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Brasato alla Napoletana

Il Brasato alla Napoletana è un secondo piatto saporito ed appetitoso, prettamente autunnale ed invernale, ottimo da gustare a pranzo od a cena con familiari ed amici.

Per il Brasato alla Napoletana
disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.

Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina,
le foglie di salvia e tenere da parte.

Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina,
il rosmarino e tenere da parte.

Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina,
la foglia di alloro e tenere da parte.

Pulire, lavare, le cipolle tagliarle a fettine sottili
e tenere da parte.

Pelare, lavare, le carote affettarle sottilmente
e tenere da parte.

Lavare, pestare con la lama di un coltello la gamba di sedano,
tagliarla a pezzetti e tenere da parte.

Pelare l’aglio e tenere da parte.

Pelare i peperoni con il pela-verdure, togliere il torsolo,
i semi, le coste bianche e spezzarli grossolanamente con le mani.

Sul piano di lavoro tagliare a bastoncini da 1cm l’uno il lardo.

Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina, il pezzo di carne,
praticare su tutta la carne, con un coltellino ben affilato,
dei tagli nei quali inserire i bastoncini di lardo.

Mettere la carne lardellata in una ciotola capiente,
ricoprire con il vino rosso, aggiungere 1 cipolla, le carote,
il sedano, il rosmarino, l’alloro, i chiodi di garofano, l’aglio, la salvia,
la cannella e lasciar marinare per almeno 2 ore.

In una padella antiaderente, a bordi alti, mettere a scaldare 50gr di burro

Sgocciolare la carne metterla in padella
e farla rosolare in ogni sua parte a fiamma vivace, girarla spesso.

Togliere la carne e depositarla su di un piatto e tenere da parte al caldo.

Aggiungere nella padella in cui si è cotta la carne la marinata completa
e far bollire a fiamma moderata fino a quando le verdure saranno ben spappolate.

Eliminare dal sughetto la salvia, il rosmarino,
i chiodi di garofano, passare il rimanente al minipimer ad immersione
per ottenere un sughetto liscio ed omogeneo.

Rimettere la carne in padella con il sughetto, coprire la padella,
cuocere a fiamma bassa per 150 minuti, aggiungere un po’ di acqua calda
se il sughetto asciugasse troppo, rigirare la carne di tanto in tanto.

In una padella antiaderente mettere a sfrigolare il rimanente burro e 2 cucchiai di olio.

Aggiungere la rimanente cipolla tagliata a fettine e far rosolare.

Unire la passata di pomodoro, i peperoni, pepe, sale
e cuocere per 25 minuti a pentola coperta ed a fiamma bassa.

5 minuti prima della fine cottura della carne
versare la peperonata preparata
e terminare di cuocere per far insaporire bene la carne,
girarla un paio di volte.

Mettere la carne su piatto di portata,
affettarla e contornare con la sua peperonata.

Servire in tavola su piatto di portata.

Nota

Al Brasato alla Napoletana non occorre il contorno.

Il Brasato alla Napoletana è un piatto tipico della tradizione culinaria partenopea.

Il manzo è il nome comune che indica l’utilizzo culinario della carne dei bovini, specialmente del bue domestico. La denominazione “manzo” si applica alla carne di bovino, in genere maschio castrato, macellata tra il terzo ed il quarto anno di età. Il manzo può essere anche ottenuto da mucche, tori e giovenche. Il bovino macellato entro il primo anno di vita viene invece chiamato vitello. L’accettabilità di questa carne come cibo varia in diverse parti del mondo. Il manzo è il terzo tipo di carne più consumata al mondo e rappresenta circa il 25% della produzione di carne mondiale, dopo la carne di maiale e la carne di pollo, rispettivamente al 38% e al 30%. In termini assoluti, Stati Uniti, Brasile e Cina sono i tre principali Paesi consumatori di manzo al mondo. I maggiori esportatori sono invece Brasile, India, Australia e Stati Uniti. La produzione di carne bovina è importante per tutte le economie del Sud America, soprattutto per Argentina, Uruguay, Paraguay e Brasile, ma anche per Messico, Canada, Nicaragua, Bielorussia e altri Stati.

Il manzo muscolare può essere tagliato per arrosti, costatine o bistecche (lombo, scamone, costata di manzo). Alcuni tagli sono trattati (carne in scatola, jerky ) e talvolta mescolato con carne di bovini di età superiore, più magri, macinata o utilizzata in salsicce.

Il sangue viene utilizzato in alcune varietà di sanguinaccio. Altre parti che si mangiano comprendono la coda, la lingua, il fegato, la trippa (dal reticolo al rumine), alcune ghiandole (in particolare il pancreas ed il timo, chiamato animella), il cuore, il cervello (anche se in alcuni casi si può incorrere in BSE), i reni e anche i testicoli del bue (negli Stati Uniti cucinati in un piatto chiamato Rocky Mountain oysters). Alcuni intestini sono cotti e mangiati così come sono, ma spesso vengono prima puliti per essere utilizzati come involucro naturale di salsicce. Le ossa, infine, sono usate per preparare il brodo di manzo.

Il manzo da bue domestico e da giovenca è molto simile, ossia tutti i trattamenti sono svolti allo stesso modo, anche se il bue è leggermente più grasso. La carne di vacca e di toro è più anziana e più difficile da trattare, quindi viene spesso utilizzata per essere tritata o macinata. Il bestiame allevato per la carne può essere lasciato crescere liberamente su praterie oppure il bacino di nutrimento può essere circoscritto a un recinto come parte di un’operazione di alimentazione chiamata foraggio. In questo tipo di impianti sono usati solitamente grano, proteine, crusca e preparati di vitamine.

La religione Indù considera la mucca un animale sacro, pertanto la macellazione e il consumo dei bovini è vietato nella maggior parte degli stati che costituiscono l’India.