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Brodetto alla Anconetana

Il Brodetto alla Anconetana è un piatto unico gustoso e saporito ideale per un pranzo od una cena in famiglia o con amici.

Per il Brodetto alla Anconetana
disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.

Lavare sotto acqua corrente, asciugare con carta assorbente da cucina,
i pesci, tagliare a pezzi i pesci più grossi e tenere da parte.

Lavare, le seppie sotto acqua corrente, staccare i tentacoli, togliere le interiora.

togliere l’osso, levare la sacca, dell’inchiostro facendo attenzione di non romperla,
togliere gli occhi laterali e la pelle, rilavarle sotto acqua corrente,
asciugarle con carta assorbente da cucina, tagliarle a striscioline
e tenere da parte.

Pulire, lavare, tritare le cipolle e tenere da parte.

In una padella antiaderente capiente
mettere a scaldare 2 cucchiai di olio evo.

Aggiungere le cipolle tritate far rosolare
mescolando per 2 minuti.

Unire le seppie, pepe, sale, zafferano
e cuocere per 45 minuti a fiamma bassa,
mescolare ogni tanto.

Aggiungere gli altri pesci, il vino bianco
e acqua tiepida sufficiente a coprire tutto il pesce,
continuare la cottura per 20 minuti a fiamma bassa.

In una padella antiaderente mettere a scaldare il rimanente olio evo.

Aggiungere i crostini di pane e far dorare da ambo le parti.

Versare il brodetto in una zuppiera calda.

Servire in tavola direttamente nella zuppiera
o ad ogni commensale su piatto individuale
con 4 crostini dorati.

Nota

Il Brodetto alla Anconetana è un piatto tipico della tradizione culinaria Marchigiana.

Le seppie o Sepiidae sono una famiglia di molluschi cefalopodi marini diffusi nelle acque tropicali-temperate. Presentano 10 appendici circumorali retrattili: 8 braccia di pari lunghezza e 2 lunghe appendici dotate di ventose denticolate, adibite alla difesa e spesso alla riproduzione. L’animale presenta anche occhi sporgenti con una pupilla molto sviluppata e a forma di W. Le specie di dimensioni maggiori non superano i 50 cm, e possono raggiungere i 12 kg di peso. Presentano una conchiglia interna detta “osso di seppia” e una sacca per l’inchiostro, posta in prossimità dell’ano, che viene espulso quando la seppia si sente minacciata. Possiedono una spiccata capacità mimetica, e possono cambiare il proprio colore, grazie alla presenza nel derma di una ricca rete di cromatofori, dal marrone al nero, dal giallo al rosso. Alcune specie sono dotate di bioluminescenza. Si nutrono di granchi, piccoli pesci, gamberetti, vermi acquatici, piccoli polpi e altri molluschi. Vengono generalmente predate da delfini, squali, grandi pesci, foche e altre seppie. Le uova, di colore scuro, vengono deposte in grappoli, e vengono comunemente dette “uva di mare” Le specie della famiglia Sepiidae hanno una distribuzione tropicale-temperata, con un inusuale pattern biogeografico: sono infatti presenti tanto sulle coste occidentali del Pacifico che su quelle orientale dell’Atlantico, nonché nel Mediterraneo, ma sono assenti su entrambi i versanti costieri delle Americhe. Sono organismi bentonici, cioè che vivono nei fondali. Si possono trovare facilmente sia su fondali sabbiosi che su quelli rocciosi; prediligono in genere le basse profondità della piattaforma continentale, ma sono state segnalate sino a 600 m. Il nero di seppia è il liquido scuro secreto dalle seppie; per estensione si può intendere il liquido secreto dalle ghiandole di altri cefalopodi come il polpo, il calamaro ecc. In passato lo si usava come inchiostro, oggi è usato in cucina. Si usa prettamente come condimento, nella cucina italiana è adoperato prevalentemente per i primi piatti a base di pasta in particolare nella cucina siciliana e per il risotto al nero di seppia nelle cucine veneziana e toscana. Quest’ultimo piatto è tipico anche delle cucine catalana (arròz negro) e croata (crni riżot). Il nero di seppia una volta estratto va poi conservato in ambiente refrigerato.