Condividi

Bottarga e Riso

La Bottarga e Riso è un ottimo primo piatto saporito da gustare in famiglia o con amici.

Per la Bottarga e Riso
disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.

Sul piano di lavoro, con un coltello ben affilato,
tagliare a fettine sottilissime la bottarga e tenere da parte.

In una pentola con 3 litri di acqua leggermente salata
ed un cucchiaino di dado vegetale, vedi nota, far raggiungere l’ebollizione.

Unire il riso farlo lessare per il tempo di cottura indicato sulla confezione dal produttore,
a fiamma moderata.

Togliere dal fuoco, scolare il riso,
mantecarlo con l’olio evo e mescolando bene.

Mettere il riso su di un piatto di portata caldo
e distribuire sopra la bottarga a fettine.

Servire in tavola
direttamente su piatto di portata
o ad ogni commensale su piatto individuale.

Nota
DADO VEGETALE
Ingredienti:
250gr sale grosso – 300gr carote – 200gr sedano
– 2 cipolle grandi (o 1 cipolla+ ½ porro) – 2 spicchi d’aglio
– 10 foglie di salvia – 1 rametto rosmarino
– 1 mazzetto prezzemolo – 4 vasetti Bormioli da 250gr

Ricoprire col sale grosso il fondo di una pentola in acciaio a fondo spesso e disporre sopra le verdure mondate, lavate e tagliate a pezzi non troppo piccoli e gli aromi. Mettere il coperchio e cuocere a fiamma bassa per 1 ora.

Cotte le verdure, frullarle, con minipimer ad immersione, con tutto il liquido che avranno rilasciato ed il sale non ancora sciolto.

A questo punto si possono intraprendere 2 vie:

una prevede la trasformazione del composto in “dado granulare” l’altra detta ”fase umida” prevede  che dopo aver frullato tutto si invasi, si chiudano ermeticamente i vasetti e si capovolgano per  fare il sottovuoto.

I vasetti si possono mettere in frigorifero o in luogo fresco ed asciutto, durano più di un anno. Le dosi di riferimento sono: 1 cucchiaino equivale ad 1 dado industriale. Con il dado preparato può essere utilizzato per tutte le preparazioni in cui è richiesto l’uso di dado o brodo vegetale.

La Bottarga e Riso è un primo piatto insolito, semplice e gustoso.

La Bottarga è un alimento costituito dall’ovario del pesce, le cui uova vengono salate, essiccate e pressate con procedimenti tradizionali.

Viene ricavata dalle uova del muggine, la più classica, o di tonno.

I due prodotti differiscono sia nel colore sia nel gusto (più deciso in quella di tonno).

In Italia la bottarga di muggine, o cefalo viene prodotta principalmente in:

Sardegna: sono conosciute quelle di Cagliari, della Coop pescatori di Tortoli, Sant’Antioco, Marceddi di Terralba, e soprattutto quella dello stagno di Cabras.

In Toscana: a Orbetello, nella maremma grossetana.

La bottarga di tonno rosso, viene prodotta principalmente negli stabilimenti di:

Favignana, Trapani e San Vito lo Capo in Sicilia occidentale;

a Marzamemi e Portopalo di Capo Passero, nella costa più meridionale della Sicilia.

Carloforte in Sardegna; Cetara in Campania; nella città di Reggio Calabria.

Le bottarghe hanno caratteristiche intrinseche ed estrinseche diverse.

Tutto dipende dalle modalità di preparazione e dalla natura delle uova (maturità del tonno, momento di cattura, periodo di essiccazione, percentuale di umidità, percentuale di sale).

Le pinne commercialmente presenti sul mercato sono molto diverse tra loro, il che dipende quasi esclusivamente dalla qualità del tonno e quindi dell’ingrediente madre.

Negli ultimi anni è prodotta quasi esclusivamente bottarga di tonno pinna gialla, di qualità inferiore, riconoscibile perché le baffe sono più piccole e non superano i 6/8 cm di larghezza.

La bottarga di tonno ha un colore che varia dal rosa chiaro a quello scuro, mentre quella di muggine ha un colore ambrato.

Anche le pezzature variano.

La baffa di un tonno di oltre 100 chili può superare il chilo di peso, mentre solitamente non superano i 400 grammi quelle di muggine.

Attualmente in Italia è possibile trovare bottarghe artigianali di grandi dimensioni (sopra i 400gr) soltanto di muggini selvatici, un esempio quelle prodotte tradizionalmente a Tortolì (NU).

La sacca ovarica viene estratta dal pesce femmina e facendo attenzione a non romperla, è lavata per eliminarne le impurità (l’umore), e poi sottoposta a salatura (ricoperta con sale marino, avendo cura di rivoltare quotidianamente le sacche e di sostituire periodicamente il sale), pressatura e stagionatura.

Può essere conservata in cera d’api.

È un alimento apprezzato per l’alto tenore di proteine, di omega-3.

In Sardegna e in Sicilia in passato era diffusa l’abitudine di consumare la bottarga, sia quella di muggine, sia di tonno, come antipasto o come condimento per la pasta, grattugiata come si fa con il formaggio: l’abitudine si è poi estesa a tutta l’Italia tirrenica, soprattutto sugli spaghetti, dando vita alla ricetta degli spaghetti alla bottarga.

Anche il riso con lamelle di bottarga è un ottimo primo piatto.

In Sicilia si sfornano anche pizze di mare spolverate di bottarga.

Come antipasto si consuma la bottarga in fettine tagliate obliquamente, cosparse con un filo d’olio d’oliva, o poggiate su crostini imburrati.

Un ottimo antipasto può essere costituito da mucchietti di ricotta frullata in un mixer e poi cosparsi con bottarga grattugiata, poggiati su crostini imburrati.

In Sicilia, a Trapani, si è soliti condirvi la pasta, sciogliendola grattugiata in mezzo bicchiere d’acqua calda della pasta, aggiunta a fuoco spento a un soffritto d’aglio.

Per degustarla al meglio, si è soliti impiegare delle lamelle di bottarga con scorze di limone e olio extravergine di oliva.