Cannelloni con Ripieno di Mare
I Cannelloni con Ripieno di Mare sono tra i primi piatti più apprezzati dagli italiani e fanno parte della nostra tradizione culinaria che vengono spesso preparati in molteplici varianti a seconda della regione.
I Cannelloni con Ripieno di Mare sono uno tra i migliori primi piatti della cucina italiana,
un primo piatto perfetto per un pranzo o una cena a base di pesce.
Per i cannelloni con ripieno di mare disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.
Sul piano di lavoro sfilettare il rombo, sgusciare i gamberi, lavarli,
asciugarli con carta assorbente da cucina e tenere da parte.
In una pentola far bollire, gli scarti del rombo e dei gamberi
in 1 l. di acqua aromatizzata con alloro, cipolla e sedano per 20 minuti.
Filtrare il brodo (fumetto di pesce), oppure, per il brodo usare 1 cucchiaino
di dado vegetale in 1 l. di acqua (vedi nota).
Preparare la pasta:
Sul piano di lavoro impastare le uova e la farina con 1 cucchiaio di olio,
1 pizzico di sale, lavorare l’impasto e lasciarlo riposare per 30 minuti coperto con un canovaccio.
Oppure usare la pasta per lasagne già pronta.
Preparare il ripieno dei cannelloni:
Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina,
le foglie di 1 ciuffo di prezzemolo, tritarle e tenere da parte.
Pelare, tritare lo scalogno e tenere da parte.
Sul piano di lavoro, tagliare a dadini il salmone affumicato e tenere da parte.
Mettere 6 fette di pancarrè in una ciotola con il latte e tenere da parte.
Insaporire i filetti di rombo,
oppure usare i filetti di platessa o di nasello surgelati, fatti scongelare.
In una padella antiaderente,
fare un soffritto di 60gr di burro e scalogno tritato e cuocere i filetti.
Mettere i filetti nel mixer con 6 fette di pancarrè ammollate nel latte,
prezzemolo tritato, salmone affumicato a dadini,
sale e pepe al fine di ottenere un ripieno liscio ed omogeneo e tenere da parte.
Se non si usa la pasta per lasagne già pronta,
stendere la pasta con la macchina per pasta e tagliare 24 quadrati uguali,
ciascuno di 10cm per lato.
Sbollentarli in acqua salata per 2 minuti.
Stenderli ad asciugare su di un canovaccio.
Per evitare tutto questo lavoro, usare 24 fogli di pasta per lasagne già pronta,
da cui ricavare i 24 quadrati 10×10 cm per fare i cannelloni,
questo metodo è già stato utilizzato per questa ricetta con ottimi risultati.
Preparare la salsa di verdure:
Pelare, lavare, tritare la carota in dadini piccolissimi e tenere da parte.
Lavare, tagliare a dadini piccolissimi la gamba di sedano e tenere da parte.
Lavare, pelare la zucchina,
tagliare a dadini piccolissimi il verde di zucchina e tenere da parte.
Lavare, tagliare a dadini piccolissimi i porri e tenere da parte.
Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina,
le foglie dell’altro ciuffo di prezzemolo, tritarle e tenere da parte.
Sminuzzare le restanti 3 fette di pancarrè e tenere da parte.
In una padella antiaderente,
soffriggere la brumoise di verdure
(carota, sedano, porri e verde di zucchina a dadini piccolissimi) con 60gr di burro.
Spolverizzarla con la farina ed unire 750gr di fumetto o di brodo vegetale,
la panna, il sale ed il pepe.
Lasciar cuocere, a fuoco basso,
fino ad ottenere una salsa di verdure piuttosto legata.
Distribuire su ogni quadrato di pasta, 1 cucchiaio di ripieno,
½ gambero ed arrotolare formando i cannelloni,
se fosse il caso spennellare i bordi dei cannelloni con chiara d’uovo
battuta per favorire l’ unione dei lembi di pasta.
Sistemare i cannelloni in una teglia da forno imburrata.
Cospargerli con la salsa di verdure,
mollica di pancarrè sminuzzata,
prezzemolo tritato e fiocchetti di burro.
Infornare a 220°C per 20 minuti.
Servire caldi in tavola ogni commensale,
senza muovere i cannelloni dalla teglia di cottura.
Nota
Dado Vegetale fatto in Casa
Ingredienti:
- 250gr sale grosso
- 300gr carote
- 200gr sedano
- 2 cipolle grandi (o 1 cipolla+ ½ porro)
- 2 spicchi d’aglio
- 10 foglie di salvia
- 1 rametto rosmarino
- 1 mazzetto prezzemolo
- 4 vasetti Bormioli da 250gr
Ricoprire col sale grosso il fondo di una pentola in acciaio a fondo spesso
e disporre sopra le verdure mondate, lavate e tagliate a pezzi non troppo piccoli e gli aromi.
Mettere il coperchio e cuocere a fiamma bassa per 1 ora.
Cotte le verdure, frullarle, con minipimer ad immersione,
con tutto il liquido che avranno rilasciato ed il sale non ancora sciolto.
A questo punto si possono intraprendere 2 vie:
una prevede la trasformazione del composto in “dado granulare” l’altra detta ”fase umida”
prevede che dopo aver frullato tutto si invasi, si chiudano ermeticamente i vasetti
e si capovolgano per fare il sottovuoto.
I vasetti si possono mettere in frigorifero o in luogo fresco ed asciutto,
durano più di un anno.
Le dosi di riferimento sono:
1 cucchiaino equivale ad 1 dado industriale.
Con il dado preparato può essere utilizzato per tutte le preparazioni
in cui è richiesto l’uso di dado o brodo vegetale.
I Cannelloni con Ripieno di Mare sono tra i primi piatti più apprezzati dagli italiani
e fanno parte della nostra tradizione culinaria che vengono spesso preparati
in molteplici varianti a seconda della regione.
Sono uno tra i migliori primi piatti della cucina italiana,
un primo piatto perfetto per un pranzo o una cena a base di pesce.
Un grande classico della cucina italiana, squisiti, raffinati,
gustosi cilindri di pasta ripieni che conquisteranno sicuramente tutti i commensali.