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Burridda alla Sarda

La Burridda alla Sarda è un secondo piatto molto gustoso, ideale da servire in pranzi o cene, a base di pesce, con familiari ed amici.

Per la Burridda alla Sarda disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.

In una pentola con 0,5 litri di acqua leggermente salata ed un cucchiaino di dado vegetale, vedi nota, far raggiungere l’ebollizione e tenere da parte.

Lavare le patate sotto acqua corrente e tenere da parte.

Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina, la foglia di alloro, tritarla e tenere da parte.

Pelare l’aglio tritarlo e tenere da parte.

Tritare i gherigli di noce e tenere da parte.

In una ciotola mettere la mollica di pane inzupparla nel brodo vegetale per 30 minuti, strizzarla e tenere da parte.

Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina, i filetti di palombo e tenere da parte su di un piatto di portata caldo.

In una pentola di acqua fredda leggermente salata, mettere i filetti di palombo a cuocere per 15 minuti e rigirarli.

In una pentola piena di acqua bollente leggermente salata, mettere a lessare le patate per 30 minuti.

Sbucciarle, mettere su di un piatto e tenere da parte.

Preparare la salsa piccante:

In un pentolino mettere la mollica di pane strizzata, i gherigli di noce, l’alloro, l’aglio tutti tritati, pepe, sale, l’aceto e far bollire per 5 minuti, mescolare.

Passare la salsa al minipimer ad immersione per amalgamare bene il tutto.

Versare la salsa piccante sui filetti di palombo e contornare con le patate lessate.

Servire in tavola direttamente su piatto di portata o ad ogni commensale, porzionato, su piatto individuale.

Nota

DADO VEGETALE

Ingredienti: 250gr sale grosso – 300gr carote – 200gr sedano – 2 cipolle grandi (o 1 cipolla+ ½ porro) – 2 spicchi d’aglio – 10 foglie di salvia – 1 rametto rosmarino – 1 mazzetto prezzemolo – 4 vasetti Bormioli da 250gr –

Ricoprire col sale grosso il fondo di una pentola in acciaio a fondo spesso e disporre sopra le verdure mondate, lavate e tagliate a pezzi non troppo piccoli e gli aromi. Mettere il coperchio e cuocere a fiamma bassa per 1 ora.

Cotte le verdure, frullarle, con minipimer ad immersione, con tutto il liquido che avranno rilasciato ed il sale non ancora sciolto.

A questo punto si possono intraprendere 2 vie:

una prevede la trasformazione del composto in “dado granulare” l’altra detta ”fase umida” prevede  che dopo aver frullato tutto si invasi, si chiudano ermeticamente i vasetti e si capovolgano per  fare il sottovuoto.

I vasetti si possono mettere in frigorifero o in luogo fresco ed asciutto, durano più di un anno.

Le dosi di riferimento sono: 1 cucchiaino equivale ad 1 dado industriale.

Con il dado preparato può essere utilizzato per tutte le preparazioni in cui è richiesto l’uso di dado o brodo vegetale.

La Burridda alla Sarda è un secondo piatto tipico della tradizione culinaria della Sardegna.

Alla Burridda alla Sarda non occorre alcun contorno, infatti il piatto e contornato dalle patate lessate.

Il palombo (Mustelus mustelus), conosciuto comunemente anche come palombo comune o palombo liscio, è uno squalo non pericoloso per l’uomo appartenente alla famiglia Triakidae.

Questa specie vive nell’Oceano Atlantico orientale, al largo delle Isole Britanniche e della Francia fino al Sudafrica, compreso il Mediterraneo, il Mar Adriatico, Madera e le Isole Canarie, a una profondità compresa tra i 5 e i 625 metri di profondità.

Il palombo ha una colorazione uniforme grigia o grigio-bruna sul dorso e bianca sul ventre. La sua lunghezza è superiore ai due metri.

Possiede 2 pinne dorsali: la prima è posta davanti alle ventrali, la seconda è situata anteriormente all’anale. Il lobo inferiore della pinna caudale è meno sviluppato di quella superiore. Possiede 5 fessure branchiali laterali, piccoli denti e una testa appiattita.

Il palombo si nutre principalmente di crostacei, cefalopodi ed aringhe.

Viene catturato con la pesca a strascico e utilizzato per l’alimentazione umana, per ricavarne olio di pesce e per farne mangime per animali.