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Cannelloni alla Laziale

I Cannelloni alla Laziale sono un ottimo primo piatto delicato e saporito da gustare nelle festività natalizie, nel periodo pasquale ed in tutte le occasioni importanti di famiglia.

Per i Cannelloni alla Laziale
disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.

Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina,
il cervelletto di agnello e tenere da parte.

In una ciotola con acqua tiepida mettere a rinvenire i funghi secchi
per almeno 30 minuti, strizzarli, sminuzzarli e tenere da parte.

In una pentola piena di acqua bollente leggermente salata,
mettere a sbollentare il cervelletto di agnello, per 5 minuti dalla ripresa del bollore.

Toglierlo dalla pentola, far raffreddare un po’,
spelarlo e tenere da parte.

Sul piano di lavoro con un coltello ben affilato
tritare finemente il prosciutto crudo e tenere da parte.

Pulire, lavare, tritare finemente la ½ cipolla
e tenere da parte.

Pelare, lavare, tritare la carota
e tenere da parte.

Lavare, pestare con la lama di un coltello la gamba di sedano,
tagliarla a pezzetti e tenere da parte.

In una pentola con 2,5 litri di acqua leggermente salata ed un cucchiaino di dado vegetale,
vedi nota, far raggiungere l’ebollizione e tenere da parte.

Preparare il condimento:

In una padella antiaderente mettere a scaldare l’olio evo.

Aggiungere la passata di pomodoro
e cuocere per 25 minuti a fiamma bassa e tenere da parte.

Preparazione del ripieno:

In una padella antiaderente mettere a sfrigolare il burro.

Aggiungere la cipolla tritata, il sedano tritato, la carota tritata,
il prosciutto crudo tritato, i funghi sminuzzati, il cervelletto,
la carne trita noce moscata, pepe, sale,
mescolare far rosolare bene in ogni loro parte
per 5 minuti a fiamma vivace.

Aggiungere il vino bianco
e far evaporare completamente.

Aggiungere la farina, la passata di pomodoro e cuocere per 30 minuti a fiamma moderata,
aggiungendo brodo vegetale in caso la preparazione asciugasse troppo,
mescolare di tanto in tanto e tenere da parte.

Preparazione della pasta all’uovo:

Setacciare con cura la farina sulla spianatoia, formare la fontana,
mettere al centro le uova, l’olio evo e un pizzico di sale.

Sbattere con una forchetta di legno le uova.

Incorporare la farina con la punta delle dita,
partendo dai bordi della fontana.

Lavorare con le mani il composto per 15-20 minuti,
amalgamando bene gli ingredienti e avendo cura di cospargere di tanto in tanto
la spianatoia con un poco di farina.

Aggiungere, se fosse il caso, acqua calda.

Continuare in questo modo fino ad ottenere un impasto sodo e omogeneo,
quando nella pasta iniziano a vedersi delle bollicine, raccoglierla formando una palla.

Lasciarla riposare in una ciotola per 30 minuti.

Altro modo: mettere gli ingredienti nella impastatrice con gancio
o con l’impastatore a fruste ritorte e lavorarli fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo,
aggiungere acqua calda alla bisogna, velocità 4 per 10 minuti,
eventualmente terminare la lavorazione a mano.

Lasciarla riposare in una ciotola per 30 minuti.

Tirare la sfoglia a mano, con il mattarello,
o con la macchinetta a manovella o elettrica.
(Ampia o Imperia)

Nel primo caso la sfoglia va lavorata ancora con le mani per alcuni minuti
e poi appiattita con il mattarello allargandola fino a formare un grande disco di spessore sottile ed omogeneo.

Si lascia riposare per 10 minuti coperta da un telo.

Con la macchina per tirare la pasta Ampia o Imperia

Passare l’impasto 10 volte    sul     N°       1

“              “   1      “        “       “         3

“              “   1      “        “       “         5 o 6

Tagliare dalle strisce di pasta, con la rotella, dei rettangoli da 10×8 cm.

E’ importante evitare di infarinare la sfoglia al termine della sua preparazione,
altrimenti non si attacca quando viene ripiegata per racchiudere il ripieno.

Far riprendere il bollore alla pentola con il brodo vegetale,
immergere i rettangoli di pasta, aggiungere nel brodo bollente qualche goccia di olio
per evitare che la pasta fresca si attacchi e sbollentarli per 3 minuti dalla ripresa del bollore.

Prelevare i rettangoli di pasta con una paletta forata,
depositarli su di un canovaccio pulito ad asciugare.

Distribuire su ogni rettangolo il ripieno preparato,
arrotolare la pasta su sé stessa per formare il cannellone.

Distribuire ordinatamente i cannelloni in una teglia da forno imburrata,
condire il tutto con la passata di pomodoro,
qualche fiocchetto di burro e spolverizzare tutta la superfice con il parmigiano.

Infornare a forno caldo a 180°C per 20 minuti o a gratinatura della superficie.

