Il Brasato alla Luciano in Terracotta è un secondo piatto gustoso e saporito, indicato per ogni occasione specialmente nella stagioni fredde.
Per il Brasato alla Luciano in Terracotta
disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.
Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina:
- la carne e tenere da parte
- le foglie di salvia e tenere da parte
- tagliare a pezzi le gambe di sedano e tenere da parte
- tritare la cipolla e tenere da parte
- l’aglio e tenere da parte
- tagliare a pezzetti le carote e tenere da parte.
In una ciotola capiente mettere tutti gli ingredienti
preparati a marinare nel vino rosso per almeno 12 ore.
Togliere dalla ciotola le verdure messe a marinare.
Mettere in una pentola di terracotta,
con lo spargifiamma sotto, a rosolare,
in olio evo, tutte le verdure tolte dalla marinatura.
Aggiungere la carne e rosolarla in tutte le sue parti.
Aggiungere la passata di pomodoro.
Unire il vino della marinatura a coprire la carne
e se non bastasse aggiungere del brodo vegetale.
(Vedi STEP)
Coprire con il coperchio di terracotta
e cuocere a fuoco medio per 90minuti per ogni kg di carne.
Togliere la carne
ed avvolgerla in carta di alluminio per alimenti per 15 minuti.
Passare con il minipimer ad immersione
le verdure ed il vino rimaste in pentola.
Affettare la carne
e versarle sopra il sugo di cottura
passato al minipimer.
Servire in tavola su piatto di portata
o ad ogni commensale su piatto individuale.
Nota
Il rapporto deve essere 1kg di carne 1kg verdure.
Valgono multipli e sottomultipli.
Il Brasato alla Luciano in Terracotta si può cucinare senza la passata di pomodoro, basta saltare il passaggio in ricetta dove è indicato di aggiungerla e continuare con gli altri passaggi.
Manzo è il nome comune che indica l’utilizzo culinario della carne dei bovini, specialmente del bue domestico. La denominazione “manzo” si applica alla carne di bovino, in genere maschio castrato, macellata tra il terzo ed il quarto anno di età. Il manzo può essere anche ottenuto da mucche, tori e giovenche. Il bovino macellato entro il primo anno di vita viene invece chiamato vitello. L’accettabilità di questa carne come cibo varia in diverse parti del mondo.
Il manzo è il terzo tipo di carne più consumata al mondo e rappresenta circa il 25% della produzione di carne mondiale, dopo la carne di maiale e la carne di pollo, rispettivamente al 38% e al 30%. In termini assoluti, Stati Uniti, Brasile e Cina sono i tre principali Paesi consumatori di manzo al mondo. I maggiori esportatori sono invece Brasile, India, Australia e Stati Uniti. La produzione di carne bovina è importante per tutte le economie del Sud America, soprattutto per Argentina, Uruguay, Paraguay e Brasile, ma anche per Messico, Canada, Nicaragua, Bielorussia e altri Stati.
Il manzo muscolare può essere tagliato per arrosti, costatine o bistecche (lombo, scamone, costata di manzo). Alcuni tagli sono trattati (carne in scatola, jerky) e talvolta mescolato con carne di bovini di età superiore, più magri, macinata o utilizzata in salsicce. Il sangue viene utilizzato in alcune varietà di sanguinaccio. Altre parti che si mangiano comprendono la coda, la lingua, il fegato, la trippa (dal reticolo al rumine), alcune ghiandole (in particolare il pancreas e il timo, chiamato animella), il cuore, il cervello (anche se in alcuni casi si può incorrere in BSE), i reni e anche i testicoli del bue (negli Stati Uniti cucinati in un piatto chiamato Rocky Mountain oysters). Alcuni intestini sono cotti e mangiati così come sono, ma spesso vengono prima puliti per essere utilizzati come involucro naturale di salsicce. Le ossa, infine, sono usate per preparare il brodo di manzo.
Il manzo da bue domestico e da giovenca è molto simile, ossia tutti i trattamenti sono svolti allo stesso modo, anche se il bue è leggermente più grasso. La carne di vacca e di toro è più anziana e più difficile da trattare, quindi viene spesso utilizzata per essere tritata o macinata. Il bestiame allevato per la carne può essere lasciato crescere liberamente su praterie oppure il bacino di nutrimento può essere circoscritto a un recinto come parte di un’operazione di alimentazione chiamata foraggio. In questo tipo di impianti sono usati solitamente grano, proteine, crusca e preparati di vitamine.