Calzoni alla Napoletana

I Calzoni alla Napoletana sono un ottimo street food o antipasto, ideali come accompagnamento per aperitivi, per un buffet, ottimi da gustare anche da soli.

Per i Calzoni alla Napoletana
disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.

Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina,
le foglie di basilico, tritarle e tenere da parte.

Sul piano di lavoro, con un coltello ben affilato,
tagliare a pezzettini il salame e tenere da parte.

In un piatto fondo
sbattere l’uovo con una forchetta e tenere da parte.

 

Preparare il ripieno:

In una ciotola capiente mettere la mozzarella,
il salame a pezzettini, il parmigiano,
il basilico tritato, l’olio evo,
1 pizzico di sale, pepe
e mescolare bene
per amalgamare il tutto.

 

Preparazione della pasta:

sciogliere il lievito di birra in poca acqua tiepida.

Setacciare con cura la farina sulla spianatoia,
formare la fontana, mettere al centro il lievito di birra sciolto,
1 cucchiaio di olio evo, 2 cucchiai di acqua,
un pizzico di sale ed impastare, aggiungendo,
se necessario qualche cucchiaio di acqua tiepida
al fine di ottenere un impasto liscio,
omogeneo e piuttosto morbido.

Mettere l’impasto in una ciotola capiente
e far lievitare per 180 minuti nel forno spento.

Tirare la sfoglia a mano, con il mattarello,
o con la macchinetta a manovella o elettrica.
(Ampia o Imperia)

Nel primo caso la sfoglia va lavorata ancora con le mani
per alcuni minuti e poi appiattita con il mattarello
allargandola fino a formare un grande disco
di spessore sottile ed omogeneo.

Si lascia riposare per 10 minuti coperta da un telo.

Con la macchina per tirare la pasta Ampia o Imperia

Passare l’impasto:

• 10 volte    sul     N°       1
• 1   volta    sul     N°       3
• 1   volta    sul     N°       5 o 6

Ricavare dalle strisce di pasta,
con il coppapasta del diametro di 20 cm dei dischi.

 

Ungere leggermente i dischi con olio evo,
mettere al centro 1 pezzo di ripieno,
spennellare i bordi con l’uovo sbattuto
poi ripiegare esattamente i bordi facendoli aderire bene,
premendo con le mani attorno al ripieno
facendo in modo di far fuoriuscire l’aria
e tagliare con la rotella ogni calzone,
spennellare con l’olio evo.

Depositare i calzoni alla Napoletana
su di una teglia da forno
ricoperta da carta da forno
unta di olio evo.

Infornare a forno caldo a 220°C
per 20 minuti o fino a doratura.

Sfornarli
e depositarli su di un piatto di portata.

 

Servire in tavola
direttamente su piatto di portata.

 

 

 

 

Nota

Con questa ricetta si può preparare un unico calzone, utilizzando un solo grande foglio di pasta e poi procedere come descritto in ricetta.

I Calzoni alla Napoletana si possono anche friggere in olio di arachidi, invece di cuocerli al forno, il procedimento è lo stesso poi si sceglie di infornare o di friggere.

Per friggere:

In una padella antiaderente mettere a scaldare ½ litro di olio di arachidi.

Aggiungere i calzoni preparati, friggerli in ogni loro parte, girandoli ogni tanto fino a doratura completa.

Prelevarli dalla padella con un mestolo forato e disporli su carta assorbente da cucina per far rilasciare l’olio in eccesso.

Depositarli su di un piatto di portata.

Servire in tavola direttamente su piatto di portata.

I Calzoni alla Napoletana sono un piatto tra i più conosciuti della cucina tradizionale italiana, si trovano in quasi tutte le trattorie, pizzerie e ristoranti della Campania.

Il salame è un tipo di salume insaccato, crudo e stagionato, ottenuto a partire da una miscela di macinato di carne e grasso.

Il nome deriva dall’operazione di salatura che si rende necessaria per assicurarne la conservazione.

Alla carne e al grasso vengono aggiunti sale e spezie che variano localmente (tra le quali: aglio, pepe nero o bianco, macinato o in grani, finocchio, macis).

a carne maggiormente usata è tradizionalmente quella di maiale, considerata per quest’uso di maggior pregio, tanto che la normativa italiana vigente impone al produttore di dichiarare sull’etichetta che accompagna il prodotto il tipo di carne impiegata, se solo suino o misto suino, infatti, in molti prodotti tradizionali è specificato “puro suino”.

Prodotti tipici vengono preparati con carne: capra, pecora, cavallo, asino, oca, selvaggina come il cinghiale o frattaglie.

Altri ingredienti, a seconda delle tradizioni locali, possono essere le rape o il sangue. Il grasso è sempre suino, per motivi organolettici e di conservazione.

Il processo di stagionatura può essere favorito dall’introduzione di alcuni ingredienti quali latte, vino, destrosio, nitriti e nitrati.

L’insieme delle spezie e degli aromi aggiunti alla carne prende il nome di concia.

L’impasto può essere insaccato in un involucro di budello animale (solitamente suino, ma anche ovino, bovino o equino), o artificiale (cellulosa o collagene quelli più utilizzati).

La lunghezza varia dai 10 ai 60 cm, il diametro (calibro) varia da 3 (Salame Cacciatore DOP) a circa 20 cm (crespone).

Una volta insaccato il salame passa di norma un periodo in locali di asciugatura (circa una settimana) per passare poi alla stagionatura vera e propria, che varia a seconda della grandezza del salame (da 2 settimane per le salsicce stagionate fino anche a 6 mesi per prodotti tradizionali).

Il salame prende i nomi dai tipi di budello usato o dai componenti e dalle località in cui viene prodotto.