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Cannelloni alla Contadina

I Cannelloni alla Contadina sono un ottimo primo piatto saporito da gustare nelle festività ed in tutte le occasioni importanti di famiglia.

Per i Cannelloni alla Contadina
disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.

In una pentola con 2 litri di acqua leggermente salata
ed un cucchiaino di dado vegetale, vedi nota,
far raggiungere l’ebollizione e tenere da parte.

Preparare il condimento e besciamella:

per besciamella:

In una pentola mettere a scaldare il latte con sale,
pepe e noce moscata, fino al raggiungimento del punto di fumo
cioè 80/90° C (non bollire).

In un’altra pentola mettere a sciogliere il burro,
una volta sciolto aggiungere la farina
e girare il tutto con una frusta.

Quando il burro e la farina cuociono
aggiungere un po’ di olio di arachidi.
(roux)

Togliere il roux dal fuoco
e versarlo nel latte.

Il roux serve a dare densità alla besciamella.

Cuocere fino a quando il latte non bolle diventando denso
(per circa 10 minuti) sempre mescolando con un cucchiaio al silicone.

Tenere da parte.

Preparazione del ripieno:

In un pentolino pieno di acqua bollente leggermente salata
far rassodare 2 uova per 9 minuti dalla ripresa del bollore.

Farle raffreddare sotto acqua corrente,
sgusciarle, ricavare i 2 tuorli e metterli in una ciotola.

Lavare, le foglie di spinaci, scolarle,
metterle in una pentola con acqua bollente leggermente salata,
lessarle per 20 minuti a fiamma moderata.

Scolarle, strizzarle, tritarle e tenere da parte.

In una padella antiaderente
mettere a sfrigolare 30gr di burro.

Aggiungere la carne di manzo e di maiale,
far rosolare bene in ogni loro parte per 5 minuti a fiamma vivace.

Aggiungere il vino bianco
e far evaporare completamente.

Abbassare la fiamma e cuocere per 30 minuti,
rigirare la carne di tanto in tanto.

Mettere nel mixer le carni a pezzi, la lingua a pezzi,
gli spinaci tritati, la passata di pomodoro, i tuorli,
il parmigiano, 2 cucchiai di besciamella,
1 pizzico di sale,
azionare il mixer al fine di ottenere un composto omogeneo.

Preparazione della pasta all’uovo:

Setacciare con cura la farina sulla spianatoia,
formare la fontana, mettere al centro le uova,
l’olio evo e un pizzico di sale.

Sbattere con una forchetta di legno le uova.

Incorporare la farina con la punta delle dita,
partendo dai bordi della fontana.

Lavorare con le mani il composto per 15-20 minuti,
amalgamando bene gli ingredienti e avendo cura di cospargere
di tanto in tanto la spianatoia con un poco di farina.

Aggiungere, se fosse il caso, acqua calda.

Continuare in questo modo fino ad ottenere un impasto sodo e omogeneo,
quando nella pasta iniziano a vedersi delle bollicine, raccoglierla formando una palla.

Lasciarla riposare in una ciotola per 30 minuti.

Altro modo:
mettere gli ingredienti nella impastatrice con gancio o con l’impastatore a fruste ritorte
e lavorarli fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo,
aggiungere acqua calda alla bisogna, velocità 4 per 10 minuti,
eventualmente terminare la lavorazione a mano.

Lasciarla riposare in una ciotola per 30 minuti.

Tirare la sfoglia a mano, con il mattarello,
o con la macchinetta a manovella o elettrica.
(Ampia o Imperia)

Nel primo caso la sfoglia va lavorata ancora con le mani per alcuni minuti
e poi appiattita con il mattarello allargandola fino a formare un grande disco
di spessore sottile ed omogeneo.

Si lascia riposare per 10 minuti coperta da un telo.

Con la macchina per tirare la pasta Ampia o Imperia

Passare l’impasto 10 volte    sul     N°       1

“              “   1      “        “       “         3

“              “   1      “        “       “         5 o 6

Tagliare dalle strisce di pasta, con la rotella, dei rettangoli da 10×8 cm.

