Bucatini alle Cozze

I Bucatini alle Cozze sono un primo piatto gustoso e saporito ideale per un pranzo od una cena, a base di pesce, in famiglia o con amici.

Per i Bucatini alle Cozze
disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.

In una pentola con 0,5 litri di acqua leggermente salata
ed un cucchiaino di dado vegetale, vedi nota,
far raggiungere l’ebollizione e tenere da parte.

Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina,
le olive snocciolate, tagliarle a pezzetti e tenere da parte.

Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina,
le foglie di prezzemolo, tritarle e tenere da parte.

Pelare l’aglio, tritarlo
e tenere da parte.

Spazzolare le cozze una ad una,
sempre sotto acqua corrente
per rimuovere completamente tutte le incrostazioni.

Mettere le cozze man mano che si spazzolano
in una ciotola capiente con acqua
ed una manciata di sale grosso.

Lasciar riposare per 3 ore,
in modo che ogni residuo di sabbia
ed eventuali impurità verranno espulse
dall’interno del mitile.

Cambiare l’acqua 3 o 4 volte nelle 3 ore
aggiungendo sempre una manciata di sale grosso.

Mettere le cozze in uno scola pasta,
far sgocciolare e tenere da parte.

In una padella antiaderente capiente
mettere a scaldare 2 cucchiai di olio evo.

Aggiungere le cozze, coprire la padella
e cuocere a fiamma vivace
fino alla totale apertura di tutti i mitili.

Togliere la padella dal fuoco,
separare i molluschi dalle valve,
gettare i gusci o tenerne qualcuno
da usare come guarnizione al piatto
e tenere da parte in una ciotola.

In una padella antiaderente capiente
mettere a scaldare 2 cucchiai di olio evo
ed 1 noce di burro.

Aggiungere le olive nere a pezzetti,
la pasta di acciughe, mescolare,
unire la passata di pomodoro,
cuocere per 10 minuti a fiamma moderata,
mescolare.

Unire il brodo vegetale,
mescolare e cuocere per 10 minuti
a fiamma bassa.

A fine cottura aggiungere le cozze
e mescolare bene.

In una pentola piena di acqua bollente salata,
mettere a cuocerei bucatini,
per il tempo di cottura indicato
sulla confezione dal produttore.

 

Scolarli al dente, metterli in una zuppiera,
aggiungere metà della salsa di cozze preparata,
metà dell’aglio tritato e metà del prezzemolo tritato
e mescolare bene.

 

Il rimanente sugo di cozze con la metà di aglio e prezzemolo tritati
metterli in una salsiera da servire in tavola a disposizione dei commensali.

 

Servire in tavola direttamente nella zuppiera
o porzionata ad ogni commensale su piatto individuale
decorando con i gusci di cozze tenuti da parte.

 

 

 

Nota
DADO VEGETALE
Ingredienti:
250gr sale grosso – 300gr carote – 200gr sedano
– 2 cipolle grandi (o 1 cipolla+ ½ porro) – 2 spicchi d’aglio
– 10 foglie di salvia – 1 rametto rosmarino – 1 mazzetto prezzemolo
– 4 vasetti Bormioli da 250gr

Ricoprire col sale grosso il fondo di una pentola in acciaio a fondo spesso e disporre sopra le verdure mondate, lavate e tagliate a pezzi non troppo piccoli e gli aromi. Mettere il coperchio e cuocere a fiamma bassa per 1 ora.

Cotte le verdure, frullarle, con minipimer ad immersione, con tutto il liquido che avranno rilasciato ed il sale non ancora sciolto.

A questo punto si possono intraprendere 2 vie:

una prevede la trasformazione del composto in “dado granulare” l’altra detta ”fase umida” prevede  che dopo aver frullato tutto si invasi, si chiudano ermeticamente i vasetti e si capovolgano per  fare il sottovuoto.

I vasetti si possono mettere in frigorifero o in luogo fresco ed asciutto, durano più di un anno.

Le dosi di riferimento sono: 1 cucchiaino equivale ad 1 dado industriale.

Con il dado preparato può essere utilizzato per tutte le preparazioni in cui è richiesto l’uso di dado o brodo vegetale.

Il mitilo o cozza (Mytilus galloprovincialis), Regolamento (CE) N. 1638/2001 e Regolamento (CE) N. 216/2009), è un mollusco bivalve ed equivalve. I mitili vengono chiamati comunemente anche cozze, muscoli, peoci, pedoli, móscioli, a seconda della zona geografica italiana. Quando è necessario distinguere questa specie dalle altre del genere Mytilus, essa viene indicata con l’espressione mitilo mediterraneo.

È un mollusco lamellibranco, dotato cioè di branchie a lamelle che assorbono l’ossigeno per la respirazione e che trattengono contemporaneamente il cibo per l’alimentazione, costituita soprattutto da placton e particellato organico in sospensione.

La distribuzione naturale del mitilo mediterraneo comprende tutte zone ove vi siano scogli, emersi o sommersi, in tutto il Mediterraneo, il Mar Nero e la fascia costiera dell’Atlantico orientale, dal Marocco alle Isole Britanniche.

I mitili sono frutti di mare molto apprezzati. Per questo motivo essi sono allevati in vivai distribuiti in tutto il Mediterraneo ed in alcune zone, particolarmente vocate, si pratica la pesca dei mitili selvatici.

Molte sono le ricette gastronomiche che vedono i mitili come protagonisti come in pentola o padella (eventualmente con vino bianco, pepe o altri aromi) insieme ai loro gusci; come componente di spiedini; fritti in pastella; come componente di sughi per condire la pasta, da soli o con altri frutti di mare; gratinati al forno con pan grattato, prezzemolo, aglio ed olio di oliva; in pentola con solo pepe e cotte con il coperchio (dopo opportuna pulizia dei gusci e del bisso – il filamento tipo spago che le tiene ancorate). Nel napoletano questa preparazione si chiama “impepata di cozze”, mentre se vi si aggiunge l’aglio e l’olio si chiama “sauté di cozze”.

Il mitilo mediterraneo è edule, ma il suo consumo richiede molte precauzioni poiché esso, se cresciuto in zone marine prossime a scarichi urbani od in zone ove le correnti marine trascinano elementi provenienti da acque reflue, può essere facilmente ricettacolo di batteri e/o virus molto pericolosi. Infatti i mitili, come d’altro canto tutti i lamellibranchi, filtrano attraverso le loro branchie una gran quantità di acqua trattenendone particelle e microorganismi in essa sospesi. I mitili potrebbero essere utilizzati per la depurazione delle acque, in quanto possono filtrare fino a 1000 litri di acqua al giorno. Per i motivi suddetti è sconsigliabile l’uso comune di mangiarli crudi. In ogni caso nella cottura i mitili devono necessariamente aprirsi in modo tale da far fluire il calore al centro del mollusco uccidendo tutti i batteri.