Brodetto alla Comasca

Il Brodetto alla Comasca è un primo o un secondo piatto gustoso e saporito ideale per un pranzo od una cena in famiglia o con amici.

Per il Brodetto alla Comasca disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.

Pelare, lavare, la carota tagliarla a pezzi e tenere da parte.

Lavare, la costa di sedano tagliarla a metà e tenere da parte.

Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina, le foglie di prezzemolo, tritarle e tenere da parte.

Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina, le foglie di salvia e tenere da parte.

Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina, la foglia di alloro e tenere da parte.

Pulire, lavare, tagliare a metà la cipolla, 1 metà tritarla e tenere da parte.

Pelare, tritare l’aglio e tenere da parte.

Lavare, pestare con la lama di un coltello la gamba di sedano, tagliarla a pezzetti e tenere da parte.

Spremere il ½ limone nello spremiagrumi e tenere il succo da parte.

In una teglia da forno, ricoperta da carta da forno allineare le fette di pane, irrorarle con metà dell’olio evo e far tostare a forno caldo a 200°C per 10 minuti e tenere da parte.

Lavare sotto acqua corrente, asciugare con carta assorbente da cucina, i lavarelli.

Se il pesce non fosse già pulito, togliere le pinne, le interiora, squamarlo con l’apposito attrezzo, lavarlo sotto acqua corrente, asciugarlo con carta assorbente da cucina, con un coltello ben affilato staccare dalla lisca centrale i filetti di lavarello, 2 per ogni pesce, lavarli, asciugarli con carta assorbente da cucina e tenere da parte.

Sul piano di lavoro, con un coltello ben affilato, tritare i ritagli dei lavarelli, teste lische e pinne, metterli in una pentola con ½ cipolla intera, la carota a pezzi, il succo di limone, il vino bianco secco, coprire con acqua e salare.

Far bollire per 30 minuti a fiamma moderata.

Passare il brodo al colino fine e tenere da parte.

In una pentola mettere l’olio evo rimasto, aggiungere la cipolla tritata, l’aglio, il sedano e far rosolare.

Unire la passata di pomodoro, lo zafferano, la salvia, l’alloro, mescolare e cuocere per 5 minuti a fiamma moderata.

Aggiungere il brodo di lavarello filtrato e tenuta da parte, i filetti dei lavarelli e far riprendere l’ebollizione.

Abbassare la fiamma al minimo e continuare la cottura per 10 minuti.

Eliminare dal brodo la salvia e l’alloro.

Disporre sul fondo di 4 fondine 4 fette di pane tostato per fondina, coprirle con 2 filetti di lavarello e spolverizzare con il prezzemolo tritato.

Versare il brodo sopra i filetti di lavarello.

Servire in tavola direttamente ad ogni commensale su piatto individuale.

Nota

Il Brodetto alla Comasca è un piatto tipico della tradizione culinaria Lombarda.

ll lavarello (Coregonus lavaretus), spesso conosciuto con il nome del genere coregone, è un pesce di acqua dolce appartenente alla famiglia dei Salmonidi dell’ordine degli Salmoniformes.

In Europa è diffuso in Gran Bretagna, Germania, Francia, Svizzera e Nord Italia, nonché nel mar Baltico e nel Mare del Nord.

Recenti ritrovamenti in Iran. In Italia è stato introdotto alla fine del XIX secolo dai laghi elvetici; oggi è diffuso nei laghi laziali e nei grandi laghi prealpini.

Le popolazioni che vivono nella parte settentrionale dell’habitat hanno abitudini anadrome, mentre nel sud la specie popola soprattutto la parte centrale dei laghi.

Presenta un corpo allungato, affusolato, leggermente compresso ai fianchi.

La testa è appuntita, la bocca piccola, i profili dorsale e ventrale leggermente convessi.

È un pesce ricercato per la qualità elevata delle sue carni. Viene catturato prevalentemente con reti in quanto abbocca raramente agli ami.

La classificazione del genere Coregonus è molto controversa: sotto il binomio Coregonus lavaretus sono state riunite quasi tutte le popolazioni lacustri europee, oggi si ha un approccio che va dal riunire le popolazioni in poche specie soggette ad ibridazione al descrivere una nuova specie per ogni lago. Nei laghi italiani non esistono specie autoctone di coregone.