Braciole di Maiale al Cavolo Nero

Le Braciole di Maiale al Cavolo Nero sono un secondo piatto ottimo da gustare a pranzo od a cena con familiari ed amici.

Per le Braciole di Maiale al Cavolo Nero disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.

Pelare l’aglio e tenere da parte.

Mettere le foglie di cavolo nero nella centrifuga per verdure, lavarle cambiando almeno 3 volte l’acqua di lavatura, azionare la centrifuga per asciugarle e tenere da parte.

Lavare le braciole, asciugarle con carta assorbente da cucina, batterle leggermente con il pesta-carne per rompere le fibre, togliere con un coltello ben affilato le parti grasse perimetrali, salarle, peparle, infarinarle da una sola parte e tenere da parte.

In una pentola piena di acqua bollente leggermente salata, mettere a lessare le foglie di cavolo nero per 15 minuti dalla ripresa del bollore.

Scolarlo, strizzarlo con le mani, tagliarlo grossolanamente e tenere da parte.

In una padella antiaderente capiente mettere a scaldare l’olio evo.

Mettere le braciole, l’aglio e schiacciarlo con i rebbi di una forchetta, pepare, salare, farle rosolare da ambo le parti per 10 minuti, a fiamma moderata.

Versare il vino rosso e far evaporare della metà.

Eliminare l’aglio, trasferire le braciole su di un piatto di portata e tenere al caldo.

Mettere nella padella di cottura delle braciole, con il vino rimasto in padella, il cavolo nero tagliato, pepare, salare e cuocere per 10 minuti a fiamma moderata, mescolare di tanto in tanto.

Mettere il cavolo nero con il suo sugo a coprire un piatto di portata.

Depositare sopra le braciole tenute in caldo.

Servire in tavola direttamente sul piatto di portata preparato.

Nota

Per le Braciole di Maiale al Cavolo Nero il vino rosso indicato è il Chianti.

Le Braciole di Maiale al Cavolo Nero si possono accompagnare con patate lesse prezzemolate o con verdura cotta a piacere.

Le Braciole di Maiale al Cavolo Nero sono un secondo piatto tipico della tradizione culinaria fiorentina.

Il maiale (Sus scrofa domesticus), chiamato anche suino o porco, è un suide addomesticato appartenente ai mammiferi dell’ordine artidattili suiformi.

Il maschio fertile si chiama verro, la femmina scrofa e i cuccioli lattonzoli; questi ultimi, in particolare, a loro volta si definiscono verretti se maschi o scrofette se femmine.

Si tratta di uno tra gli animali da macello più diffusi e più utilizzati dall’uomo, anche in ragione dell’ampia gamma di sottoprodotti derivati, che vanno da articolatissime specifiche lavorazioni delle sue carni allo sfruttamento delle setole (da qui il detto “del maiale non si butta via niente”).

Il maiale domestico appartiene alla stessa specie del cinghiale e può riprodursi con esso.

Il termine maiale deriva dal latino majalem (“porco castrato”), così chiamato poiché era spesso utilizzato come sacrificio a Maia, madre di Mercurio.

L’allevamento del maiale pare antichissimo, e raffigurazioni di suoi presumibili progenitori sono anche nei graffiti della grotta di Altamira (ca. 40.000 a.C.). Intorno al 5.000 a.C. si suppone che sia avvenuta la domesticazione, in Cina, e tracce di poco più recenti se ne hanno anche in Mesopotamia.

Il maiale è sempre stato di vitale importanza nel sistema alimentare dell’uomo e la sua copiosa produzione lo ha reso di generale popolarità.

Molte delle caratteristiche morfologiche o comportamentali del maiale sono anzi entrate nella fraseologia comune presso quasi tutte le culture (per lo più in senso spregiativo o offensivo, sino alla blasfemia).

Le caratteristiche nutrizionali della carne di maiale, ricca di grassi, sono forse all’origine di taluni precetti di alcune religioni (particolarmente di alcune originate in aree calde del Pianeta) che vietano di cibarsene o ne limitano l’assunzione.

L’utilizzo del maiale in cucina è sempre stato il principale e spesso unico scopo del suo allevamento. La sua carne viene utilizzata in svariati modi culinari, cotta con tecniche simili a quelle della carne bovina, oppure utilizzata per farne salumi di vario genere o per utilizzarne il solo grasso, a seconda del taglio.

Si usano in cucina anche alcune frattaglie, fra cui il cervello, il fegato, il sangue (come, ad esempio, nel migliaccio pistoiese) e addirittura i piedi.

Le varie forme culinarie di utilizzo possono variare da paese a paese e, all’interno dello stesso, da regione a regione.

Nemmeno il grasso distribuito nella parte interna del maiale viene sprecato: si tratta della sugna, che viene fusa e poi utilizzata in vari modi, tra i quali la ricopertura della parte magra del prosciutto nella fase di stagionatura di quest’ultimo.

In Italia la cottura delle carni avviene quasi sempre in padella o sulla griglia, mediante frittura o a fuoco lento nella preparazione di arrosti e brasati.

Nei paesi nordici quali Germania e Austria parti delle carni di maiale idonee vengono anche servite bollite.