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Burridda alla Ligure in Terracotta

La Burridda alla Ligure in Terracotta è un secondo piatto molto gustoso, ideale da servire in pranzi o cene, a base di pesce, con familiari ed amici.

Per la Burridda alla Ligure in Terracotta disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.

In una ciotola con acqua tiepida mettere a rinvenire i funghi secchi per almeno 30 minuti, strizzarli, tritarli e tenere da parte.

Prima di cucinare lo stoccafisso, se non fosse già pronto per cucinare, si deve tenere a bagno per 2 giorni.

Si deve togliere la pelle, si mette in una ciotola capiente piena di acqua in modo che lo ricopra tutto, cambiare spesso l’acqua, meglio sarebbe metterlo per 2 giorni sotto acqua corrente, ma lo spreco di acqua sarebbe esagerato, perciò cambiare l’acqua spessissimo nei 2 giorni in modo da far perdere al pesce il salmastro.

Togliere la lisca, le pinne, la pelle, tagliarlo a pezzi, asciugarlo con carta assorbente da cucina e tenere da parte.

Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina, le foglie di prezzemolo, tritarle e tenere da parte.

Pelare l’aglio tritarlo e tenere da parte.

In un piatto fondo mettere la farina e tenere da parte.

Sgocciolare i filetti di acciuga, tritarli e tenere da parte.

Pestare i pinoli in un mortaio e tenere da parte

Pulire, lavare, tritare la cipolla e tenere da parte.

Pelare, lavare, tritare la carota e tenere da parte.

Lavare, pestare con la lama di un coltello la gamba di sedano, tagliarla a pezzetti e tenere da parte.

Mettere, in una pentola di terracotta, con lo spargi-fiamma sotto, l’olio evo a scaldare a fiamma moderata.

Aggiungere la carota, la cipolla, il sedano, l’aglio, i funghi tutti tritati e far imbiondire, mescolare.

Unire i pezzi di stoccafisso, cuocere per 5 minuti, rigirarli ed aggiungere le acciughe

Unire le acciughe tritate, i pinoli pestati, mescolare bene e far cuocere per 5 minuti e mescolare.

Versare il vino bianco e far evaporare a pentola scoperta.

Aggiungere la farina e far imbrunire mescolando.

Unire la passata di pomodoro e 3 macinate di pepe, mescolare bene.

Mettere il suo coperchio di terracotta sulla pentola e cuocere per 40 minuti a fiamma bassa.

Se la preparazione asciugasse troppo aggiungere qualche cucchiaio di acqua calda, mescolare di tanto in tanto.

Togliere dal fuoco e spolverizzare con il prezzemolo tritato.

Servire in tavola direttamente nella pentola di terracotta o ad ogni commensale, porzionato, su piatto individuale.

Nota

La Burridda alla Ligure in Terracotta è un secondo piatto tipico della tradizione culinaria della Liguria.

La Burridda alla Ligure in Terracotta si può accompagnare con fette di pane abbrustolite con olio evo.

Lo stoccafisso, in alcune zone dell’Italia settentrionale detto baccalà ed in alcune zone dell’Italia centrale e meridionale detto pescestocco o semplicemente stocco è il merluzzo nordico bianco conservato per essicazione naturale senza l’uso del sale.

Con la denominazione stoccafisso può essere commercializzato solo se il prodotto deriva dalla specie Gadus Morhua. La tecnica di conservazione è tuttavia applicabile anche per il Gadus Macrocephalus e altre specie di merluzzo o pesci dalle carni bianche, creando una moltitudine commerciale di merluzzi essiccati di vario genere e qualità; per tale motivo, il termine più corretto è stoccafisso norvegese.

Lo stoccafisso viene prodotto unicamente in Norvegia, principalmente sulle Isole Lofoten, e solo nei mesi invernali, periodo in cui i merluzzi nordici bianchi arrivano nei mari limitrofi per deporre le uova e le condizioni climatiche sono favorevoli per l’essiccazione.

Lo stoccafisso è un alimento ricco di proteine, vitamine, sali di ferro e di calcio.

La preparazione dello stoccafisso è paragonabile per certi versi a quella di altri prodotti alimentari stagionati, come i prosciutti o i formaggi.

Il pesce viene preparato immediatamente dopo la cattura. Dopo averlo decapitato e pulito, viene essiccato intero o aperto lungo la spina dorsale, lasciando le metà unite per la coda.

Il pesce viene quindi messo sui supporti e lasciato all’aria aperta da febbraio a maggio; il clima freddo e secco tipico di quei mesi nella penisola scandinava – l’ideale è una temperatura appena sopra gli zero gradi, senza pioggia – protegge il pesce dagli insetti e dalla contaminazione batterica. L’eccesso di gelo è invece da evitare, perché facendo gelare l’acqua residua, forma cristalli di ghiaccio che distruggono le fibre del pesce.

È importante che i merluzzi non vengano a contatto tra loro e con i tronchi delle rastrelliere, pena la formazione di macchie che ne ridurrebbero la qualità, che non abbiano macchie di sangue e di muffa o residui di fegato all’interno: questo è compito del selezionatore, in norvegese vrakeren, il quale arriva a suddividere fino a 30 categorie.

Dopo circa tre mesi all’aperto, lo stoccafisso matura per altri 2-3 mesi al chiuso, in un ambiente secco e ben ventilato. Al termine dell’essiccamento, il pesce ha perso circa il 70% del suo contenuto originario di acqua, ma ha mantenuto i suoi principi nutritivi.

Infine per il consumo viene “ammollato”: messo a bagno per almeno tre giorni in acqua corrente affinché si ammorbidisca, viene quindi pestato per rompere le spine e pulito.

Lo stoccafisso si presenta di colore biancastro e sapore corposo, di forma caratteristica del merluzzo. È un alimento concentrato e gustoso:1kg  ha un contenuto energetico equivalente a 5kg di merluzzo fresco; è altamente digeribile e adatto a qualunque dieta; povero di grassi, è ricco di proteine, vitamine e Sali minerali.

La Liguria ha inserito lo stoccafisso (in ligure stochefiscie, anche abbreviato, stocche) nell’elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali: in questa regione il prodotto è conosciuto a partire dal XVII secolo grazie ai commerci con i Portoghesi. Particolarmente noto è lo “stoccafisso alla badalucchese”, dal comune di Badalucco, situato nella Valle Argentina, nell’entroterra ligure. La tradizione vuole che gli abitanti della costa vi si fossero rifugiati per salvarsi daiSaraceni e che grazie allo stoccafisso siano riusciti a sostenere l’assedio.

Da sempre il consumo di questo alimento è largamente diffuso tra le popolazioni liguri. Tra i piatti più conosciuti della cucina ligure ricordiamo lo Stoccafisso accomodato o stoccafisso in burridda.

Il Brandacujun è una pietanza tipica della Riviera di Ponente a base di patate e stoccafisso.