Branzino freddo con Salsa di Acciughe
Il Branzino freddo con Salsa di Acciughe è un secondo piatto molto gustoso, ideale da servire in pranzi o cene estive, a base di pesce, con familiari ed amici.
Per il Branzino freddo con Salsa di Acciughe disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.
Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina, la foglia di alloro e tenere da parte.
Lavare sotto acqua corrente, asciugare con carta assorbente da cucina, il branzino già pulito ed eviscerato, e tenere da parte.
In una pescera mettere il branzino, ricoprirlo con acqua fredda, aggiungere il vino, il dado vegetale (vedi nota), i grani di pepe, la foglia di alloro e far cuocere per 20 minuti a fiamma moderata.
Far raffreddare il branzino nella sua acqua di cottura e depositarlo delicatamente su di un piatto di portata.
Preparare la salsa di acciughe:
In un pentolino mettere a scaldare il latte con sale, pepe, fino al raggiungimento del punto di fumo cioè 80/90° C (non bollire).
In un’altra pentola mettere a sciogliere il burro, una volta sciolto aggiungere la farina e girare il tutto con una frusta.
Quando il burro e la farina sono cotti formando un composto marrone togliere dal fuoco e versarlo nel latte.
Cuocere fino a quando il latte non bolle diventando denso (per circa 10 minuti) sempre mescolando con un cucchiaio al silicone.
Togliere dal fuoco ed incorporare la pasta di acciughe, mescolare bene.
Mettere la salsa di acciughe in una salsiera.
Servire il branzino in tavola direttamente su piatto di portata con la salsiera a parte a disposizione dei commensali.
Nota
DADO VEGETALE
Ingredienti: 250gr sale grosso – 300gr carote – 200gr sedano – 2 cipolle grandi (o 1 cipolla+ ½ porro) – 2 spicchi d’aglio – 10 foglie di salvia – 1 rametto rosmarino – 1 mazzetto prezzemolo – 4 vasetti Bormioli da 250gr –
Ricoprire col sale grosso il fondo di una pentola in acciaio a fondo spesso e disporre sopra le verdure mondate, lavate e tagliate a pezzi non troppo piccoli e gli aromi. Mettere il coperchio e cuocere a fiamma bassa per 1 ora.
Cotte le verdure, frullarle, con minipimer ad immersione, con tutto il liquido che avranno rilasciato ed il sale non ancora sciolto.
A questo punto si possono intraprendere 2 vie:
una prevede la trasformazione del composto in “dado granulare” l’altra detta ”fase umida” prevede che dopo aver frullato tutto si invasi, si chiudano ermeticamente i vasetti e si capovolgano per fare il sottovuoto.
I vasetti si possono mettere in frigorifero o in luogo fresco ed asciutto, durano più di un anno.
Le dosi di riferimento sono: 1 cucchiaino equivale ad 1 dado industriale.
Con il dado preparato può essere utilizzato per tutte le preparazioni in cui è richiesto l’uso di dado o brodo vegetale.
Il Branzino freddo con Salsa di Acciughe si può accompagnare con fettine di patate lesse.
Il branzino noto comunemente come spigola in Italia peninsulare ed insulare o branzino prevalentemente in Italia settentrionale è un pesce osseo marino e d’acqua salmastra della famiglia delle Moronidae.
Il nome “branzino” potrebbe derivare dal veneto “frongina caghina” (chela) o da branchie, il pesce dalle branchie in vista, mentre il nome “spigola” deriva da “spiga” riferendosi alle punte dei raggi delle pinne dorsali.
È un pesce molto apprezzato in cucina per le carni sode, gustose e povere di lische.
Può essere cotto, grigliato, al cartoccio, al sale, al forno o in court bouillon.