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Bucatini alla Marinara

I Bucatini alla Marinara sono un primo piatto gustoso e saporito ideale per un pranzo od una cena in famiglia o con amici.

Per i Bucatini alla Marinara
disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.

In una ciotola con acqua tiepida mettere a rinvenire i funghi secchi
per almeno 30 minuti, strizzarli e tenere da parte.

Pulire, lavare, tritare la cipolla e tenere da parte.

Pelare, lavare, la carota
e tenere da parte.

Lavare, pestare con la lama di un coltello la gamba di sedano,
tagliarla a pezzetti e tenere da parte.

Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina,
le foglie di prezzemolo, tritarle e tenere da parte.

Pelare l’aglio e tenere da parte.

Scartare a vista le vongole rovinate
o con il guscio rotto.

Mettere le vongole selezionate in una ciotola capiente con acqua fredda
ed una manciata abbondante di sale grosso.

Lasciarle in ammollo per30 minuti.

In modo che le vongole si ossigenino
e rilascino eventuali granelli di sabbia
od impurità presenti all’interno.

Per ultimo scrupolo, battere le vongole 3 volte sul piano di lavoro
per far fuoruscire eventuale sabbia rimasta.

Mettere le vongole su di un panno asciutto a scolare
e tenere da parte.

Mettere le cozze sotto acqua corrente,
eliminare il bisso, la barbetta che esce dalle due valve.

Spazzolare le cozze una ad una,
sempre sotto acqua corrente per rimuovere completamente tutte le incrostazioni.

Mettere le cozze man mano che si spazzolano
in una ciotola capiente con acqua
ed una manciata di sale grosso.

Lasciar riposare per 3 ore,
in modo che ogni residuo di sabbia
ed eventuali impurità verranno espulse
dall’interno del mitile.

Cambiare l’acqua 3 o 4 volte
nelle 3 ore aggiungendo sempre
una manciata di sale grosso.

Mettere le cozze in uno scola pasta,
far sgocciolare e tenere da parte.

Sciacquare bene i gamberetti
ed asciugarli con carta assorbente da cucina.

I crostacei devono essere sciacquati a lungo con acqua fredda,
affinché vengano eliminate le possibili sostanze
che vengono utilizzate per la conservazione.

Lavare i crostacei con acqua e aceto
e lasciarli a bagno per qualche minuto.

Questa procedura si può utilizzare sia per i crostacei surgelati
sia per quelli freschi in quanto toglie i residui di ammoniaca
che viene usata per il mantenimento del crostaceo.

Queste accortezze sono sufficienti
come misure igieniche.

Incidere la corazza dei gamberetti
con un coltello ben affilato.

Togliere la corazza ed il filino nero sul dorso.

Risciacquare ancora sotto acqua corrente
trasferire i gamberetti su di un panno asciutto a scolare
e tenere da parte.

Sciacquare i totani sotto acqua corrente.

Prendere il totano per la testa con una mano
e con l’altra i tentacoli, tirare fino a dividerlo in due parti.

Buttare le interiora che si trovano una parte attaccata ai tentacoli
e l’altra all’interno della testa.

Infilare un dito nella testa del totano
e togliere tutti i residui di interiora.

Togliere l’osso del totano (gladio o penna)
situato all’interno della testa.

Sciacquare sotto acqua corrente.

Togliere la pelle del totano
partendo dalla base della testa verso la parte appuntita.

Fare una piccola incisione alla base,
e da lì partire per toglierla.

Sciacquare sotto acqua corrente.

Dai tentacoli, eliminare il becco.

Togliere gli occhi del totano
con le forbici.

Togliere la pelle dai tentacoli
fin dove è possibile.

Se il totano è grosso
togliere anche le ventose.

Sciacquare sotto acqua corrente,
tagliarli a pezzetti e tenere da parte.

In una padella antiaderente capiente
mettere a scaldare 2 cucchiai di olio evo.

Aggiungere le cozze, le vongole,
coprire la padella e cuocere a fiamma vivace
fino alla totale apertura di tutti i mitili.

