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Brunoise di Legumi

La Brunoise di Legumi è contorno gustoso e saporito, anche vegetariano, ideale per un pranzo od una cena in famiglia o con amici o per un buffet.

Per la Brunoise di Legumi
disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.

In una pentola con 0,5 litri di acqua leggermente salata
ed un cucchiaino di dado vegetale, vedi nota,
far raggiungere l’ebollizione e tenere da parte.

Pulire, lavare, tritare finemente la cipolla a dadini piccoli
e tenere da parte.

Pelare, lavare, tagliare a dadini piccoli le carote
e tenere da parte.

Lavare, pestare con la lama di un coltello le coste di sedano,
tagliare a dadini piccoli e tenere da parte.

Pelare, lavare, tagliare a dadini piccoli le rape
e tenere da parte.

Tagliare la parte verde dei porri ed eliminarla,
tagliare il fondo ed eliminarlo,

lavare, tagliarli a dadini piccoli
e tenere da parte.

Sgranare i pisellini, lavarli sotto acqua corrente,
scolarli e tenere da parte.

Tagliare testa e fondo ai fagiolini, togliere il filo,
lavarli sotto acqua corrente, scolarli,
tagliarli a pezzetti piccoli e tenere da parte.

In una pentola piena di acqua bollente leggermente salata,
mettere a lessare per 15 minuti i pisellini ed i fagiolini,
scolarli al dente e tenere da parte.

In una padella antiaderente mettere a sfrigolare il burro.

Aggiungere tutte le verdure preparate, pepe sale,
zucchero, a meno dei fagiolini e dei pisellini.

Mescolare bene, far insaporire per 3 minuti,
aggiungere il brodo vegetale e portare a cottura per 15 minuti
a fiamma bassa, mescolare di tanto in tanto.

3 minuti prima del termine cottura aggiungere i fagiolini ed i pisellini,
mescolare bene.

Il brodo deve essere quasi assente
e versare in una zuppiera od in una ciotola di coccio.

Servire in tavola direttamente in zuppiera o in ciotola di coccio
o porzionata su piatto individuale
ad ogni commensale.

Nota
DADO VEGETALE

Ingredienti:
250gr sale grosso – 300gr carote – 200gr sedano
– 2 cipolle grandi (o 1 cipolla+ ½ porro) – 2 spicchi d’aglio
– 10 foglie di salvia – 1 rametto rosmarino – 1 mazzetto prezzemolo
– 4 vasetti Bormioli da 250gr

Ricoprire col sale grosso il fondo di una pentola in acciaio a fondo spesso e disporre sopra le verdure mondate, lavate e tagliate a pezzi non troppo piccoli e gli aromi. Mettere il coperchio e cuocere a fiamma bassa per 1 ora.

Cotte le verdure, frullarle, con minipimer ad immersione, con tutto il liquido che avranno rilasciato ed il sale non ancora sciolto.

A questo punto si possono intraprendere 2 vie:

una prevede la trasformazione del composto in “dado granulare” l’altra detta ”fase umida” prevede  che dopo aver frullato tutto si invasi, si chiudano ermeticamente i vasetti e si capovolgano per  fare il sottovuoto.

I vasetti si possono mettere in frigorifero o in luogo fresco ed asciutto, durano più di un anno.

Le dosi di riferimento sono: 1 cucchiaino equivale ad 1 dado industriale.

Con il dado preparato può essere utilizzato per tutte le preparazioni in cui è richiesto l’uso di dado o brodo vegetale.

La Brunoise di Legumi, se servita come contorno, accompagna carni e pesci alla griglia o arrosto o lessati, può essere unita ad un brodo e servita come primo piatto nella stagione invernale o si può servire come secondo piatto vegetariano.

Il fagiolino, detto anche tegolina o cornetto, è il baccello verde e acerbo di diverse cultivar della pianta del fagiolo comune (Phaseolus vulgaris), utilizzato come verdura.

A differenza dei fagioli, i fagiolini vengono quindi raccolti e consumati con i loro baccelli, tipicamente prima che i semi interni siano arrivati a maturazione.

I fagiolini si distinguono in base al colore, ci sono i fagiolini verdi, gialli e viola; quest’ultimo colore sparisce durante la cottura. La loro forma è varia, ci sono fagiolini a baccelli larghi e piatti per i “piattoni”, lunghi e sottili e cilindrici per i “cornetti”, altri fagiolini sono gialli ne piegati ad uncino.

Tutti i tipi si prestano ad essere consumati, dopo la cottura, in insalata o come ingredienti di altre preparazioni.

I fagiolini contengono molta vitamina E, magnesio, calcio, zinco e potassio. Come già ripetuto i fagiolini come tutti gli altri legumi vanno consumati solo cotti. Per gustare dei buoni fagiolini si devono scegliere quelli che hanno un aspetto turgido, senza macchie scure, ammuffimenti o marciumi.
I fagiolini si possono conservare in frigorifero per 2 o 3 giorni negli appositi contenitori vetro.

Prima della cottura i fagiolini vanno lavati, spuntati ed eliminare gli eventuali fili.

Vanno messi in pentola in abbondante acqua bollente leggermente salata ed immergendoli quando l’acqua bolle, come del resto vanno cotte tutte le verdure.

Non eccedere troppo nella cottura, preferire la cottura al dente in modo che rimangano croccanti e mantengano il loro colore verde.

Sono sufficienti dai 7 a 15 minuti a seconda delle dimensioni dei fagiolini. Esistono molte varietà di fagiolini, da fine maggio e per tutta l’estate, quelli classici verdi, quelli di color giallo paglierino, come il Corona d’Oro o il cosiddetto Meraviglia di Venezia – dalla forma piatta, e anche quelli col baccello violaceo, quasi tigrato, come l’Anellino di Trento o il Trionfo Violetto Mangiatutto.

I fagiolini freschi devono presentare un colore uniforme e un baccello integro e sodo, e spezzarsi con facilità.

La pulizia prevede che se ne taglino (spuntino) le estremità ed in alcune varietà più legnose, si tolga il filetto centrale (filo) del baccello.

Per la cottura, come precedentemente esposto, si gettano in acqua bollente salata e cuocerli per circa 15-20 minuti, oppure in pentola a pressione, in metà tempo, al fine di conservarne meglio le loro proprietà o si possono cuocere anche al vapore.

I fagiolini, lavati e spuntati, si possono anche mettere direttamente in padella per ottenere un fagiolino più croccante.

I fagiolini si abbinano a varie preparazioni come l’abbinamento dei fagiolini con le patate, con il pesto, con il pomodoro, con l’olio e limone, oppure saltati in padella con aglio e peperoncino.