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Calzoni alla Andriese

I Calzoni alla Andriese sono un ottimo street food o antipasto, ideali come accompagnamento per salumi, ottimi da gustare anche da soli.

Per i Calzoni alla Andriese
disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.

In una ciotola con acqua tiepida
mettere a rinvenire l’uvetta per almeno 30 minuti,
strizzarla e tenere da parte.

Pulire, lavare, le cipolle,
tritarle finemente
e tenere da parte.

Sgocciolare i filetti di acciuga dall’olio di conservazione,
tritarli e tenere da parte.

Sgocciolare le olive nere dal liquido di conservazione,
tritarle e tenere da parte.

Preparare il ripieno:

In una padella antiaderente mettere a scaldare l’olio evo.

Aggiungere le cipolle tritate e far soffriggere per 10 minuti
a fiamma moderata. mescolare.

Unire le olive, le acciughe, l’uvetta, la passata di pomodoro,
sale, pepe e cuocere per altri 15 minuti a fiamma moderata,
mescolare di tanto in tanto.

Togliere dal fuoco, aggiungere il pecorino,
il parmigiano grattugiati, mescolare bene
e far raffreddare.

Preparazione della pasta:

sciogliere il lievito di birra in poca acqua tiepida.

Setacciare con cura la farina sulla spianatoia,
formare la fontana, mettere al centro il lievito di birra sciolto,
1 cucchiaio di olio evo, 2 cucchiai di acqua,
un pizzico di sale ed impastare, aggiungendo,
se necessario qualche cucchiaio di acqua tiepida
al fine di ottenere un impasto liscio, omogeneo
e piuttosto morbido.

Mettere l’impasto in una ciotola capiente
e far lievitare per 180 minuti nel forno spento.

Dividere l’impasto in 4 parti,
tirare gli impasti allo spessore di 3mm con il mattarello
in modo da ottenere 2 dischi più grandi rispetto agli altri 2.

Con i dischi più grandi foderare 2 teglie rotonde,
anche i bordi, riempirle con il ripieno preparato
e distribuirlo bene su tutta la superficie.

Ricoprire con i 2 dischi più piccoli, ripiegare i bordi,
farli aderire bene gli uni agli altri e tagliare la parte eccedente.

Ungere leggermente i dischi con olio evo
e punzecchiarli in superficie con i rebbi di una forchetta.

Infornare a forno caldo a 220°C per 45 minuti o fino a doratura.

Sfornarli e depositarli su piatti di portata.

Servire in tavola
direttamente su piatto di portata.

Nota

I Calzoni alla Andriese sono un piatto tipico della cucina tradizionale pugliese.

La cipolla (Allium cepa ) è una pianta bulbosa tradizionalmente attribuita alla famiglia delle Lilliaceae, secondo schemi tassonomici più recenti è da inserire tra le Amaryllidaceae.

La cipolla vive sotto terra ed è formata da foglie modificate, che presentano un’epidermide (protezione). È una pianta erbacea biennale il cui ciclo di vita, in coltivazione, viene interrotto a un anno al fine di destinarla al consumo. Il suo utilizzo principale è quello di alimento e condimento, ma è anche adoperata a scopo terapeutico per le proprietà attribuitele dalla scienza e dalle tradizioni della medicina popolare.

La cipolla è uno degli aromi più usati nella cucina di tutti i paesi. Il suo gusto particolare dà alle preparazioni quel sapore che esalta gli altri ingredienti usati nei vari piatti della cucina nazionale e internazionale.

Sarebbe molto lungo elencare tutte le preparazioni che fanno uso della cipolla, ma si possono ricordare, a titolo di esempio, la peperonata, la frittata di cipolle e fra i piatti internazionali la Soupe à l’oignon (la francese zuppa di cipolle). Molto diffusa, soprattutto negli USA, è la cipolla fritta, onion rings, in cui la cipolla viene sottoposta a frittura dopo essere stata immersa in pastella. Solitamente le cipolle sono tagliate a rondelle formando dei cerchi che gli conferiscono il nome comune, in inglese, di onion rings (anelli di cipolla). Essi sono spesso e volentieri serviti nei fast food in vaschette di carta, come delle comuni patatine fritte. Una preparazione tipica della cucina palermitana, in cui la cipolla interviene come condimento, è la pizza detta Sfincione. Cruda, la cipolla viene usata nelle insalate, specie con il pomodoro o con i fagioli, ed è molto usata soprattutto in estate. È uno dei 3 odori principali, insieme a sedano e carota, usati per il brodo di verdure. In Catalogna è uso gustare i germogli di cipolla nella calzolata.