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Brasato al Barolo

Il Brasato al Barolo è un secondo piatto saporito ed appetitoso, prettamente autunnale ed invernale, ottimo da gustare a pranzo od a cena con familiari ed amici.

Per il Brasato al Barolo
disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.

Il giorno precedente alla preparazione:

Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina,
le foglie di timo e tenere da parte.

Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina,
il rosmarino e tenere da parte.

Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina,
le foglie di alloro e tenere da parte.

Pulire, lavare, tagliare la cipolla a pezzi e tenere da parte.

Pelare, lavare, le carote
e tenere da parte.

Lavare, la gamba di sedano, tagliarla a pezzetti
e tenere da parte.

Pelare l’aglio e tenere da parte.

Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina,
il pezzo di carne metterlo in una ciotola capiente, ricoprirlo con il Barolo,
aggiungere la cipolla, le carote, il sedano, il rosmarino, il timo,
i chiodi di garofano, l’aglio, l’alloro, la cannella
e lasciar marinare per tutta la notte.

Il giorno della preparazione:
In una pentola con 0,5 litri di acqua leggermente salata ed un cucchiaino di dado vegetale,
vedi nota, far raggiungere l’ebollizione e tenere da parte.

In una padella antiaderente, a bordi alti,
mettere a scaldare l’olio evo.

Sgocciolare la carne metterla in una padella
e farla rosolare in ogni sua parte per 8 minuti a fiamma vivace.

Aggiungere la marinata completa
e far restringere un po’ il liquido a fiamma moderata.

Unire la passata di pomodoro, ½ bicchiere di brodo,
sale, pepe, coprire la padella con il suo coperchio,
abbassare la fiamma al minimo e far cuocere per 150 minuti
ogni tanto mescolare ed aggiungere un po’ di brodo
se fosse necessario.

Sgocciolare la carne dal sugo di cottura nella padella,
depositarla su di un piatto di portata, tagliarla a fette
e tenere al caldo.

Passare al colino fine il sugo di cottura, aggiungere il cognac,
mettere ancora al fuoco moderato, per farla addensare.

Cospargere le fettine di carne con il sughetto al cognac preparato.

Servire in tavola su piatto di portata
o servire ad ogni commensale
su piatto individuale.

Nota
DADO VEGETALE
Ingredienti:
250gr sale grosso – 300gr carote – 200gr sedano
– 2 cipolle grandi (o 1 cipolla+ ½ porro) – 2 spicchi d’aglio
– 10 foglie di salvia – 1 rametto rosmarino – 1 mazzetto prezzemolo
– 4 vasetti Bormioli da 250gr

Ricoprire col sale grosso il fondo di una pentola in acciaio a fondo spesso e disporre sopra le verdure mondate, lavate e tagliate a pezzi non troppo piccoli e gli aromi. Mettere il coperchio e cuocere a fiamma bassa per 1 ora.

Cotte le verdure, frullarle, con minipimer ad immersione, con tutto il liquido che avranno rilasciato ed il sale non ancora sciolto.

A questo punto si possono intraprendere 2 vie:

una prevede la trasformazione del composto in “dado granulare” l’altra detta ”fase umida” prevede  che dopo aver frullato tutto si invasi, si chiudano ermeticamente i vasetti e si capovolgano per  fare il sottovuoto.

I vasetti si possono mettere in frigorifero o in luogo fresco ed asciutto, durano più di un anno. Le dosi di riferimento sono: 1 cucchiaino equivale ad 1 dado industriale. Con il dado preparato può essere utilizzato per tutte le preparazioni in cui è richiesto l’uso di dado o brodo vegetale.

Il Brasato al Barolo si può accompagnare con polenta, con purè o con verdure cotte a piacere.

Il Brasato al Barolo è un piatto tipico della tradizione culinaria Piemontese.

Il manzo è il nome comune che indica l’utilizzo culinario della carne dei bovini, specialmente del bue domestico. La denominazione “manzo” si applica alla carne di bovino, in genere maschio castrato, macellata tra il terzo ed il quarto anno di età. Il manzo può essere anche ottenuto da mucche, tori e giovenche. Il bovino macellato entro il primo anno di vita viene invece chiamato vitello. L’accettabilità di questa carne come cibo varia in diverse parti del mondo. Il manzo è il terzo tipo di carne più consumata al mondo e rappresenta circa il 25% della produzione di carne mondiale, dopo la carne di maiale e la carne di pollo, rispettivamente al 38% e al 30%. In termini assoluti, Stati Uniti, Brasile e Cina sono i tre principali Paesi consumatori di manzo al mondo. I maggiori esportatori sono invece Brasile, India, Australia e Stati Uniti. La produzione di carne bovina è importante per tutte le economie del Sud America, soprattutto per Argentina, Uruguay, Paraguay e Brasile, ma anche per Messico, Canada, Nicaragua, Bielorussia e altri Stati.

Il manzo muscolare può essere tagliato per arrosti, costatine o bistecche (lombo, scamone, costata di manzo). Alcuni tagli sono trattati (carne in scatola, jerky ) e talvolta mescolato con carne di bovini di età superiore, più magri, macinata o utilizzata in salsicce.

Il sangue viene utilizzato in alcune varietà di sanguinaccio. Altre parti che si mangiano comprendono la coda, la lingua, il fegato, la trippa (dal reticolo al rumine), alcune ghiandole (in particolare il pancreas ed il timo, chiamato animella), il cuore, il cervello (anche se in alcuni casi si può incorrere in BSE), i reni e anche i testicoli del bue (negli Stati Uniti cucinati in un piatto chiamato Rocky Mountain oysters). Alcuni intestini sono cotti e mangiati così come sono, ma spesso vengono prima puliti per essere utilizzati come involucro naturale di salsicce. Le ossa, infine, sono usate per preparare il brodo di manzo.

Il manzo da bue domestico e da giovenca è molto simile, ossia tutti i trattamenti sono svolti allo stesso modo, anche se il bue è leggermente più grasso. La carne di vacca e di toro è più anziana e più difficile da trattare, quindi viene spesso utilizzata per essere tritata o macinata. Il bestiame allevato per la carne può essere lasciato crescere liberamente su praterie oppure il bacino di nutrimento può essere circoscritto a un recinto come parte di un’operazione di alimentazione chiamata foraggio. In questo tipo di impianti sono usati solitamente grano, proteine, crusca e preparati di vitamine.

La religione Indù considera la mucca un animale sacro, pertanto la macellazione e il consumo dei bovini è vietato nella maggior parte degli stati che costituiscono l’India.