Cannelloni alla Vercellese

I Cannelloni alla Vercellese sono un ottimo primo piatto delicato e saporito da gustare nelle festività natalizie, nel periodo pasquale ed in tutte le occasioni importanti di famiglia.

Per i Cannelloni alla Vercellese
disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.

In una pentola con 2 litri di acqua leggermente salata
ed un cucchiaino di dado vegetale, vedi nota,
far raggiungere l’ebollizione e tenere da parte.

Lavare, mondare le foglie di spinaci,
metterli in una pentola con poca acqua,
salare leggermente, cuocerli per 25 minuti
a fuoco moderato.

Scolarli, strizzarli, tritarli e tenere da parte.

Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina,
il rametto di rosmarino e tenere da parte.

Pelare l’aglio e tenere da parte.

Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina,
la polpa di vitello.

In una padella antiaderente mettere a scaldare l’olio evo
con gli spicchi d’aglio.

Mettere a rosolare la carne in ogni sua parte
con il rametto di rosmarino.

Versare il vino bianco secco e arrostire per 40 minuti a fiamma moderata,
girare la carne di tanto in tanto.

A cottura ultimata tenere il sugo di cottura da parte.

Sul piano di lavoro tritare la fetta di prosciutto cotto
e l’arrosto di vitello e tenere da parte.

 

Preparare la besciamella:

Ingredienti:
– 500cl latte
– 35gr burro
– 35gr farina
– sale
– pepe
– noce moscata

In una pentola mettere a scaldare il latte con sale,
pepe e noce moscata, fino al raggiungimento del punto di fumo cioè 80/90° C
(non bollire).

In un’altra pentola mettere a sciogliere il burro,
una volta sciolto aggiungere la farina
e girare il tutto con una frusta.

Quando il burro e la farina cuociono aggiungere un po’ di olio di arachidi.
(roux)

Togliere il roux dal fuoco e versarlo nel latte.

Il roux serve a dare densità alla besciamella.

Cuocere fino a quando il latte non bolle diventando denso
(per circa 10 minuti) sempre mescolando con un cucchiaio al silicone
e tenere da parte.

Oppure acquistare 500gr di besciamella già pronta.

 

Preparazione del ripieno:

in una ciotola mettere il prosciutto cotto tritato,
l’arrosto di vitello tritato, gli spinaci tritati, 2 tuorli,
il parmigiano, 2 cucchiai di sugo di arrosto di vitello,
sale, pepe, mescolare bene per amalgamare il tutto
e tenere da parte.

 

Preparazione della pasta all’uovo:

Setacciare con cura la farina sulla spianatoia,
formare la fontana, mettere al centro le uova,
l’olio evo e un pizzico di sale.

Sbattere con una forchetta di legno le uova.

Incorporare la farina con la punta delle dita,
partendo dai bordi della fontana.

Lavorare con le mani il composto per 15-20 minuti,
amalgamando bene gli ingredienti
e avendo cura di cospargere di tanto in tanto la spianatoia

con un poco di farina.

Aggiungere, se fosse il caso, acqua calda.

Continuare in questo modo fino ad ottenere un impasto sodo e omogeneo,
quando nella pasta iniziano a vedersi delle bollicine, raccoglierla formando una palla.

Lasciarla riposare in una ciotola per 30 minuti.

Altro modo: mettere gli ingredienti nella impastatrice con gancio o con l’impastatore a fruste ritorte
e lavorarli fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo,
aggiungere acqua calda alla bisogna, velocità 4 per 10 minuti,
eventualmente terminare la lavorazione a mano.

Lasciarla riposare in una ciotola per 30 minuti.

Tirare la sfoglia a mano, con il mattarello,
o con la macchinetta a manovella o elettrica. (Ampia o Imperia)

Nel primo caso la sfoglia va lavorata ancora con le mani per alcuni minuti
e poi appiattita con il mattarello allargandola fino a formare un grande disco di spessore sottile ed omogeneo.

Si lascia riposare per 10 minuti coperta da un telo.

Con la macchina per tirare la pasta Ampia o Imperia

Passare l’impasto 10 volte    sul     N°       1

“              “   1      “        “       “         3

“              “   1      “        “       “         5 o 6

Tagliare dalle strisce di pasta, con la rotella, dei rettangoli da 10×8 cm.