E’ importante evitare di infarinare la sfoglia al termine della sua preparazione,
altrimenti non si attacca quando viene ripiegata per racchiudere il ripieno.

Far riprendere il bollore alla pentola con il brodo vegetale,
immergere i rettangoli di pasta, aggiungere nel brodo bollente qualche goccia di olio
per evitare che la pasta fresca si attacchi e sbollentarli per 3 minuti dalla ripresa del bollore.

Prelevare i rettangoli di pasta con una paletta forata,
depositarli su di un canovaccio pulito ad asciugare.

Distribuire su ogni rettangolo il ripieno preparato,
arrotolare la pasta su sé stessa per formare il cannellone.

Distribuire ordinatamente i cannelloni in una teglia da forno imburrata,
ricoprirli con besciamella, parmigiano e qualche fiocchetto di burro,

Infornare a forno caldo a 180°C per 20 minuti
o a gratinatura della superficie.

Servire in tavola nella teglia
o ad ogni commensale, porzionata,
su piatto individuale.

Nota
DADO VEGETALE
Ingredienti:
250gr sale grosso – 300gr carote
– 200gr sedano – 2 cipolle grandi (o 1 cipolla+ ½ porro)
– 2 spicchi d’aglio – 10 foglie di salvia – 1 rametto rosmarino
– 1 mazzetto prezzemolo – 4 vasetti Bormioli da 250gr

Ricoprire col sale grosso il fondo di una pentola in acciaio a fondo spesso e disporre sopra le verdure mondate, lavate e tagliate a pezzi non troppo piccoli e gli aromi. Mettere il coperchio e cuocere a fiamma bassa per 1 ora.

Cotte le verdure, frullarle, con minipimer ad immersione, con tutto il liquido che avranno rilasciato ed il sale non ancora sciolto.

A questo punto si possono intraprendere 2 vie:

una prevede la trasformazione del composto in “dado granulare” l’altra detta ”fase umida” prevede  che dopo aver frullato tutto si invasi, si chiudano ermeticamente i vasetti e si capovolgano per  fare il sottovuoto.

I vasetti si possono mettere in frigorifero o in luogo fresco ed asciutto, durano più di un anno. Le dosi di riferimento sono: 1 cucchiaino equivale ad 1 dado industriale. Con il dado preparato può essere utilizzato per tutte le preparazioni in cui è richiesto l’uso di dado o brodo vegetale.

I Cannelloni alla Contadina sono uno dei primi piatti tipici della cucina tradizionale Italiana.

La lingua è un alimento proveniente dalla macellazione degli animali.

Viene utilizzata in cucina in particolare la lingua di bovino, che viene classificata tra le frattaglie.

La lingua tra tutte le frattaglie è quella con il minor tenore in colesterolo.

In genere la lingua viene consumata dopo essere stata bollita, spesso accompagnata da salse anche piccanti.

Può anche essere conservata con affumicatura oppure salmistrata.

Molto nota è la lingua al Madera, una ricetta considerata di particolare raffinatezza.

Un popolare piatto della cucina peruviana, di quella messicana e in altri paesi dell’America Latina è l’Estofado de lengua.

La lingua salmistrata è una preparazione antica utilizzata per conservare la lingua bovina per molto tempo.

Il termine salmistrata deriva dal salnitro, ossia dal Nitrato di Potassio,

La salmistratura può essere a secco o in salamoia.
La Salmistratura a secco, la più utilizzata, consiste nello sfregare la carne con una miscela di sale e nitrito.

Dopo più di un mese la carne è abbastanza secca e può essere conservata a lungo.

La lingua salmistrata è uno dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali Tipici del Veneto.

La lingua salmistrata è diffusa anche in Lombardia, in Emilia, nel Friuli e nel Trentino.

L’uso della Lingua Salmistrata in cucina è tra i più svariati, viene consumata come fosse un salume, tagliata a fette sottili.

Si utilizza nei risotti, nelle insalate, nella pasta, nei secondi piatti, nei contorni come nei carciofi, nelle patate, negli spinaci ed in altre preparazioni come con il sedano, con le uova e con la maionese.

La lingua salmistrata si può gustare sia calda che fredda.