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Brasato alla Marchigiana

Il Brasato alla Marchigiana è un secondo piatto saporito ed appetitoso, prettamente autunnale ed invernale, ottimo da gustare a pranzo od a cena con familiari ed amici.

Per il Brasato alla Marchigiana
disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.

Pulire, lavare, le cipolle tagliarle a fettine sottili
e tenere da parte.

Pelare, lavare, le carote affettarle sottilmente
e tenere da parte.

Lavare, pestare con la lama di un coltello la gamba di sedano,
tagliarla a pezzetti e tenere da parte.

Pelare l’aglio, tritarlo finemente
e tenere da parte.

Sul piano di lavoro, con un coltello ben affilato,
tritare finemente il prosciutto crudo e tenere da parte.

Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina,
la fetta di carne, batterla con il batti-carne per spezzare le fibre,
pepare, salare e tenere da parte.

Ricoprire la fetta di carne con la cipolla tritata, le carote tritate,
il sedano tritato, l’aglio tritato, il prosciutto crudo tritato,
spolverizzare con la noce moscata, arrotolarla su sé stessa,
legarla come un arrosto con spago da cucina ed infarinarla.

In una padella antiaderente, a bordi alti,
mettere a scaldare 50gr di burro e l’olio evo.

Mettere la carne in padella e farla rosolare in ogni sua parte
a fiamma vivace, girarla spesso.

Versare il vino rosso
e far evaporare quasi completamente.

Aggiungere la passata di pomodoro, 200cl di acqua calda,
coprire la padella con il suo coperchio, cuocere a fiamma bassa per 150 minuti,
aggiungere un po’ di acqua calda se il sughetto asciugasse troppo,
rigirare la carne di tanto in tanto.

Mettere la carne su piatto di portata,
affettarla e contornare con il suo sugo di cottura caldo.

Servire in tavola
direttamente su piatto di portata preparato.

Nota

Il Brasato alla Marchigiana si può servire come contorno verdura cotta di stagione fatta saltare con un po’ di burro.

Il Brasato alla Marchigiana è un piatto tipico della tradizione culinaria delle Marche.

Il manzo è il nome comune che indica l’utilizzo culinario della carne dei bovini, specialmente del bue domestico. La denominazione “manzo” si applica alla carne di bovino, in genere maschio castrato, macellata tra il terzo ed il quarto anno di età. Il manzo può essere anche ottenuto da mucche, tori e giovenche. Il bovino macellato entro il primo anno di vita viene invece chiamato vitello. L’accettabilità di questa carne come cibo varia in diverse parti del mondo. Il manzo è il terzo tipo di carne più consumata al mondo e rappresenta circa il 25% della produzione di carne mondiale, dopo la carne di maiale e la carne di pollo, rispettivamente al 38% e al 30%. In termini assoluti, Stati Uniti, Brasile e Cina sono i tre principali Paesi consumatori di manzo al mondo. I maggiori esportatori sono invece Brasile, India, Australia e Stati Uniti. La produzione di carne bovina è importante per tutte le economie del Sud America, soprattutto per Argentina, Uruguay, Paraguay e Brasile, ma anche per Messico, Canada, Nicaragua, Bielorussia e altri Stati.

Il manzo muscolare può essere tagliato per arrosti, costatine o bistecche (lombo, scamone, costata di manzo). Alcuni tagli sono trattati (carne in scatola, jerky ) e talvolta mescolato con carne di bovini di età superiore, più magri, macinata o utilizzata in salsicce.

Il sangue viene utilizzato in alcune varietà di sanguinaccio. Altre parti che si mangiano comprendono la coda, la lingua, il fegato, la trippa (dal reticolo al rumine), alcune ghiandole (in particolare il pancreas ed il timo, chiamato animella), il cuore, il cervello (anche se in alcuni casi si può incorrere in BSE), i reni e anche i testicoli del bue (negli Stati Uniti cucinati in un piatto chiamato Rocky Mountain oysters). Alcuni intestini sono cotti e mangiati così come sono, ma spesso vengono prima puliti per essere utilizzati come involucro naturale di salsicce. Le ossa, infine, sono usate per preparare il brodo di manzo.

Il manzo da bue domestico e da giovenca è molto simile, ossia tutti i trattamenti sono svolti allo stesso modo, anche se il bue è leggermente più grasso. La carne di vacca e di toro è più anziana e più difficile da trattare, quindi viene spesso utilizzata per essere tritata o macinata. Il bestiame allevato per la carne può essere lasciato crescere liberamente su praterie oppure il bacino di nutrimento può essere circoscritto a un recinto come parte di un’operazione di alimentazione chiamata foraggio. In questo tipo di impianti sono usati solitamente grano, proteine, crusca e preparati di vitamine.

La religione Indù considera la mucca un animale sacro, pertanto la macellazione e il consumo dei bovini è vietato nella maggior parte degli stati che costituiscono l’India.