Bomba di Riso e Quaglie
La Bomba di Riso e Quaglie è un ottimo piatto unico delicato e saporito da gustare nelle festività ed in tutte le occasioni importanti di famiglia o con amici.
Per la Bomba di Riso e Quaglie
disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.
In una pentola con 3 litri di acqua leggermente salata
ed un cucchiaino di dado vegetale, vedi nota,
far raggiungere l’ebollizione e tenere da parte.
Pulire, lavare, tritare la cipolla e tenere da parte.
Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina,
i rametti di rosmarino e tenere da parte.
Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina,
le quaglie già pulite e tenere da parte.
Salare e pepare esternamente ed internamente le quaglie,
riempire ogni pancia di quaglia con 1 rametto di rosmarino
ed un po’ di cipolla tritata.
Disporle ordinatamente su di una teglia da forno imburrata.
Oliarle con olio evo e bagnarle con il concentrato di pomodoro diluito in acqua.
Infornare a forno caldo a 180°C per 30 minuti.
Durante la cottura, ogni tanto,
cospargerle con il vino bianco.
Togliere le quaglie dal forno farle sgocciolare sulla teglia di cottura,
posarle su di un piatto di portata, togliere le verdure al loro interno
e tenere al caldo.
Trasferire il fondo di cottura in una padella antiaderente,
staccando, anche, il condimento rimasto attaccato alla teglia.
Mettere la padella sul fuoco moderato,
versare 1 mestolo di brodo vegetale,
far bollire riducendo il liquido della metà,
sempre mescolando.
Togliere dal fuoco, aggiungere i 30gr di burro
e mescolare bene.
Passare il sughetto al colino fine in una ciotola
e tenere da parte.
Spolpare le quaglie, tritare finemente la carne
e tenere da parte.
Versare il riso nel brodo vegetale bollente
e lessarlo per il tempo indicato sulla confezione dal produttore.
Scolarlo al dente e passarlo sotto acqua corrente fredda per arrestare la cottura.
Versare il riso freddo in una ciotola capiente
aggiungere il fondo di cottura delle quaglie, le uova,
il parmigiano, 30gr di burro e mescolare bene.
Imburrare uno stampo rotondo con il buco in mezzo,
quello usato per la ciambella, cospargerlo con il pangrattato in modo che aderisca bene alle pareti,
versare metà del riso condito, pressarlo con un cucchiaio in modo da farlo compattare bene
e non lasciare vuoti di aria.
Versare sopra il riso la carne tritata di quaglia,
distribuirla bene su tutta la superfice, coprire con il restante riso
pressando con un cucchiaio in modo da farlo compattare bene
e non lasciare vuoti di aria.
Cospargere tutta la superfice con il pangrattato
e fiocchetti del burro rimasto.
Infornare a forno caldo a 180°C per 20 minuti,
si deve formare una crosticina dorata.
Sfornare e lasciar riposare per 10 minuti.
Rovesciare la bomba di riso
e quaglie su di un piatto di portata.
Servire in tavola direttamente su piatto di portata.
Nota
DADO VEGETALE
Ingredienti:
250gr sale grosso – 300gr carote – 200gr sedano
– 2 cipolle grandi (o 1 cipolla+ ½ porro) – 2 spicchi d’aglio
– 10 foglie di salvia – 1 rametto rosmarino – 1 mazzetto prezzemolo
– 4 vasetti Bormioli da 250gr
Ricoprire col sale grosso il fondo di una pentola in acciaio a fondo spesso e disporre sopra le verdure mondate, lavate e tagliate a pezzi non troppo piccoli e gli aromi. Mettere il coperchio e cuocere a fiamma bassa per 1 ora.
Cotte le verdure, frullarle, con minipimer ad immersione, con tutto il liquido che avranno rilasciato ed il sale non ancora sciolto.
A questo punto si possono intraprendere 2 vie:
una prevede la trasformazione del composto in “dado granulare” l’altra detta ”fase umida” prevede che dopo aver frullato tutto si invasi, si chiudano ermeticamente i vasetti e si capovolgano per fare il sottovuoto.
I vasetti si possono mettere in frigorifero o in luogo fresco ed asciutto, durano più di un anno. Le dosi di riferimento sono: 1 cucchiaino equivale ad 1 dado industriale. Con il dado preparato può essere utilizzato per tutte le preparazioni in cui è richiesto l’uso di dado o brodo vegetale.
La Bomba di Riso e Quaglie è un piatto unico, specie se si rifinisce con funghi trifolati messi a riempire il buco e tutto intorno alla bomba di riso.
La quaglia comune (Coturnix coturnix) è un animale della Famiglia dei Fasianidi.
Misura 16–20 cm di lunghezza per 70-140 g di peso nei maschi e 70-155 g nelle femmine; l’apertura alare è di 32–35 cm.
La quaglia comune appartiene all’ordine dei Galliformi, che comprende anche il pollo domestico.
Presenta, come quest’ultimo, un corpo rotondo e massiccio, nonché capacità di volo limitate.
Ciononostante, è un uccello migratore che effettua lunghi viaggi. Contrariamente ad altri uccelli migratori, le quaglie non seguono le stesse rotte ogni anno e possono anche cambiare le zone di nidificazione o di svernamento. I maschi migrano prima delle femmine per prendere possesso dei territori, dai quali allontanano i rivali cantando.
Una volta arrivate le femmine, esse iniziano a cercare un luogo adatto per nidificare.
In estate, la quaglia comune è presente in tutta l’Europa e ad est fino alla Cina. In inverno, migra verso il sud in gran numero fino in Africa a sud del Sahara ma talvolta alcune si fermano sulle coste africane del Mediterraneo in Egitto e in Libia.
Da alcune stime risulterebbe che la popolazione mondiale di quaglie allo stato selvatico possa raggiungere l’incredibile numero di 15-35 milioni di individui adulti, qualificandole come uno degli uccelli più comuni del mondo alato.
Di conseguenza, essa viene considerata dalla IUCN come «specie a rischio minimo» (Least Concern).
L’allestimento di allevamenti industriali per la produzione alimentare e l’ibridazione con la congenere quaglia del Giappone (Coturnix Japonica), di dimensione leggermente più grossa, ha ampliato la presenza di questo volatile, ormai specie ibrida, in tutti i continenti.
La quaglia ha mostrato negli ultimi decenni sensibili riduzioni nel numero, dovute principalmente alla modifica dei metodi agricoli e della tipologia delle coltivazioni.