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Bisque di crostacei

La Bisque di crostacei è una ricetta tipica della cucina francese e consiste in un brodo concentrato dal sapore intenso realizzato con carapaci dei crostacei. La Bisque di crostacei è la base ideale per insaporire piatti a base di pesce.

Per la Bisque di crostacei
disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.

Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina:

• la zucchina, tagliarla a pezzettoni e tenere da parte
• i pomodori, tagliarli a pezzi e tenere da parte
• eliminare il germoglio verde interno, tagliare a pezzi la cipolla e tenere da parte
• tagliare a pezzi la gamba di sedano e tenere da parte
• tagliare a pezzi le carote e tenere da parte.

Sciacquare bene i crostacei ed asciugarli con carta assorbente da cucina.

I crostacei devono essere sciacquati a lungo con acqua fredda,
affinché vengano eliminate le possibili sostanze che vengono utilizzate per la conservazione.

Lavare i crostacei con acqua e aceto e lasciarli a bagno per qualche minuto.

Questa procedura si può utilizzare sia per i crostacei surgelati sia per quelli freschi
in quanto toglie i residui di ammoniaca che viene usata per il mantenimento del crostaceo.

Queste accortezze sono sufficienti come misure igieniche.

Incidere la corazza dei crostacei con un coltello ben affilato.

Scottare al vapore gli astici o aragosta o gamberoni ecc.
sul piano di lavoro con un coltello ben affilato,
svuotarli di tutta la polpa ed usarla per altre preparazioni, vedi nota.

Sul piano di lavoro prendere i carapaci e schiacciarli bene.

In un padella antiaderente capiente mettere olio evo,
sale grosso ed i carapaci ben schiacciati.

Coprire e cuocere per 20 minuti, a fiamma media,
questa è la fase di tostatura ed è il tempo in cui i carapaci rilasciano l’albumina
che è la proteina che sarà utilissima a legare la preparazione
senza bisogno di burro o panna.

Aggiungere vino bianco e le verdure a pezzi,
alzare la fiamma ed aggiungere i pomodori pelati a pezzi.

Far rosolare 5 minuti.

Coprire totalmente di acqua il composto,
l’acqua deve superare di due dita la preparazione
e far cuocere 20 minuti, a fuoco vivace.

Spegnere la fiamma e lasciare la salsa a riposo per 5 – 6 ore,
meglio tutta la notte.

Eliminare le parti più dure dei carapaci,
frullare il tutto con il minipimer ad immersione
e lasciar riposare ancora 2 ore.

Frullare ancora il tutto e filtrare, con un colino fine,
la crema di crostacei o bisque.

Far freddare, se fosse troppo liquida,
ridurla a fiamma viva.

Usare la salsa per tutte le preparazioni per cui necessiti il suo uso
o la si voglia utilizzare.

Nota
La Bisque di crostacei è ideale per condire dai risotti alle zuppe. La Bisque di crostacei è ottima per accompagnare la pasta ed i risotti. La Bisque di crostacei  contiene l’essenza del mare.

La Bisque di crostacei o crema di Aragosta, di Astice,  di Crostacei in genere

In questa crema non c’è nemmeno un pezzetto di polpa di crostaceo ma il sapore è favoloso.

La bisque o crema di crostacei si può surgelare ed utilizzare alla bisogna, per risotto di scampi o gamberi o per altre preparazioni che richiedano la presenza di crostacei.

Non è sconsigliato l’abbinamento di questa crema con altri tipi di pesce come branzino, orata, tonno, pesce spada ecc.

1)Ricetta per utilizzare la polpa dei crostacei

In una padella mettere olio, aglio vestito, peperoncino ed un rametto di timo.

Far rosolare qualche minuto, togliere l’aglio ed il rametto di timo.
Aggiungere la polpa di astice a pezzetti, un po ‘ di bisque di crostacei cuocere per 2-3 minuti a fuoco vivace e servire come antipasto o come 2 piatto dipende dalla quantità del composto da servire.

2)Ricetta per utilizzare la polpa dei crostacei per condire pasta o risotto.

In una padella antiaderente mettere olio evo, prezzemolo ed aglio tritati finemente e soffriggere per qualche minuto.

Aggiungere 6 – 7 pomodori, precedentemente scottati e privati della pelle.
Far rosolare qualche minuto.

Unire la polpa di crostacei a pezzetti e cuocere 2-3 minuti a fuoco vivace.

Aggiungere la bisque necessaria a condire la pasta e cuocere ancora un paio di minuti.

Mettere in padella la pasta cotta al dente e far saltare 1 minuto.

Peri risotti, unire la crema preparata al risotto e mantecare, far riposare 1 minuto e servire.

La Bisque di crostacei è una delle tre salse che si usano per il pesce, l’altra è il brodo di pesce, e l’ultima è il fumetto di pesce, la differenza fra le 3 è la seguente:

Il Brodo di Pesce è un brodo preparato nel classico modo, facendo bollire in acqua, il pesce che più si preferisce, preferibilmente pesce a filetto.

Il Fumetto di Pesce è una restrizione del brodo di pesce che solitamente è preparato con gli scarti del pesce, utilizzato per le zuppe, ed è usato per i risotti o come salsa..

La Bisque di crostacei è un fumetto a base di crostacei ed appartiene sempre alla famiglia dei fondi di cottura.

Bisca

Fumetto di Pesce