Calzoni alla Emiliana

I Calzoni alla Emiliana sono un ottimo antipasto, ideali come accompagnamento per salumi, ottimi da gustare anche da soli.

Per i Calzoni alla Emiliana
disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.

In un piatto fondo sbattere l’uovo con una forchetta
e tenere da parte.

Sul piano di lavoro, con un coltello ben affilato,
tagliare a dadini il cotechino, la mozzarella e tenere da parte.

 

Preparazione della pasta:

sciogliere il lievito di birra in poca acqua tiepida.

Setacciare con cura la farina sulla spianatoia,
formare la fontana, mettere al centro il lievito di birra sciolto,
1 cucchiaio di olio evo, 2 cucchiai di acqua,
un pizzico di sale ed impastare, aggiungendo,
se necessario qualche cucchiaio di acqua tiepida
al fine di ottenere un impasto liscio,
omogeneo e piuttosto morbido.

Mettere l’impasto in una ciotola capiente
e far lievitare per 180 minuti nel forno spento.

Tirare la sfoglia a mano, con il mattarello,
o con la macchinetta a manovella o elettrica.
(Ampia o Imperia)

Nel primo caso la sfoglia va lavorata ancora con le mani
per alcuni minuti e poi appiattita con il mattarello
allargandola fino a formare un grande disco
di spessore sottile ed omogeneo.

Si lascia riposare per 10 minuti coperta da un telo.

Con la macchina per tirare la pasta Ampia o Imperia

Passare l’impasto 10 volte    sul     N°       1

“              “   1      “        “       “         3

“              “   1      “        “       “         5 o 6

Ricavare dalle strisce di pasta,
con il coppapasta del diametro di 20 cm dei dischi.

Ungere leggermente i dischi con olio evo,
mettere al centro i dadini di cotechino e di mozzarella,
spennellare i bordi con l’uovo sbattuto poi ripiegare
esattamente i bordi facendoli aderire bene,
premendo con le mani attorno al ripieno
facendo in modo di far fuoriuscire l’aria
e tagliare con la rotella ogni calzone,
spennellare con l’uovo sbattuto.

Depositare i Calzoni alla Emiliana su di una teglia da forno
ricoperta da carta da forno unta di olio evo.

Infornare a forno caldo a 220°C per 20 minuti
o fino a doratura.

Sfornarli e depositarli su di un piatto di portata.

 

Servire in tavola
direttamente su piatto di portata.

 

 

 

 

Nota

I Calzoni alla Emiliana si possono anche friggere in olio di arachidi, invece di cuocerli al forno, il procedimento è lo stesso poi si sceglie di infornare o di friggere.

Per friggere:

In una padella antiaderente mettere a scaldare 1/4 di litro di olio di arachidi.

Aggiungere i calzoni preparati, friggerli in ogni loro parte, girandoli ogni tanto fino a doratura completa.

Prelevarli dalla padella con un mestolo forato e disporli su carta assorbente da cucina per far rilasciare l’olio in eccesso.

Depositarli su di un piatto di portata.

Servire in tavola direttamente su piatto di portata.

La mozzarella è un latticino a pasta filata originario dell’Italia Meridionale prodotta da secoli anche nel Centro Italia, oggi la sua produzione è diffusa in vari paesi del mondo.

Viene preparata con latte bufalino oppure con latte vaccino, assumendo per legge le seguenti denominazioni.

“Mozzarella di bufala campana”: indica la mozzarella di latte bufalino a denominazione di origine protetta – fino al 1996 era la sola a poter essere chiamata semplicemente “mozzarella”.

“Mozzarella (nome marca) di latte di bufala”: indica la mozzarella di latte bufalino che non ha la denominazione di origine protetta.

“Mozzarella” (senza ulteriori specificazioni) o “mozzarella di latte vaccino” o “fior di latte”: indicano la mozzarella di latte vaccino.

“Mozzarella di bufala” e “Mozzarella bufalina” sono denominazioni non consentite dalla legge.

La mozzarella deve il suo nome all’operazione di mozzatura compiuta per separare dall’impasto i singoli pezzi durante la lavorazione artigianale, come testimonia anche la sua antica denominazione: mozza.

Le origini della mozzarella si perdono nel tempo e gli autori non sono d’accordo sull’epoca in cui fu inventato questo latticinio (più comunemente, ma meno correttamente, detto latticino); certamente esso ha una lunga storia. La mozzarella, a causa della necessità di essere consumata freschissima, sino all’avvento delle ferrovie era prodotta in piccole quantità ed era consumata esclusivamente nei pressi dei luoghi di produzione. Nei ricettari di epoca medioevale, tra i latticini più citati ci sono invece le provature, maggiormente conservabili della mozzarella, e dunque più facilmente commerciabili.

Oltre che da solo latte di bufala o solo latte vaccino, questo latticinio si può ricavare anche da latte misto ossia miscelato: in questo caso, i produttori sono tenuti a specificare le varie percentuali di latte bufalino e vaccino contenute adeguandosi alla legge che impone di apporre sull’etichetta il solo nome generico mozzarella, seguito dalla lista degli ingredienti.

Altre qualità sono quelle di solo latte pecorino e solo latte caprino la variante pecorina è tradizionalmente preparata in certe zone, mentre quella caprina è di origine recente. Esiste anche la variante definita da pizza che è riconosciuta da una norma legale; deve contenere meno acqua e grasso: 15-20% contro il 20-25% di quella da tavola.

La mozzarella è prodotta nelle tipiche forme tonde e sferoidali più o meno appiattite, in varie pezzature, ossia dal bocconcino di 80-100 grammi alle forme da mezzo chilo e più: certi pezzi da latte bufalino arrivano a 5 chili; altre forme sono quella a treccia e, recentemente, a rotolo; esiste anche in versione affumicata. Di produzione esclusivamente industriale, è la pezzatura a ciliegina. In Molise (in particolare a Bojano) ed in Puglia viene prodotta anche nelle tipiche forme a fiaschetto.

La mozzarella viene consumata soprattutto al naturale; a volte è accompagnata da prosciutto crudo, altre volte condita con olio o utilizzata in insalate: tipica la caprese, con pomodori, origano, basilico e olio evo.

La mozzarella è inoltre molto usata su pizze, calzoni, panzerotti, cresce e in moltissime altre ricette, tradizionali come le melanzane alla parmigiana e la mozzarella in carrozza, o anche innovative, come le mozzarelline impanate e fritte.

Per produrre la tradizionale Pizza Napoletana SGT bisogna utilizzare, secondo il disciplinare, esclusivamente la mozzarella STG o il fior di latte Appennino meridionale (per la “Pizza Napoletana Margherita” STG) oppure la mozzarella di bufala campana DOP (per la “Pizza Napoletana Margherita Extra” STG) tagliata a listelli.