Togliere la padella dal fuoco,
separare i molluschi dalle valve,
gettare i gusci o tenerne qualcuno
da usare come guarnizione al piatto
e tenere da parte.

In una padella antiaderente capiente
mettere a scaldare 2 cucchiai di olio evo.

Aggiungere l’aglio e far imbiondire a fiamma vivace.

Togliere l’aglio, aggiungere la cipolla tritata,
la carota tritata, il sedano tritato,
e far dorare a fiamma moderata.

Versare il vino far evaporare.

Aggiungere i totani a pezzetti,
i funghi e cuocere per 20 minuti a fiamma moderata.

Unire i gamberetti, lo zafferano,
il brandy e mescolare bene.

Aggiungere la passata di pomodoro,
pepe, sale e far bollire per 10 minuti a fiamma moderata.

Unire le cozze, le vongole ed il prezzemolo tritato,
mescolare bene e togliere la padella dal fuoco.

In una pentola piena di acqua bollente salata,
mettere a cuocerei bucatini,
per il tempo di cottura indicato
sulla confezione dal produttore.

Scolarli al dente,
metterli in una zuppiera
con la salsa preparata
e mescolare bene.

Servire in tavola
direttamente nella zuppiera.

Nota

Il mitilo o cozza (Mytilus galloprovincialis), Regolamento (CE) N. 1638/2001 e Regolamento (CE) N. 216/2009), è un mollusco bivalve ed equivalve. I mitili vengono chiamati comunemente anche cozze, muscoli, peoci, pedoli, móscioli, a seconda della zona geografica italiana. Quando è necessario distinguere questa specie dalle altre del genere Mytilus, essa viene indicata con l’espressione mitilo mediterraneo.

È un mollusco lamellibranco, dotato cioè di branchie a lamelle che assorbono l’ossigeno per la respirazione e che trattengono contemporaneamente il cibo per l’alimentazione, costituita soprattutto da placton e particellato organico in sospensione.

La distribuzione naturale del mitilo mediterraneo comprende tutte zone ove vi siano scogli, emersi o sommersi, in tutto il Mediterraneo, il Mar Nero e la fascia costiera dell’Atlantico orientale, dal Marocco alle Isole Britanniche.

I mitili sono frutti di mare molto apprezzati. Per questo motivo essi sono allevati in vivai distribuiti in tutto il Mediterraneo ed in alcune zone, particolarmente vocate, si pratica la pesca dei mitili selvatici.

Molte sono le ricette gastronomiche che vedono i mitili come protagonisti come in pentola o padella (eventualmente con vino bianco, pepe o altri aromi) insieme ai loro gusci; come componente di spiedini; fritti in pastella; come componente di sughi per condire la pasta, da soli o con altri frutti di mare; gratinati al forno con pan grattato, prezzemolo, aglio ed olio di oliva; in pentola con solo pepe e cotte con il coperchio (dopo opportuna pulizia dei gusci e del bisso – il filamento tipo spago che le tiene ancorate). Nel napoletano questa preparazione si chiama “impepata di cozze”, mentre se vi si aggiunge l’aglio e l’olio si chiama “sauté di cozze”.

Il mitilo mediterraneo è edule, ma il suo consumo richiede molte precauzioni poiché esso, se cresciuto in zone marine prossime a scarichi urbani od in zone ove le correnti marine trascinano elementi provenienti da acque reflue, può essere facilmente ricettacolo di batteri e/o virus molto pericolosi. Infatti i mitili, come d’altro canto tutti i lamellibranchi, filtrano attraverso le loro branchie una gran quantità di acqua trattenendone particelle e microorganismi in essa sospesi. I mitili potrebbero essere utilizzati per la depurazione delle acque, in quanto possono filtrare fino a 1000 litri di acqua al giorno. Per i motivi suddetti è sconsigliabile l’uso comune di mangiarli crudi. In ogni caso nella cottura i mitili devono necessariamente aprirsi in modo tale da far fluire il calore al centro del mollusco uccidendo tutti i batteri.