Brodetto in Terracotta alla Anconetana
Il Brodetto in Terracotta alla Anconetana è un primo piatto della tradizione culinaria marchigiana, ideale per aprire un pranzo od una cena a base di pesce, è un piatto da annoverare fra i confort food, da gustare in ogni stagione.
Per il Brodetto in Terracotta alla Anconetana
disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.
Pulire, lavare, tritare la cipolla
e tenere da parte.
Mettere in forno caldo a 180°C le fette di pane
ad abbrustolire per 10 minuti
e tenere da parte.
Lavare, le seppie sotto acqua corrente,
staccare i tentacoli, togliere le interiora.
togliere l’osso, levare la sacca,
dell’inchiostro facendo attenzione di non romperla,
togliere gli occhi laterali e la pelle,
rilavarle sotto acqua corrente,
asciugarle con carta assorbente da cucina,
tagliarle a striscioline
e tenere da parte.
Lavare sotto acqua corrente gli altri pesci,
asciugare con carta assorbente da cucina,
togliere le teste e le code,
svuotarli delle interiora,
rilavarli sotto acqua corrente,
tagliarli a pezzi con un coltello ben affilato
e tenere tutto da parte.
Infarinare leggermente i pezzi di pesce
e tenere da parte.
In una pentola di terracotta capiente,
con lo spargifiamma sotto mettere a scaldare 3 cucchiai di olio evo,
a fiamma moderata.
Mettere a rosolare la cipolla tritata,
unire le seppie e rosolarle in ogni loro parte,
aggiungere lo zafferano,
farle colorire di giallo,
coprirle con acqua, salare,
pepare e cuocere a fiamma bassa,
per 60 minuti.
Unire in pentola di terracotta tutti i pezzi dell’altro pesce,
coprirli con il vino e se non bastasse un po’ di acqua,
far bollire per 15 minuti a fuoco vivace.
Servire in tavola ad ogni commensale
su piatto individuale.
Guarnire i piatti
con le 6 fette di pane abbrustolito.
Nota
I pesci indicati negli ingredienti si possono sostituire anche con altri pesci, secondo il vostro gusto, l’importante che siano freschi.
Le seppie o Sepiidae sono una famiglia di molluschi cefalopodi marini diffusi nelle acque tropicali-temperate. Presentano 10 appendici circumorali retrattili: 8 braccia di pari lunghezza e 2 lunghe appendici dotate di ventose denticolate, adibite alla difesa e spesso alla riproduzione. L’animale presenta anche occhi sporgenti con una pupilla molto sviluppata e a forma di W. Le specie di dimensioni maggiori non superano i 50 cm, e possono raggiungere i 12 kg di peso. Presentano una conchiglia interna detta “osso di seppia” e una sacca per l’inchiostro, posta in prossimità dell’ano, che viene espulso quando la seppia si sente minacciata. Possiedono una spiccata capacità mimetica, e possono cambiare il proprio colore, grazie alla presenza nel derma di una ricca rete di cromatofori, dal marrone al nero, dal giallo al rosso. Alcune specie sono dotate di bioluminescenza. Si nutrono di granchi, piccoli pesci, gamberetti, vermi acquatici, piccoli polpi e altri molluschi. Vengono generalmente predate da delfini, squali, grandi pesci, foche e altre seppie. Le uova, di colore scuro, vengono deposte in grappoli, e vengono comunemente dette “uva di mare” Le specie della famiglia Sepiidae hanno una distribuzione tropicale-temperata, con un inusuale pattern biogeografico: sono infatti presenti tanto sulle coste occidentali del Pacifico che su quelle orientale dell’Atlantico, nonché nel Mediterraneo, ma sono assenti su entrambi i versanti costieri delle Americhe. Sono organismi bentonici, cioè che vivono nei fondali. Si possono trovare facilmente sia su fondali sabbiosi che su quelli rocciosi; prediligono in genere le basse profondità della piattaforma continentale, ma sono state segnalate sino a 600 m. Il nero di seppia è il liquido scuro secreto dalle seppie; per estensione si può intendere il liquido secreto dalle ghiandole di altri cefalopodi come il polpo, il calamaro ecc. In passato lo si usava come inchiostro, oggi è usato in cucina. Si usa prettamente come condimento, nella cucina italiana è adoperato prevalentemente per i primi piatti a base di pasta in particolare nella cucina siciliana e per il risotto al nero di seppia nelle cucine veneziana e toscana. Quest’ultimo piatto è tipico anche delle cucine catalana (arròz negro) e croata (crni riżot). Il nero di seppia una volta estratto va poi conservato in ambiente refrigerato.