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Brasato alla Luciano

Il Brasato alla Luciano è un piatto tipico della cucina piemontese, viene utilizzato un muscolo del collo, della gamba o della spalla del bovino. Il brasato prima viene marinato nel vino ed aromatizzato con cipolle ed erbe aromatiche poi viene cotto nel liquido della marinatura.

La cottura deve essere prolungata e va effettuata a fuoco medio in modo da permettere al collagene della carne di sciogliersi e rendere il brasato più morbido.
Il fondo di cottura deve essere frullato ed adagiato sul brasato tagliato a fette.

Per la marinatura si devono utilizzare dei vini adatti come i vini provenienti da uve del vitigno nebbiolo come i piemontesi Barolo e Barbaresco oppure i lombardi di Valtellina:
Sassella e Inferno, ma anche frizzanti come la Bonarda.
È importante che il vino abbia una bassa acidità.

Per il Brasato alla Luciano disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.

Il rapporto deve essere 1kg di carne 1kg verdure.

Valgono multipli e sottomultipli.

Lavare, asciugare la carne con carta assorbente da cucina e tenere da parte.

In una ciotola capiente mettere tutti gli ingredienti a marinare nel vino rosso per almeno 12 ore.

In una pentola capiente, rosolare, in olio evo, tutte le verdure della marinatura.

Aggiungere la carne, leggermente infarinata e rosolarla in tutte le sue parti.

Unire il vino della marinatura a coprire la carne se non bastasse aggiungere del brodo vegetale.*

Coprire la pentola con il coperchio e cuocere a fuoco medio per 1,5 ore per ogni kg di carne.

Togliere la carne dalla pentola ed avvolgerla in carta di alluminio per alimenti per 15 minuti.

Passare con il minipimer ad immersione le verdure ed il vino rimaste in pentola.

Affettare la carne e versarle sopra il sugo di cottura passato al minipimer.  Servire in tavola ogni commensale su piatto individuale con 3 fette di brasato ricoperto dal sugo.

Nota

*Dopo la rosolatura della carne, a piacere, si può aggiungere 400gr di passata di pomodoro insieme alla marinatura.

Il brasato di carne è un piatto tipico della cucina piemontese, viene utilizzato un muscolo del collo, della gamba o della spalla del bovino.  Il brasato prima viene marinato nel vino ed aromatizzato con cipolle ed erbe aromatiche poi viene cotto nel liquido della marinatura. La cottura deve essere prolungata e va effettuata a fuoco medio in modo da permettere al collagene della carne di sciogliersi e rendere il brasato più morbido.

Il fondo di cottura deve essere frullato ed adagiato sul brasato tagliato a fette.

Per la marinatura si devono utilizzare dei vini adatti come i vini provenienti da uve del vitigno nebbiolo come i piemontesi Barolo e Barbaresco oppure i lombardi di Valtellina: Sassella o Inferno, ma anche frizzanti come la Bonarda. È importante che il vino abbia una bassa acidità.