Bistecche di Cavallo marinate

Le Bistecche di Cavallo marinate sono un secondo piatto speciale, ottimo da gustare a pranzo od a cena con familiari ed amici.

Per le Bistecche di Cavallo marinate disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.

In una pentola con 0,5 litri di acqua leggermente salata ed un cucchiaino di dado vegetale,
vedi nota, far raggiungere l’ebollizione e tenere da parte.

Sul piano di lavoro, con un coltello ben affilato,
tritare il lardo e tenere da parte.

Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina,
le foglie di salvia e tenere da parte.

Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina,
la foglia di alloro e tenere da parte.

Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina,
il rametto di rosmarino e tenere da parte.

Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina,
il rametto di timo e tenere da parte.

Pulire, lavare, tagliare a metà la cipolla
e tenere da parte.

Pelare, lavare, tagliare a metà la carota
e tenere da parte.

Lavare, pestare con la lama di un coltello la gamba di sedano,
tagliarla a pezzetti e tenere da parte.

Lavare le bistecche di manzo, asciugarle con carta assorbente da cucina,
batterle con il pesta-carne per rompere le fibre e tenere da parte.

Mettere le bistecche in una ciotola con coperte di acqua ed il cucchiaio di aceto,
con la carota, la cipolla, il sedano, il rosmarino, il timo, l’alloro, 4 grani di pepe
e far marinare per 5 ore, rigirarle di tanto in tanto.

In una padella antiaderente mettere a sfrigolare il burro.

Unire il lardo e far soffriggere.

Aggiungere le bistecche sgocciolate dalla marinata e rosolarle da ambo le parti,
1 sola volta, a fuoco vivace.

Versare il vino bianco secco, far evaporare, aggiungere 3 cucchiai di brodo vegetale
e cuocerle per 15 minuti a fiamma moderata, girarle di tanto in tanto.

Versare le bistecche disposte ordinatamente su di un piatto di portata, salare e pepare.

Servire in tavola direttamente su piatto di portata.

 

 

Nota

DADO VEGETALE

Ingredienti: 250gr sale grosso – 300gr carote – 200gr sedano – 2 cipolle grandi (o 1 cipolla+ ½ porro) – 2 spicchi d’aglio – 10 foglie di salvia – 1 rametto rosmarino – 1 mazzetto prezzemolo – 4 vasetti Bormioli da 250gr –

Ricoprire col sale grosso il fondo di una pentola in acciaio a fondo spesso e disporre sopra le verdure mondate, lavate e tagliate a pezzi non troppo piccoli e gli aromi. Mettere il coperchio e cuocere a fiamma bassa per 1 ora.

Cotte le verdure, frullarle, con minipimer ad immersione, con tutto il liquido che avranno rilasciato ed il sale non ancora sciolto.

A questo punto si possono intraprendere 2 vie:

una prevede la trasformazione del composto in “dado granulare” l’altra detta ”fase umida” prevede  che dopo aver frullato tutto si invasi, si chiudano ermeticamente i vasetti e si capovolgano per  fare il sottovuoto.

I vasetti si possono mettere in frigorifero o in luogo fresco ed asciutto, durano più di un anno.

Le dosi di riferimento sono: 1 cucchiaino equivale ad 1 dado industriale.

Con il dado preparato può essere utilizzato per tutte le preparazioni in cui è richiesto l’uso di dado o brodo vegetale.

Le Bistecche di Cavallo marinate si possono accompagnare, come contorno, con verdure cotte o fresche a piacere.

Le Bistecche di Cavallo marinate sono un secondo piatto della tradizione culinaria Italiana.

La carne di cavallo è la carne ottenuta dalla macellazione del cavallo.

Ai fini alimentari la carne di cavallo utilizzata e venduta nelle apposite macellerie è carne di animale giovane, cioè di puledro, mentre la carne di animale più anziano è utilizzata soprattutto nell’industria degli insaccati.

Il sapore è a metà tra quella di bovino e quella della selvaggina.

Povera di grassi e ricca di ferro, viene prescritta a soggetti anemici.

I pochi grassi sono per il 70% insaturi, quindi apportano pochissimo colesterolo come la carne di pollo, ma, al contrario delle carni bianche, ha molto ferro.

La carne si può considerare migliore di quella del bovino come apporto nutritivo.

Il contenuto in calorie di 100gr di parte edibile della carne di cavallo è di 110 kcal.

La carne equina è di rapido deterioramento specie in paesi caldi (da qui forse l’origine del veto ebraico).

Viene apprezzata in Francia e Giappone. In Italia, è consumata abitualmente nelVeneto, dove entra come ingrediente base della tipica Pastissada, in Lombardia, soprattutto in Provincia di Mantova, in Sardegna, in Puglia, Emilia-Romagna e in Sicilia (soprattutto nella zona di Catania).

La carne di cavallo si adatta alla preparazione di piatti in umido, stracotti ed insaccati.

Tra gli esempi più noti di piatti troviamo:

Sfilacci di cavallo: tipici delle regioni settentrionali, si sono imposti per il basso costo e la salubrità, anche nel Sud: da consumare con olio evo e limone.

Bistecca di Puledro: simile per qualità organolettica allo scamone bovino.

Straèca: simile alla bistecca di puledro, ma più sapida quale grigliata di cavallo.

Spezzatino di cavallo: tipico dei Colli Euganei, accompagnato dalla polenta.

Prosciutto di cavallo: servito con limone in Sicilia, con panna acida in Trentino Alto Adige o Romagna.

Salame di cavallo: varietà di salame, solitamente stagionato, di sola carne equina o mista con suina e bovina.

Bigoli al sugo di cavallo: una pasta simile ai vermicelli, condita con abbondante salsa di carni equine alla Bolognese.

Pezzetti di Cavallo: spezzatino stracotto di cavallo, insaporito con sugo, ortaggi vari e peperoncino, piatto molto diffuso nel Salento.

Braciole di cavallo: involtini di carne di cavallo tradizionalmente preparati in Puglia (Province di Bari e Taranto).

Insalata di carne cruda: piatto tipico piemontese costituito da tagli pregiati di carne bovina (filetto o coscia) cruda macinata, condita con olio d’oliva, sale, pepe, limone e, se non disdegnato, aglio in tocchetti; preparata anche con carne equina, più facilmente digeribile data la minor percentuale di grassi rispetto alla carne bovina e, fino ad alcuni anni fa, considerata più sicura di quella bovina in quanto il cavallo non è portatore di tenia.

Polpette nella zona di Catania

Pesto di cavallo, a Parma. Carne macinata cruda o leggermente scottata sulla piastra. Diffuso a Piacenza il consumo di carne cruda macinata (mai scottata) e non chiamata “pesto” come nella vicina città ducale.

Nel Mezzogiorno, vi sono molteplici ricette e preparazioni d’insaccati di carni equine.