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Bucatini o Spaghetti alla Amatriciana

I Bucatini o Spaghetti alla Amatriciana sono un primo piatto tipico della cucina tradizionale romana ed un grande classico della cucina tradizionale italiana. I Bucatini o Spaghetti alla Amatriciana sono un primo piatto delizioso ed è uno dei primi piatti di pasta più famoso in Italia e nel mondo.

Per i Bucatini o Spaghetti alla Amatriciana
disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.

In una pentola piena di acqua bollente salata,
mettere a cuocere la pasta, per il tempo di cottura indicato sulla confezione.

In una padella antiaderente mettere a scaldare 3 cucchiai d’olio con il guanciale a cubetti.

Cuocere qualche minuto a fuoco basso.

Scolare la pasta al dente, versarla n una ciotola capiente e condire gli spaghetti
o bucatini con la salsa preparata.

Aggiungere il pecorino,
mettere il peperoncino e mescolare bene.

Servire in tavola su piatto di portata
o ad ogni commensale su piatto individuale.

Nota
I bucatiniall’amatriciana sono un primo piatto della cucina tradizionale romana il cui nome deriva da Amatrice, il comune in provincia di Rieti in cui pare sia nato. Un piatto storico la cui ricetta è ancora oggi oggetto di dispute e discussioni riguardo ad alcuni ingredienti che secondo alcuni andrebbero messi o meno nella ricetta. Questa è la ricetta che da quasi tutti è considerata quella originale fatta solo con pochi ingredienti, guanciale (mai pancetta),pomodoro e formaggio pecorino, quindi niente cipolla e niente vino. Il segreto sta nella cottura del guanciale, che dovrà “sudare” a fiamma bassa in padella (meglio se di ferro) in modo che la parte grassa possa sciogliersi lentamente ed il guanciale diventare croccante. Altro segreto è quello di utilizzare un pecorino romano di ottima qualità.

Il Capsicum noto come peperoncino appartiene alla famiglia delle Solanaceae originario delle Americhe ma attualmente coltivato in tutto il mondo. Oltre al noto peperone il genere comprende varie specie di peperoncini piccanti, ornamentali e dolci.

Secondo alcuni, il nome latino “Capsicum” deriva da “capsa”, che significa scatola, e deve il nome alla particolare forma del frutto, una bacca, che ricorda proprio una scatola con dentro i semi.

Il peperoncino piccante era usato come alimento fin da tempi antichissimi. Dalla testimonianza di reperti archeologici sappiamo che già nel 5500 a.C. era conosciuto in Messico come pianta coltivata, ed era la sola spezia usata dagli indiani del Perù e del Messico. In Europa il peperoncino giunse grazie a Cristoforo Colombo che lo portò dalle Americhe col suo secondo viaggio, nel 1493. Poiché Colombo sbarcò in un’isola caraibica, molto probabilmente la specie da lui incontrata fu il Capsicum Chinense, il più diffuso in quelle isole.

Il frutto viene consumato fresco, essiccato, affumicato, cotto o crudo. Oltre alla sua capacità di bruciare il palato, si utilizza anche per aromatizzare, nonché per fare salse piccanti. Nelle specie piccanti, la capsaicina si concentra nella parte superiore della capsula, dove ci sono ghiandole che la producono, diffondendosi poi lungo la capsula. Al contrario di quanto si crede comunemente, non sono i semi, ma la membrana interna, la placenta, che contiene la maggior parte di capsaicina: quindi è quasi inutile togliere i semi per ridurre la piccantezza del frutto, mentre è consigliabile togliere la placenta.

In Italia il peperoncino è ampiamente usato e alcune regioni ne hanno fatto, soprattutto ispirandosi a piatti spagnoli e aragonesi, la base dei propri piatti regionali, come la Calabria, con la sardella e la famosa nduja, la Basilicata con i peperoni cruschi (“croccanti” in dialetto) per preparare piatti come Acquasale e Baccalà alla Lucana, la Campania con il baccalà alla gualalegna (gualano=bracciante) dove si abbina il crusco con il piccante, al peperone di Senise(in dialetto locale Zafaran), che ha ottenuto il marchio IGP dall’Unione Europea) e in generale tutto il Sud peninsulare. All’estero il peperoncino è usato molto in Messico (nelle salse, nel chili con carne), in Nordafrica (dove è alla base della Harissa ), in India, in Thailandia e nelle due Coree. Le cucine indiana, indonesiana, cinese sono associate all’uso del peperoncino, sebbene la pianta sia arrivata in Asia solo dopo l’arrivo degli europei

Il peperoncino è un condimento molto popolare. Quattro composti del peperoncino, tra cui i flavonoidi e i capsaicinoidi, hanno un effetto antibatterico, cosicché cibi cotti col peperoncino possono essere conservati relativamente a lungo. Questo spiega anche perché più ci si sposta in regioni dal clima caldo, maggiore sia l’uso di peperoncino ed altre spezie.

La capsaicina provoca dolore e infiammazioni se consumata in eccesso. Rappresenta anche l’ingrediente principale nello spray al pepe, usato come “arma non letale”

Pecorino Romano

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