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Cannelloni alla Piemontese

I Cannelloni alla Piemontese sono un ottimo primo piatto delicato e saporito da gustare nelle festività natalizie, nel periodo pasquale ed in tutte le occasioni importanti di famiglia.

Per i Cannelloni alla Piemontese
disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.

Sul piano di lavoro tritare la fetta di prosciutto crudo
e l’arrosto di vitello e tenere da parte.

Preparare la besciamella:

Ingredienti:

• 500cl latte
• 40gr burro
• 40gr farina
• sale
• pepe
• noce moscata

In una pentola mettere a scaldare il latte con sale,
pepe e noce moscata, fino al raggiungimento del punto di fumo
cioè 80/90° C (non bollire).

In un’altra pentola mettere a sciogliere il burro,
una volta sciolto aggiungere la farina
e girare il tutto con una frusta.

Quando il burro e la farina cuociono
aggiungere un po’ di olio di arachidi.
(roux)

Togliere il roux dal fuoco
e versarlo nel latte.

Il roux serve a dare densità alla besciamella.

Cuocere fino a quando il latte non bolle diventando denso
(per circa 10 minuti) sempre mescolando con un cucchiaio al silicone
e tenere da parte.

Oppure acquistare 500gr di besciamella già pronta.

Preparazione del ripieno:

in una ciotola mettere il prosciutto crudo tritato,
l’arrosto di vitello tritato, 2 tuorli,
il parmigiano, sale,
mescolare bene per amalgamare il tutto
e tenere da parte.

Preparazione della pasta:

in una padella antiaderente fondere il burro
a fiamma bassa e tenere da parte.

Setacciare con cura la farina in una ciotola capiente,
aggiungere le uova, un pizzico di sale
e sbattere bene con una forchetta
in modo da non creare grumi.

Aggiungere il latte e metà del burro fuso
e mescolare bene.

Nella padella del burro fuso versare un po’ del composto
appena preparato e muovere la padella
in modo che il composto ricopra tutta la superficie,
come per fare le crespelle.

Cuocere il composto da ambo le parti,
depositare la crespella su di un piatto
e continuare così fino ad esaurimento del composto.

Distribuire su ogni crespella il ripieno preparato,
arrotolare la pasta su sé stessa per formare il cannellone.

Distribuire ordinatamente i cannelloni in una teglia da forno imburrata,
condire il tutto con la besciamella, qualche fiocchetto di burro
e spolverizzare tutta la superfice con il parmigiano.

Infornare a forno caldo a 180°C per 20 minuti
o a gratinatura della superficie.

Servire in tavola nella teglia
o ad ogni commensale, porzionata,
su piatto individuale.

Nota

I Cannelloni alla Piemontese sono uno dei primi piatti tipici della cucina tradizionale del Piemonte.

Il prosciutto crudo è un salume tipico italiano (prodotto agroalimentare tipico italiano) ottenuto dalla salatura a secco dalla coscia del maiale, in particolare da animali che hanno raggiunto un peso intorno ai 150 kg.

Specialità ottenute dallo stesso taglio anatomico in nazioni diverse dall’Italia assumono nomi specifici e non possono essere assimilate al prodotto italiano, soprattutto in virtù del fatto che la specificità del prosciutto crudo italiano risiede nelle particolari tecniche produttive e nella stagionatura in microclimi specifici.

Le prime notizie della produzione di prosciutto in Italia possono ricondursi alla civiltà Etrusca del VI E V secolo A.C., ma soprattutto alla civiltà dell’antica Roma, esiste tuttora una via romana denominata “Panisperna” (panis=pane e perna=coscia di maiale).

Le testimonianze di storici dell’epoca romana non mancano, ed infatti Ippocrate nel V secolo A.C. considerava la carne di maiale ” quella che fornisce più energia al corpo e la più digeribile”.

Ancora, Catone nel II secolo A. C. nel suo De Agricoltura spiegava i metodi di conservazione della coscia di suino.

Il maiale che abita per lo più nella Maremma Toscana e nella Pianura Padana è considerato fonte di sostentamento ideale. Inoltre grazie ai processi messi in atto, seppur in maniera ancora rudimentale, diviene il pasto più facile per gli eserciti.

La conservazione a lunga durata per i tempi permetteva a questo prodotto di essere una provvista eccellente e duratura, in grado di fornire anche le proteine necessarie per essere fonte di sostentamento per qualche giorno.

Il prosciutto crudo si ottiene tramite salatura e successiva stagionatura della coscia (arto posteriore) del maiale; tale taglio di carne è detto infatti “prosciutto”. In nessun caso può essere utilizzato il termine “prosciutto crudo” per definire specialità salate ottenute da altre parti anatomiche del suino, ivi compresa la spalla.

Il prosciutto crudo viene conciato a secco e lavorato con sale marino. Alcuni disciplinari di prosciutti DOP escludono tassativamente l’impiego di conservanti, mentre nella maggior parte dei prosciutti prodotti in Italia è consentito l’uso di nitrati nelle quantità previste dalla legge. L’utilizzo di nitrati è comunque molto raro. Dopo la salatura iniziale e l’inizio dei processi di fermentazione, il prosciutto crudo viene stagionato (e in questa fase perde una buona percentuale di acqua: la parola prosciutto deriva, infatti, dal latino perexsuctum che significa “prosciugato”).

Dal punto di vista prettamente tecnico, il processo di stagionatura può essere equiparato a quello di una naturale mummificazione per disidratazione

Alcune varietà italiane di prosciutto sono: Prosciutti di Parma in essiccazione, prosciutto del Carso, p. di Carpegna, p. di casaletto, p. di Castelnuovo, prosciutto di cinta senese, p. di Cormons, p. di Cuneo, p. di Faeto, p. di Faleria, p. di Modena, p. di Monte, p. dei Nebrodi, p. di Norcia, p. di Parma, p. di Pietraroja, p. di San Daniele, p. Toscano, prosciutto Pratomagno, prosciutto Veneto-Berico- Euganeo, p. Sardo, p. di Sauris, Jambon de Bosses, p. di Trevico, p. di Venticano, prosciutto di  Villagrande Strisaili.