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Caciucco alla Livornese in Terracotta

Il Caciucco alla Livornese in Terracotta è un piatto unico od un primo piatto tipico della città di Livorno, un must della cucina tradizionale italiana, famoso in tutto il mondo.

Per il Caciucco alla Livornese in Terracotta
disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.

Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina:

• le foglie di prezzemolo, tritarle e tenere da parte
• il peperoncino, tritarlo e tenere da parte
• i pomodori tagliarli in 4 parti e tenere da parte
• i polpi ed i totani, tagliarli a pezzi e tenere da parte.

Sciacquare bene i gamberoni rossi
ed asciugarli con carta assorbente da cucina.

I crostacei devono essere sciacquati a lungo con acqua fredda,
affinché vengano eliminate le possibili sostanze che vengono utilizzate
per la conservazione.

Lavare i crostacei con acqua e aceto
e lasciarli a bagno per qualche minuto.

Questa procedura si può utilizzare sia per i crostacei surgelati
sia per quelli freschi in quanto toglie i residui di ammoniaca
che viene usata per il mantenimento del crostaceo.

Queste accortezze sono sufficienti come misure igieniche.

Incidere la corazza dei crostacei con un coltello ben affilato.

Togliere la corazza ed il filino nero sul dorso.

Risciacquare ancora sotto acqua corrente trasferire i crostacei
su di un panno asciutto a scolare e tenere da parte.

Pulire, lavare, tritare:

• la cipolla e tenere da parte
• l’aglio e tenere da parte.

Pelare, lavare, la carota e tenere da parte.

Lavare, pestare con la lama di un coltello la gamba di sedano,
tagliarla a pezzetti e tenere da parte.

Eviscerare, pulire bene i pesci più grossi,
lavarli sotto acqua corrente,
asciugarli con carta assorbente da cucina,
tagliarli a pezzi dalle dimensioni che si possano prendere con un cucchiaio,
mettere a parte le teste
e tenere da parte il tutto.

Eviscerare, pulire bene i pesci piccoli,
lavarli sotto acqua corrente,
asciugarli con carta assorbente da cucina,
tenerli interi e metterli da parte.

Mettere, in una pentola di terracotta,
con lo spargifiamma sotto,
1 cucchiaio di olio evo a scaldare a fiamma moderata.

Aggiungere la cipolla, la carota,
il sedano, il prezzemolo, l’aglio, il peperoncino,
tutti tritati e soffriggere per 3 minuti mescolando
con un cucchiaio di legno.

Unire i polpi ed i totani tagliati a pezzi,
cuocere per 5 minuti mescolando.

Versare il vino,
farlo evaporare.

Abbassare la fiamma mettere il suo coperchio di terracotta
sulla pentola e cuocere per 20 minuti
a fiamma bassa.

A polipi e totani cotti toglierli dalla pentola
e tenerli da parte.

Mettere in pentola di terracotta le teste dei pesci grossi
ed i pesci piccoli.

Aggiungere i pomodori
e mescolare bene.

Cuocere per 25 minuti,
versando alla bisogna un po’ di acqua calda
a pentola coperta.

Togliere il pesce dal sugo,
passarlo al setaccio, comprese le teste,
e mettere il ricavato nella pentola di terracotta.

Se il sugo risultasse troppo denso
diluirlo con acqua calda.

Mettere, in padella, il grongo,
la murena, il palombo
e tutti gli altri pesci grossi tutti tagliati a pezzi.

Cuocere, a fuoco basso per 30 minuti,
a pentola coperta, aggiungendo acqua calda alla bisogna.

Rimettere in pentola i polipi,
i totani, aggiungere i gamberoni
e cuocere per 10 minuti a pentola coperta
e fiamma bassa.

Servire il cacciucco negli appositi tegamini di coccio,
nel fondo di ciascun dei quali disporre una fetta di pane abbrustolito
e sfregato con l’aglio.

In mancanza dei tegamini di coccio,
servire in piatto fondo individuale
con fetta di pane abbrustolito sul fondo
ed il caciucco versato sopra.

Nota
Il cacciucco alla livornese è un piatto a base di pesce, propriamente tipico della cucina livornese e viareggina.

È una zuppa di pesce composta da diverse qualità di pesci, crostacei e molluschi, in genere, polpi, seppie, cicale, scorfani ed altre varietà di pesce cosiddetto “povero”, messo a cucinare in tempi diversi, a seconda del diverso tempo di cottura richiesto dal tipo di pesce, in salsa di pomodoro e poi adagiato su fette di pane abbrustolito, poi sfregato con aglio, poste sul fondo del piatto.

La ricetta del cacciucco tradizionale prevedeva tredici specie ittiche. L’ipotesi più verosimile, leggende a parte e dalle più importanti testimonianze scritte su testi di varia natura ed epoca, è quella di un piatto realizzato con gli avanzi della pesca rimasti invenduti. Le specie utilizzate nella stragrande maggioranza delle testimonianze scritte si riducono a 6/7 tipologie ittiche, che possono variare in virtù del pescato del giorno. Non ci sono quindi regole precise sulla composizione ittica di questo piatto, ma piuttosto la scelta inequivocabile, per ottenere un buon risultato, di tutti quei pesci definiti “da zuppa”. Una buona regola è quella di avere almeno una specie ittica in ciascuno dei seguenti gruppi di ingredienti:

Molluschi cefalopodi: polpo, seppia, calamaro.

Molluschi bivalvi: cozze, vongole.

Pesci da zuppa: gallinella, scorfano, coda di rospo (lunghezza massima 10-15 cm)

Piccoli squali a tranci: palombo, nocciolo.

Crostacei: cicale, gamberi, scampi.

Nella tradizione livornese, il cacciucco viene gustato con il vino rosso.

Pellegrino Artusi nel celebre La scienza in cucina e l’arte del mangiar bene del 1891 descrive le due varianti livornese e viareggina nelle ricette 455 (Cacciucco I) e 456 (Cacciucco II). Riguardo alla prima, Artusi annota che “buono quanto si voglia, è sempre un cibo assai grave e bisogna guardarsi dal farne una scorpacciata”. mentre scrive della seconda: “imparato a Viareggio, è assai meno gustoso dell’antecedente, ma più leggero e più digeribile”.

Cacciucco alla Livornese