Bistecche al Cartoccio

Le Bistecche al Cartoccio sono un secondo piatto raffinato, ottimo da gustare a pranzo od a cena importanti con familiari ed amici.

 

Per le Bistecche al Cartoccio
disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.

In una pentola con 0,5 litri di acqua leggermente salata
ed un cucchiaino di dado vegetale, vedi nota,
far raggiungere l’ebollizione e tenere da parte.

Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina,
la foglia di alloro, tritarla e tenere da parte.

Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina,
le foglie di timo, tritarle e tenere da parte.

Pulire, lavare, tritare la cipolla
e tenere da parte.

Pulire con carta assorbente da cucina i funghi,
staccare le teste dai gambi e tenere da parte.

Lavare la lombata di manzo, asciugarla con carta assorbente da cucina,
batterla con il pesta-carne per rompere le fibre e tenere da parte.

In un pentolino far fondere 20gr di burro
e tenere da parte.

In una pentola a bordi bassi far fondere 20gr di burro.

Aggiungere le teste ed i gambi dei funghi, 3 cucchiai di brodo vegetale,
1 pizzico di sale e cuocere per 20 minuti a fiamma moderata,
mescolare di tanto in tanto.

Far sgocciolare le teste dei funghi nella pentola,
depositarle su di un piatto piano e tenere da parte.

Con il minipimer ad immersione
passare in pentola per ridurre a crema i gambi dei funghi
e tenere da parte.

In una padella antiaderente mettere la cipolla tritata, l’alloro,
il timo, 2 macinate di pepe bianco, 1 pizzico di sale,
il vino rosso e cuocere a fiamma vivace
per ridurre a più della metà la preparazione.

Aggiungere 1 bicchiere di brodo vegetale
e far bollire per 7 minuti.

Passare la preparazione al colino fine per eliminare le erbe aromatiche,
far riprendere il bollore, togliere dal fuoco unire la crema dei funghi,
40gr di burro e mescolare bene.

In una padella antiaderente, che contenga interamente la carne,
mettere a scaldare l’olio evo.

Aggiungere la lombata
e rosolarla da ambo le parti a fuoco vivace.

Abbassare la fiamma, cospargere la carne,
poco per volta, con il burro fuso, 3 macinate di pepe bianco
e terminare la cottura, circa 10 minuti.

Adagiare la carne su di un foglio di carte da forno,
depositare sopra le testine dei funghi, la crema di funghi,
salare, ripiegare la carta da forno a cartoccio in modo da racchiudere la carne,
legare il cartoccio con uno spago da cucina
e posarlo su di una placca da forno.

 

Infornare a forno caldo a 200°C
per 10 minuti od al rigonfiamento del cartoccio.

 

Servire in tavola il cartoccio, aprirlo,
dividere in 4 parti la lombata
e posare ogni pezzo su piatto individuale
con il suo sughetto e le teste dei funghi.

 

 

 

Nota
DADO VEGETALE
Ingredienti:
250gr sale grosso – 300gr carote – 200gr sedano
– 2 cipolle grandi (o 1 cipolla+ ½ porro) – 2 spicchi d’aglio
– 10 foglie di salvia – 1 rametto rosmarino – 1 mazzetto prezzemolo
– 4 vasetti Bormioli da 250gr

 

Ricoprire col sale grosso il fondo di una pentola in acciaio a fondo spesso e disporre sopra le verdure mondate, lavate e tagliate a pezzi non troppo piccoli e gli aromi. Mettere il coperchio e cuocere a fiamma bassa per 1 ora.

Cotte le verdure, frullarle, con minipimer ad immersione, con tutto il liquido che avranno rilasciato ed il sale non ancora sciolto.

A questo punto si possono intraprendere 2 vie:

una prevede la trasformazione del composto in “dado granulare” l’altra detta ”fase umida” prevede  che dopo aver frullato tutto si invasi, si chiudano ermeticamente i vasetti e si capovolgano per  fare il sottovuoto.

I vasetti si possono mettere in frigorifero o in luogo fresco ed asciutto, durano più di un anno. Le dosi di riferimento sono: 1 cucchiaino equivale ad 1 dado industriale. Con il dado preparato può essere utilizzato per tutte le preparazioni in cui è richiesto l’uso di dado o brodo vegetale.

Il manzo è il nome comune che indica l’utilizzo culinario della carne dei bovini, specialmente del bue domestico. La denominazione “manzo” si applica alla carne di bovino, in genere maschio castrato, macellata tra il terzo ed il quarto anno di età. Il manzo può essere anche ottenuto da mucche, tori e giovenche. Il bovino macellato entro il primo anno di vita viene invece chiamato vitello. L’accettabilità di questa carne come cibo varia in diverse parti del mondo. Il manzo è il terzo tipo di carne più consumata al mondo e rappresenta circa il 25% della produzione di carne mondiale, dopo la carne di maiale e la carne di pollo, rispettivamente al 38% e al 30%. In termini assoluti, Stati Uniti, Brasile e Cina sono i tre principali Paesi consumatori di manzo al mondo. I maggiori esportatori sono invece Brasile, India, Australia e Stati Uniti. La produzione di carne bovina è importante per tutte le economie del Sud America, soprattutto per Argentina, Uruguay, Paraguay e Brasile, ma anche per Messico, Canada, Nicaragua, Bielorussia e altri Stati.

Il manzo muscolare può essere tagliato per arrosti, costatine o bistecche (lombo, scamone, costata di manzo). Alcuni tagli sono trattati (carne in scatola, jerky ) e talvolta mescolato con carne di bovini di età superiore, più magri, macinata o utilizzata in salsicce.

Il sangue viene utilizzato in alcune varietà di sanguinaccio. Altre parti che si mangiano comprendono la coda, la lingua, il fegato, la trippa (dal reticolo al rumine), alcune ghiandole (in particolare il pancreas ed il timo, chiamato animella), il cuore, il cervello (anche se in alcuni casi si può incorrere in BSE), i reni e anche i testicoli del bue (negli Stati Uniti cucinati in un piatto chiamato Rocky Mountain oysters). Alcuni intestini sono cotti e mangiati così come sono, ma spesso vengono prima puliti per essere utilizzati come involucro naturale di salsicce. Le ossa, infine, sono usate per preparare il brodo di manzo.

Il manzo da bue domestico e da giovenca è molto simile, ossia tutti i trattamenti sono svolti allo stesso modo, anche se il bue è leggermente più grasso. La carne di vacca e di toro è più anziana e più difficile da trattare, quindi viene spesso utilizzata per essere tritata o macinata. Il bestiame allevato per la carne può essere lasciato crescere liberamente su praterie oppure il bacino di nutrimento può essere circoscritto a un recinto come parte di un’operazione di alimentazione chiamata foraggio. In questo tipo di impianti sono usati solitamente grano, proteine, crusca e preparati di vitamine.

La religione Indù considera la mucca un animale sacro, pertanto la macellazione e il consumo dei bovini è vietato nella maggior parte degli stati che costituiscono l’India.