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Brodetto alla Veneziana

Il Brodetto alla Veneziana è un piatto unico gustoso e saporito ideale per un pranzo od una cena in famiglia o con amici.

Per il Brodetto alla Veneziana
disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.

Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina,
le foglie di prezzemolo, tritarle e tenere da parte.

Pelare l’aglio e tenere da parte.

Lavare la gamba di sedano, tagliarla a pezzi
e tenere da parte.

Lavare il porro, tagliarlo a pezzi, eliminare la parte verde
e tenere da parte.

Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina, la foglia di alloro
e tenere da parte.

Spremere un limone nello spremiagrumi
e tenere il succo da parte.

Pulire, lavare la cipolla, tagliarla a metà
e tenere da parte.

Pelare, lavare, la carota tagliarla a pezzi
e tenere da parte.

Sciacquare bene i gamberetti
ed asciugarli con carta assorbente da cucina.

I crostacei devono essere sciacquati a lungo con acqua fredda,
affinché vengano eliminate le possibili sostanze che vengono utilizzate
per la conservazione.

Lavare i crostacei con acqua e aceto e lasciarli a bagno per qualche minuto.

Questa procedura si può utilizzare sia per i crostacei surgelati sia per quelli freschi
in quanto toglie i residui di ammoniaca che viene usata per il mantenimento del crostaceo.

Queste accortezze sono sufficienti come misure igieniche.

Incidere la corazza dei crostacei con un coltello ben affilato.

Togliere la corazza ed il filino nero sul dorso.

Risciacquare ancora sotto acqua corrente trasferire i crostacei
su di un panno asciutto a scolare e tenere da parte.

Lavare sotto acqua corrente, asciugare con carta assorbente da cucina,
i pesci, togliere le teste agli scorfani e tenere da parte.

In una pentola larga mettere gli scorfani e le loro teste,
i gamberetti, i ghiozzi interi, coprire con acqua fredda,
mettere poco sale e far bollire a fiamma moderata.

Al primo bollore schiumare bene, con un mestolo forato,
aggiungere la cipolla, la carota, il porro, il sedano, metà del prezzemolo tritato,
il succo di limone e continuare a far bollire per 20 minuti, a fiamma moderata.

Con un mestolo forato togliere i pesci dalla pentola,
depositarli su di un piatto, meno le teste degli scorfani
che continueranno l’ebollizione per altri 60 minuti a fiamma bassa.

Passare il brodo di pesce al colino fine e tenere da parte.

Diliscare i pesci cotti, ricavarne solo la polpa, metterli in una ciotola,
passarli con il minipimer ad immersione e tenere da parte.

In una pentola piena di acqua bollente leggermente salata,
mettere a lessare la coda di rospo ed il cefalo.

Dopo 20 minuti di cottura togliere, con un mestolo forato,
il cefalo e depositarlo su di un piatto e dopo 35 minuti la coda di rospo.

Eliminare le teste ai pesci, diliscarli, tagliarli a pezzetti
e tenere da parte.

In una padella antiaderente capiente mettere a scaldare 3 cucchiai di olio evo.

Aggiungere l’aglio e schiacciarlo nell’olio con un cucchiaio al silicone
ed appena imbiondisce eliminarlo.

Unire il cefalo e la coda di rospo a pezzetti,
il prezzemolo tritato rimasto e mescolare.

Bagnare con il vino bianco e far evaporare.

Aggiungere la passata di pomodoro e far cuocere per 10 minuti
a fiamma bassa e mescolare.

In una padella antiaderente mettere a scaldare il rimanente olio evo.

Aggiungere i crostini di pane e far dorare da ambo le parti e tenere da parte.

Nella pentola con il brodo di pesce passato al colino fine aggiungere le polpe di pesce
passate al minipimer, i pezzetti di coda di rospo e di cefalo bosega e far scaldare per 5 minuti.

Mettere sul fondo di ogni fondina 4 fette di pane tostato
e versarvi sopra il brodetto alla veneziana preparato.

Servire in tavola
direttamente su piatto individuale preparato.

Nota

Il Brodetto alla Veneziana è un piatto tipico della tradizione culinaria veneta.

Il cefalo o volpina o muggine (Mugil cephalus ), conosciuto comunemente come cefalo comune, è un pesce appartenente alla famiglia Mugilidae.

La maturità sessuale viene raggiunta tra il 2º e il 3º anno di età, alla taglia di circa 30 cm per i maschi e di 35 cm per le femmine. Il periodo riproduttivo va da febbraio ad aprile.

Il suo areale è vastissimo, infatti vive in tutte le acque tropicali e temperate calde del mondo (distribuzione circumtropicale).

In Europa è diffuso a nord fino al Golfo di Guascogna.

È una specie eurialina, in grado di sopportare ampie variazioni di salinità, tanto che si ritrova regolarmente in acque marine, dolci o salmastre.

È in grado di vivere anche in ambienti inquinati, infatti si trova frequentemente all’interno dei porti. Vive in banchi, abitudine propria soprattutto degli esemplari più giovani.

Si nutre di ogni tipo di invertebrato bentonico ed anche di materiale organico in decomposizione.

Si alimenta sul fondo anche se è comune incontrarlo in superficie.

È una delle specie più insidiate dai pescatori sportivi a causa delle carni buone, della sua astuzia e dell’aspro combattimento che ingaggia una volta allamato. In genere vengono usate esche come vermi, sardine spezzettate o impasti di pane, formaggio, pasta d’acciughe, bigattini, ecc. in varie proporzioni.

La pesca professionale lo insidia sia con reti da posta che con nasse ed altre trappole.

È uno dei pesci che più di frequente vengono pescati ed allevati nelle lagune costiere e nelle valli di pesca.

Con le sue uova si prepara la bottarga di muggine.