E’ importante evitare di infarinare la sfoglia al termine della sua preparazione,
altrimenti non si attacca quando viene ripiegata per racchiudere il ripieno.

Far riprendere il bollore alla pentola con il brodo vegetale,
immergere i rettangoli di pasta, aggiungere nel brodo bollente qualche goccia di olio
per evitare che la pasta fresca si attacchi e sbollentarli per 3 minuti dalla ripresa del bollore.

Prelevare i rettangoli di pasta con una paletta forata,
depositarli su di un canovaccio pulito ad asciugare.

Distribuire su ogni rettangolo il ripieno preparato,
arrotolare la pasta su sé stessa per formare il cannellone.

Distribuire ordinatamente i cannelloni in una teglia da forno imburrata,
condire il tutto con la besciamella, qualche fiocchetto di burro
e spolverizzare tutta la superfice con il parmigiano.

Infornare a forno caldo a 180°C per 15 minuti
o a gratinatura della superficie.

Servire in tavola nella teglia o ad ogni commensale,
porzionata, su piatto individuale.

 

 

Nota
DADO VEGETALE
Ingredienti:
250gr sale grosso – 300gr carote – 200gr sedano
– 2 cipolle grandi (o 1 cipolla+ ½ porro) – 2 spicchi d’aglio
– 10 foglie di salvia – 1 rametto rosmarino – 1 mazzetto prezzemolo
– 4 vasetti Bormioli da 250gr

Ricoprire col sale grosso il fondo di una pentola in acciaio a fondo spesso e disporre sopra le verdure mondate, lavate e tagliate a pezzi non troppo piccoli e gli aromi. Mettere il coperchio e cuocere a fiamma bassa per 1 ora.

Cotte le verdure, frullarle, con minipimer ad immersione, con tutto il liquido che avranno rilasciato ed il sale non ancora sciolto.

A questo punto si possono intraprendere 2 vie:

una prevede la trasformazione del composto in “dado granulare” l’altra detta ”fase umida” prevede  che dopo aver frullato tutto si invasi, si chiudano ermeticamente i vasetti e si capovolgano per  fare il sottovuoto.

I vasetti si possono mettere in frigorifero o in luogo fresco ed asciutto, durano più di un anno.

Le dosi di riferimento sono: 1 cucchiaino equivale ad 1 dado industriale.

Con il dado preparato può essere utilizzato per tutte le preparazioni in cui è richiesto l’uso di dado o brodo vegetale.

Il prosciutto cotto è un salume tipico italiano ottenuto dalla salatura e cottura della coscia del maiale.

Si definisce prosciutto cotto unicamente il salume derivato dal taglio anatomico di riferimento, che si chiama infatti “Prosciutto”. Un salume simile, ricavato invece dalla spalla del maiale (meno pregiato, ma simile a livello nutrizionale) viene denominato spalla cotta.

Si tratta di un salume cotto, non insaccato e parzialmente ricoperto da cotenna.

Il Ministero dello Sviluppo Economico diversifica il prosciutto cotto in tre tipologie distinte:

Prosciutto cotto di alta qualità – devono essere identificabili almeno 3 dei 4 muscoli principali della coscia intera del suino. Il tasso di umidità deve essere compreso tra il 75,5 ed il 76,5%*;

Prosciutto cotto scelto – devono essere identificabili almeno 3 dei 4 muscoli principali della coscia intera del suino. Il tasso di umidità deve essere compreso tra il 78,5 ed il 79,5%*;

Prosciutto cotto ottenuto dalla coscia del suino (eventualmente disossata, sgrassata, sezionata e privata dei tendini e della cotenna) Il tasso di umidità deve essere compreso tra l’81 e l’82%*

Le cosce di maiale vengono schiacciate e salate con una salamoia contenente sale, aromi e una bassa dose di conservanti (ad es. nitriti).

Successivamente avviene la zangolatura (“massaggiatura”, per distribuire in modo uniforme la salamoia nei tessuti), la pressatura in stampi e la cottura a vapore. Vi sono inoltre varianti arrosto e affumicate.