Brodo di Pesce
Il Brodo di Pesce è un classico delle preparazioni base della cucina italiana. Il Brodo di Pesce è ideale per primi piatti e risotti di mare. Il Brodo di Pesce è un delizioso condimento con cui accompagnare diverse pietanze a base di pesce.
Per il Brodo di Pesce
disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.
Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina:
- gli scarti di pesce e tenere da parte
Lavare, tagliare a pezzi:
- la gamba di sedano e tenere da parte
- la cipolla e tenere da parte
- la carota e tenere da parte.
Riempire una pentola con abbondante acqua fredda.
Aggiungere la testa e le lische di alcuni pesci con carote,
cipolle e sedano tagliati grossolanamente, sale e pepe.
Durante la cottura per addensare il brodo,
preparare una roux con farina e olio di arachidi.
Le proporzioni sono “ad occhio” e dipendono dalla consistenza,
deve essere abbastanza cremosa.
Aggiungere quindi la roux al brodo.
La cottura in totale è di circa 2,5 ore.
Togliere dal fuoco e filtrare con un colino cinese in una altra pentola.
Tenere da parte ed utilizzarlo per tutte le preparazioni
che richiedono l’uso del brodo di pesce come:
le zuppe, il cous cous di pesce, i risotti
e per insaporire un molteplice numero di pietanze a base di pesce.
Nota
Il Brodo di Pesce è ottimo per insaporire i piatti di pesce, è ideale per esaltare il sapore di tutti i piatti a base di pesce e non solo per i risotti, ma anche per le zuppe e molte altre preparazioni italiane e straniere.
La cipolla (Allium cepa ) è una pianta bulbosa tradizionalmente attribuita alla famiglia delle Lilliaceae, secondo schemi tassonomici più recenti è da inserire tra le Amaryllidaceae.
La cipolla vive sotto terra ed è formata da foglie modificate, che presentano un’epidermide (protezione). È una pianta erbacea biennale il cui ciclo di vita, in coltivazione, viene interrotto a un anno al fine di destinarla al consumo. Il suo utilizzo principale è quello di alimento e condimento, ma è anche adoperata a scopo terapeutico per le proprietà attribuitele dalla scienza e dalle tradizioni della medicina popolare.
La cipolla è uno degli aromi più usati nella cucina di tutti i paesi. Il suo gusto particolare dà alle preparazioni quel sapore che esalta gli altri ingredienti usati nei vari piatti della cucina nazionale e internazionale.
Sarebbe molto lungo elencare tutte le preparazioni che fanno uso della cipolla, ma si possono ricordare, a titolo di esempio, la peperonata, la frittata di cipolle e fra i piatti internazionali la Soupe à l’oignon (la francese zuppa di cipolle). Molto diffusa, soprattutto negli USA, è la cipolla fritta, onion rings, in cui la cipolla viene sottoposta a frittura dopo essere stata immersa in pastella. Solitamente le cipolle sono tagliate a rondelle formando dei cerchi che gli conferiscono il nome comune, in inglese, di onion rings (anelli di cipolla). Essi sono spesso e volentieri serviti nei fast food in vaschette di carta, come delle comuni patatine fritte. Una preparazione tipica della cucina palermitana, in cui la cipolla interviene come condimento, è la pizza detta Sfincione. Cruda, la cipolla viene usata nelle insalate, specie con il pomodoro o con i fagioli, ed è molto usata soprattutto in estate. È uno dei 3 odori principali, insieme a sedano e carota , usati per il brodo di verdure. In Catalogna è uso gustare i germogli di cipolla nella calzotata.