Cacciucco alla Livornese
Il Cacciucco alla Livornese è una zuppa composta da più varietà di pesce, crostacei e molluschi, è un piatto tipico della tradizione gastronomica e della cucina povera toscana e base di pesce.
Per il Cacciucco alla Livornese
disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.
Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina:
- le foglie di prezzemolo, tritarle e tenere da parte.
- tutti i pesci, per i pesci più grossi mettere da parte le teste,
tenere interi i pesci più piccoli,
tagliare a pezzi i polpi ed i totani e tenere da parte il tutto. - i pomodori, tagliarli in 4 parti e tenere da parte.
- la gamba di sedano e tenere da parte.
- tritare la cipolla e tenere da parte.
- tritare la carota e tenere da parte.
- Pelare, tritare l’aglio e tenere da parte.
- tritare il peperoncino rosso e tenere da parte.
In una pentola capiente, con olio evo,
mettere a soffriggere la cipolla, la carota,
il sedano, il prezzemolo, l’aglio, il peperoncino,
tutti quanti tritati.
Quando il trito avrà preso colore unire i polpi
ed i totani tagliati a pezzi.
Far evaporare l’acqua che verrà fuori
e versare il vino.
Far evaporare il vino bianco
ed aggiungere i pomodori tagliati.
A polipi e totani cotti toglierli dalla pentola
e sostituirli con le teste dei pesci grossi
ed i pesci piccoli interi.
Lasciar cuocere per 25 minuti,
versando alla bisogna un po’ di acqua calda.
Togliere il pesce dal sugo,
passarlo al setaccio,
comprese le teste,
e mettere il ricavato in pentola.
Se il sugo risultasse troppo denso diluirlo con acqua.
Mettere, in padella, il grongo,
la murena, il palombo e tutti gli altri pesci
grossi tutti tagliati a pezzi.
Cuocere, a fuoco basso, per 15 minuti,
aggiungendo acqua calda se ce ne fosse bisogno.
Rimettere in pentola i polipi,
i totani ed aggiungere i gamberoni.
Alzare la fiamma per aumentare il bollore
per 5 minuti.
Servire il cacciucco negli appositi tegamini di coccio,
nel fondo di ciascun tegamino disporre delle fette di pane toscano abbrustolito
e sfregato con l’aglio.
Nota
Il Cacciucco alla Livornese è un tipico piatto della cucina toscana,
è una delle più celebri varianti delle zuppe di pesce regionali,
conquista anche i palati più raffinati
grazie alla sua bontà ed alla complessità dei suoi sapori.
Il polpo ed il polipo sono due animali distinti
che troppo spesso vengo confusi.
I polipi (dal greco πολύς, polýs, “molto” e πούς, poùs, “piede”, quindi “dai molti piedi”),
sono animali appartenenti al phylum degli Cnidaria,
il polpo è un cefalopode del phylum Mollusca.
Il polpo comune (Octopus vulgaris )
o piovra è un cefalopode della famiglia Octopodidae.
Viene chiamato anche pòlipo nell’uso comune,
ma non deve essere confuso con il polipo che invece è ad esempio l’animale (
appartenente agli Cnidari) che dà origine al corallo.
Il polpo è un mollusco cefalopode molto diffuso nei bassi fondali,
non oltre i 200 metri.
Preferisce i substrati aspri,
rocciosi, perché ricchi di nascondigli,
fessure e piccole caverne in cui nascondersi:
l’assenza di endo – ed esoscheletro
gli permette di prendere qualsiasi forma,
e di passare attraverso cunicoli molto stretti.
Presente in tutti i mari e gli oceani,
è molto diffuso anche nel Mar Mediterraneo.
Nel Mediterraneo viene pescato principalmente in due diversi periodi dell’anno:
da settembre a dicembre (in buone quantità, seppur ancora di piccola taglia)
e da maggio a luglio (periodo nel quale è di taglia più grossa).
Il polpo è un mollusco molto ambito nella pesca di professione,
ma anche sportiva.
Le tecniche di pesca sono tradizionali
e consistono nell’utilizzo di un’esca chiamata polpara
che talvolta viene utilizzata insieme a granchi e pesci.
Talvolta il polpo fresco viene preparato
con la tecnica dell’arricciatura
direttamente sugli scogli o in macchine apposite
che ne consentono la degustazione a crudo.
Il polpo arricciato si presenta con i tentacoli a forma di “boccoli”,
le ventose dilatate ed ha una caratteristica consistenza “croccante”.
Per le sue carni gustose è utilizzato nelle cucine di molti paesi.
Viene consumato principalmente bollito
e successivamente condito in molteplici modi,
ma anche arrostito, fritto ed in tegame.