Servire in tavola nella teglia o ad ogni commensale,
porzionata, su piatto individuale.

Nota
DADO VEGETALE
Ingredienti:
250gr sale grosso – 300gr carote – 200gr sedano
– 2 cipolle grandi (o 1 cipolla+ ½ porro) – 2 spicchi d’aglio
– 10 foglie di salvia – 1 rametto rosmarino – 1 mazzetto prezzemolo
– 4 vasetti Bormioli da 250gr

Ricoprire col sale grosso il fondo di una pentola in acciaio a fondo spesso e disporre sopra le verdure mondate, lavate e tagliate a pezzi non troppo piccoli e gli aromi. Mettere il coperchio e cuocere a fiamma bassa per 1 ora.

Cotte le verdure, frullarle, con minipimer ad immersione, con tutto il liquido che avranno rilasciato ed il sale non ancora sciolto.

A questo punto si possono intraprendere 2 vie:

una prevede la trasformazione del composto in “dado granulare” l’altra detta ”fase umida” prevede  che dopo aver frullato tutto si invasi, si chiudano ermeticamente i vasetti e si capovolgano per  fare il sottovuoto.

I vasetti si possono mettere in frigorifero o in luogo fresco ed asciutto, durano più di un anno. Le dosi di riferimento sono: 1 cucchiaino equivale ad 1 dado industriale. Con il dado preparato può essere utilizzato per tutte le preparazioni in cui è richiesto l’uso di dado o brodo vegetale.

I Cannelloni alla Laziale sono uno dei primi piatti tipici della cucina tradizionale Laziale.

Il prosciutto crudo è un salume tipico italiano (prodotto agroalimentare tipico italiano) ottenuto dalla salatura a secco dalla coscia del maiale, in particolare da animali che hanno raggiunto un peso intorno ai 150 kg.

Specialità ottenute dallo stesso taglio anatomico in nazioni diverse dall’Italia assumono nomi specifici e non possono essere assimilate al prodotto italiano, soprattutto in virtù del fatto che la specificità del prosciutto crudo italiano risiede nelle particolari tecniche produttive e nella stagionatura in microclimi specifici.

Le prime notizie della produzione di prosciutto in Italia possono ricondursi alla civiltà Etrusca del VI E V secolo A.C., ma soprattutto alla civiltà dell’antica Roma, esiste tuttora una via romana denominata “Panisperna” (panis=pane e perna=coscia di maiale).

Le testimonianze di storici dell’epoca romana non mancano, ed infatti Ippocrate nel V secolo A.C. considerava la carne di maiale ” quella che fornisce più energia al corpo e la più digeribile”.

Ancora, Catone nel II secolo A. C. nel suo De Agricoltura spiegava i metodi di conservazione della coscia di suino.

Il maiale che abita per lo più nella Maremma Toscana e nella Pianura Padana è considerato fonte di sostentamento ideale. Inoltre grazie ai processi messi in atto, seppur in maniera ancora rudimentale, diviene il pasto più facile per gli eserciti.

La conservazione a lunga durata per i tempi permetteva a questo prodotto di essere una provvista eccellente e duratura, in grado di fornire anche le proteine necessarie per essere fonte di sostentamento per qualche giorno.

Il prosciutto crudo si ottiene tramite salatura e successiva stagionatura della coscia (arto posteriore) del maiale; tale taglio di carne è detto infatti “prosciutto”. In nessun caso può essere utilizzato il termine “prosciutto crudo” per definire specialità salate ottenute da altre parti anatomiche del suino, ivi compresa la spalla.

Il prosciutto crudo viene conciato a secco e lavorato con sale marino. Alcuni disciplinari di prosciutti DOP escludono tassativamente l’impiego di conservanti, mentre nella maggior parte dei prosciutti prodotti in Italia è consentito l’uso di nitrati nelle quantità previste dalla legge. L’utilizzo di nitrati è comunque molto raro. Dopo la salatura iniziale e l’inizio dei processi di fermentazione, il prosciutto crudo viene stagionato (e in questa fase perde una buona percentuale di acqua: la parola prosciutto deriva, infatti, dal latino perexsuctum che significa “prosciugato”).

Dal punto di vista prettamente tecnico, il processo di stagionatura può essere equiparato a quello di una naturale mummificazione per disidratazione

Alcune varietà italiane di prosciutto sono: Prosciutti di Parma in essiccazione, prosciutto del Carso, p. di Carpegna, p. di casaletto, p. di Castelnuovo, prosciutto di cinta senese, p. di Cormons, p. di Cuneo, p. di Faeto, p. di Faleria, p. di Modena, p. di Monte, p. dei Nebrodi, p. di Norcia, p. di Parma, p. di Pietraroja, p. di San Daniele, p. Toscano, prosciutto Pratomagno, prosciutto Veneto-Berico- Euganeo, p. Sardo, p. di Sauris, Jambon de Bosses, p. di Trevico, p. di Venticano, prosciutto di  Villagrande Strisaili.