Branzino con Salsa ai Capperi

Il Branzino con Salsa ai Capperi è un secondo piatto molto gustoso, ideale da servire in pranzi o cene importanti, a base di pesce, con familiari ed amici.

Per il Branzino con Salsa ai Capperi
disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.

Togliere il burro dal frigorifero e lasciare a temperatura ambiente.

Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina,
le foglie di prezzemolo, tritarle e tenere da parte.

Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina,
la foglia di alloro e tenere da parte.

Pulire, lavare, tagliare la cipolla a metà e tenere da parte.

Pelare, lavare, la carota e tenere da parte.

Lavare, pestare con la lama di un coltello la gamba di sedano,
tagliarla a metà e tenere da parte.

Lavare le patate, metterle in una pentola piena di acqua bollente
leggermente salata e lessarle per 30 minuti dalla ripresa del bollore.

Farle raffreddare, sbucciarle, tagliarle a spicchi e tenere da parte.

Lavare sotto acqua corrente i capperi, strizzarli e tenere da parte.

Lavare sotto acqua corrente, asciugare con carta assorbente da cucina,
il branzino già pulito e tenere da parte.

In una pescera capiente mettere il branzino
e ricoprirlo con acqua fredda leggermente salata.

Aggiungere la cipolla, la carota, il sedano, la foglia di alloro,
il prezzemolo, qualche grano di pepe, il vino bianco secco
e cuocere per 20 minuti, a fiamma bassa, dal primo bollore.

 

Preparare la salsa ai capperi:

in una padella antiaderente mettere l’aceto, 1 pizzico di sale,
1 macinata di pepe, mescolare e far ridurre quasi tutto l’aceto a fiamma bassa.

Togliere la padella dal fuoco, far raffreddare un po’,
aggiungere 1 cucchiaio di acqua fredda, i tuorli. 20gr di burro
a pezzetti e mescolare.

Rimettere la padella sul fuoco, a fiamma molto bassa,
continuare a mescolare, quando la salsa inizierà ad ispessire
unire il rimanente burro a pezzettini ed 1 cucchiaino di acqua fredda goccia a goccia,
mettere il successivo pezzetto e le gocce di acqua solo quando il precedente si è ben incorporato,
così fino all’esaurimento del burro.

Passare la crema al colino fine, aggiungere i capperi,
mescolare bene e metterla in una salsiera e tenere da parte.

 

Togliere il branzino dalla pescera,
sgocciolarlo e depositarlo su di un piatto di portata ovale
contornato dagli spicchi di patate.

 

Servire in tavola nella direttamente su piatto di portata
con a parte la salsiera a disposizione di ogni commensale.

 

 

 

 

Nota

Il Branzino con Salsa ai Capperi è un secondo piatto completo non necessita di contorno.

Il branzino noto comunemente come spigola in Italia peninsulare ed insulare o branzino prevalentemente in Italia settentrionale è un pesce osseo marino e d’acqua salmastra della famiglia delle Moronidae.

Il nome “branzino” potrebbe derivare dal veneto “frongina caghina” (chela) o da branchie, il pesce dalle branchie in vista, mentre il nome “spigola” deriva da “spiga” riferendosi alle punte dei raggi delle pinne dorsali.

È un pesce molto apprezzato in cucina per le carni sode, gustose e povere di lische.

Può essere cotto, grigliato, al cartoccio, al sale, al forno o in court bouillon.