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Brasato di Vitello alla Ligure

Il Brasato di Vitello alla Ligure è un secondo piatto gustoso e particolare, ideale da proporre a pranzo od a cena con familiari ed amici.

Per il Brasato di Vitello alla Ligure disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.

In una ciotola con acqua tiepida mettere a rinvenire i funghi secchi per almeno 30 minuti, strizzarli, tritarli e tenere da parte.

Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina, la foglia di alloro e tenere da parte.

Pulire, lavare, tritare la cipolla e tenere da parte.

Pulire, lavare, tritare la carota e tenere da parte.

Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina, la carne.

Con un coltello ben affilato, togliere le parti grasse, se non l’avesse già fatto il macellaio, legare la carne con spago da cucina, peparla e salarla.

In una padella antiaderente mettere a scaldare l’olio evo ed il burro.

Aggiungere il girello di vitello legato e far rosolare in tutte le sue parti.

A doratura effettuata aggiungere la cipolla e la carota tritate, il chiodo di garofano, la foglia di alloro, i funghi e far imbiondire a fiamma moderata.

Versare il vino bianco secco e far evaporare un po’.

Aggiungere e mescolare poco per volta la farina.

Versare la passata di pomodoro, 3 cucchiai di acqua calda, pepe, sale, cuocere per 60 minuti, mescolare di tanto in tanto, rigirare la carne e bagnarla con il sugo di cottura.

A cottura ultimata mettere la carne su di un piatto di portata e tenere da parte.

Eliminare la foglia di alloro ed il chiodo di garofano, passare il fondo di cottura al minipimer ad immersione e versarla sulla carne.

Servire in tavola direttamente su piatto di portata.

Nota

Il Brasato di Vitello alla Ligure si può accompagnare con patatine al forno, con funghi trifolati o con un purè di patate.

Vitello (dal latino vitellus, diminutivo di vitulus) è il nome del bovino maschio di età inferiore ai 12 mesi, di peso inferiore ai 250 kg.

Rispetto alle relative carni da cucina, si distinguono due tipi di vitello:

Vitello comune, bovino precocemente svezzato e alimentato con foraggi e mangimi

Vitello sanato (o semplicemente “sanato”), vitello maschio castrato alimentato fino al raggiungimento del peso indicato, esclusivamente con latte e, negli ultimi mesi prima della macellazione, latte addizionato con uova

Data la giovane età di macellazione del bovino, la carne di vitello è considerata “bianca”.

Con questa denominazione s’intendono i bovini macellati in età compresa tra i 12 e i 18 mesi. La carne di vitellone, considerata anch’essa “bianca”, contiene meno acqua di quella del più giovane vitello, con differenze che vanno dal 20% al 30% in meno.

Si tratta di carne meno tenera, ma più gustosa di quella del vitello.