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Calamari ripieni alla Debora

I Calamari ripieni alla Debora sono una ricetta classica il cui procedimento può essere seguito sia con i calamari sia con i totani.

I Calamari ripieni alla Debora sono un piatto gustoso
e facile da preparare soprattutto partendo dal calamaro già pulito.

Sono un secondo piatto di pesce molto appetitoso
è una ricetta facile e sfiziosa da realizzare.

Disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.

Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina,
le foglie di prezzemolo, tritarle e tenere da parte.

Pelare, tritare l’aglio e tenere da parte.

Pelare, lavare,
la patata farla bollire in un pentolino con acqua leggermente salata,
schiacciarla con i rebbi di una forchetta e tenere da parte.

Sul piano di lavoro, con un coltello affilato,
tritare il pancarrè privato della crosta e tenere da parte.

Brasare, in padella, con poco olio evo, aglio,
ed ½ cucchiaino di dado vegetale(vedi ricetta),
i ciuffetti dei calamari.

In una ciotola capiente amalgamare il pancarrè,
il prezzemolo, i ciuffetti brasati, il parmigiano,
i pinoli interi, l’olio evo, la patata schiacciata,
il sale ed il pepe, il composto deve essere morbido.

Lavare e far sgocciolare bene i calamari nello scolapiatti,
se si usano calamari freschi,
per i calamari surgelati farli scongelare,
lavarli asciugarli con carta assorbente da cucina.

Riempire i calamari con il composto e chiuderli con 1 stuzzicadenti,

Si consiglia di non farcire troppo i calamari altrimenti in cottura si rompono.

Metterli in una teglia da forno ricoperta da carta da forno,
cospargerli con la rimanente mollica tritata,
1 filo di olio evo ed una spolverizzata di sale.

Infornare a forno caldo a 180°C per 30 minuti.

La mollica deve essere abbrustolita.

Servire in tavola su piatto di portata
o ad ogni commensale 2 calamari su piatto individuale.

Nota

Dado Vegetale fatto in Casa
Ingredienti:

• 250gr sale grosso
• 300gr carote
• 200gr sedano
• 2 cipolle grandi (o 1 cipolla+ ½ porro)
• 2 spicchi d’aglio
• 10 foglie di salvia
• 1 rametto rosmarino
• 1 mazzetto prezzemolo
• 4 vasetti Bormioli da 250gr

Ricoprire col sale grosso il fondo di una pentola in acciaio a fondo spesso
e disporre sopra le verdure mondate,
lavate e tagliate a pezzi non troppo piccoli e gli aromi.

Mettere il coperchio e cuocere a fiamma bassa per 1 ora.

Cotte le verdure, frullarle,
con minipimer ad immersione,
con tutto il liquido che avranno rilasciato ed il sale non ancora sciolto.

A questo punto si possono intraprendere 2 vie:
una prevede la trasformazione del composto in “dado granulare”
l’altra detta ”fase umida” prevede  che dopo aver frullato tutto si invasi,
si chiudano ermeticamente i vasetti e si capovolgano per  fare il sottovuoto.

I vasetti si possono mettere in frigorifero o in luogo fresco ed asciutto,
durano più di un anno.

Le dosi di riferimento sono:
1 cucchiaino equivale ad 1 dado industriale.

Con il dado preparato può essere utilizzato per tutte le preparazioni
in cui è richiesto l’uso di dado o brodo vegetale.

I Calamari ripieni alla Debora
sono una ricetta classica il cui procedimento può essere seguito
sia con i calamari sia con i totani.

Sono un piatto gustoso e facile da preparare soprattutto
partendo dal calamaro già pulito.

Un secondo piatto di pesce molto appetitoso
è una ricetta facile e sfiziosa da realizzare.

I Calamari ripieni alla Debora sono un secondo piatto leggero
e gustoso sono una classica ricetta mediterranea
realizzata con ingredienti semplici e saporiti
è un secondo piatto di pesce d’effetto.

Il calamaro,
Loligo vulgaris, conosciuto anche come calamaro europeo
o calamaro comune, è un mollusco cefalopode della  Famiglia Loliginidae.

Il nome comune ha lo stesso etimo di “calamaio”,
dal greco kalamos (calamo),
che da astuccio per le penne è passato a indicare nel medioevo il vasetto dell’inchiostro,
con allusione quindi alla forma del mollusco
e al secreto difensivo di colore nero che emette quando minacciato,
analogo al nero di seppia.

Il calamaro è caratterizzato da una conchiglia interna detta gladio
o penna e un corpo allungato con pinne laterali che raggiungono l’estremità posteriore della sacca.

Possiede 10 tentacoli di cui 2 più lunghi e ricoperti da più file di ventose.

Il colore è roseo-trasparente con venature rosso scuro e violetta.

Il calamaro raggiunge una lunghezza di 30–50 cm.

Si trova abbondantemente nelle acque costiere a partire dal Mare del Nord
fino a quelle del Mare mediterraneo e lungo la costa occidentale dell’Africa.

Questa specie vive dalla superficie fino alla profondità di 500m
e viene estensivamente sfruttata dall’industria della pesca.

SCELTA E COTTURA DEL PESCE

Ricetta Calamari in umido

Ricetta per Calamari in rosso