Branzino alla Ligure
Il Branzino alla Ligure è un secondo piatto molto gustoso, ideale da servire in pranzi o cene importanti, a base di pesce, con familiari ed amici.
Per il Branzino alla Ligure
disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.
Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina,
le foglie di prezzemolo, tritarle e tenere da parte.
Pelare, tritare l’aglio e tenere da parte.
Lavare sotto acqua corrente,
asciugare con carta assorbente da cucina,
il branzino già pulito e tenere da parte.
Sciacquare bene le mazzancolle
ed asciugarle con carta assorbente da cucina.
I crostacei devono essere sciacquati a lungo con acqua fredda,
affinché vengano eliminate le possibili sostanze che vengono utilizzate per la conservazione.
Lavare i crostacei con acqua e aceto e lasciarli a bagno per qualche minuto.
Questa procedura si può utilizzare sia per i crostacei
surgelati sia per quelli freschi in quanto toglie i residui di ammoniaca
che viene usata per il mantenimento del crostaceo.
Queste accortezze sono sufficienti come misure igieniche.
Incidere la corazza delle mazzancolle con un coltello ben affilato.
Togliere la corazza ed il filino nero sul dorso.
Risciacquare ancora sotto acqua corrente
trasferire i crostacei su di un panno asciutto a scolare
e tenere da parte.
Mettere le cozze sotto acqua corrente,
eliminare il bisso, la barbetta che esce dalle due valve.
Spazzolare le cozze una ad una,
sempre sotto acqua corrente per rimuovere completamente tutte le incrostazioni.
Mettere le cozze man mano che si spazzolano in una ciotola capiente
con acqua ed una manciata di sale grosso.
Lasciar riposare per 3 ore,
in modo che ogni residuo di sabbia ed eventuali impurità verranno espulse dall’interno del mitile.
Cambiare l’acqua 3 o 4 volte nelle 3 ore
aggiungendo sempre una manciata di sale grosso.
Mettere le cozze in uno scola pasta e far sgocciolare.
Scartare a vista le vongole rovinate o con il guscio rotto.
Mettere le vongole selezionate in una ciotola capiente
con acqua fredda ed una manciata abbondante di sale grosso.
Lasciarle in ammollo per 30 minuti.
In modo che le vongole si ossigenino
e rilascino eventuali granelli di sabbia od impurità presenti all’interno.
Per ultimo scrupolo, battere le vongole 3 volte sul piano di lavoro
per far fuoruscire eventuale sabbia rimasta.
Mettere le vongole su di un panno asciutto a scolare
e tenere da parte
In una padella antiaderente capiente mettere a scaldare 2 cucchiai di olio evo.
Mettere le cozze e le vongole pulite fino alla loro apertura,
mescolare di tanto in tanto.
Mettere i frutti di mare nei loro gusci in una ciotola,
filtrare al colino fine il loro liquido di cottura unirlo ancora ai frutti di mare.
In una padella antiaderente capiente mettere a scaldare 3 cucchiai di olio evo.
Aggiungere il prezzemolo e l’aglio tritati, il branzino,
le mazzancolle pulite, sale, pepe e cuocere per 5 minuti.
Aggiungere il vino bianco,
mettere il coperchio sulla padella e cuocere per 30 minuti a fiamma moderata.
Aggiungere le cozze e le vongole con il loro liquido di cottura filtrato
e cuocere per 5 minuti a fiamma moderata.
Disporre su di un piatto di portata ovale il branzino contornato dalle mazzancolle,
dalle cozze e dalle vongole nei loro gusci e cospargere il tutto con il fondo di cottura.
Servire in tavola nella direttamente su piatto di portata.
Nota
Il Branzino alla Ligure si può accompagnare con patate al forno, con verdure in pastella o verdure crude o cotte a piacere.
Il branzino noto comunemente come spigola in Italia peninsulare ed insulare o branzino prevalentemente in Italia settentrionale è un pesce osseo marino e d’acqua salmastra della famiglia delle Moronidae.
Il nome “branzino” potrebbe derivare dal veneto “frongina caghina” (chela) o da branchie, il pesce dalle branchie in vista, mentre il nome “spigola” deriva da “spiga” riferendosi alle punte dei raggi delle pinne dorsali.
È un pesce molto apprezzato in cucina per le carni sode, gustose e povere di lische.
Può essere cotto, grigliato, al cartoccio, al sale, al forno o in court bouillon.