Cannelloni con ripieno di mare
Cannelloni con ripieno di mare primo piatto molto saporito e gustoso dal profumo intenso di mare.
Cannelloni con ripieno di mare,
disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.
Lavare sotto acqua corrente il rombo,
asciugarlo con carta da cucina e sfilettarlo tenere da parte gli scarti.
Sgusciare i gamberi e togliere il budellino nero,
lavarli sotto acqua corrente ed asciugarli con carta da cucina,
tenere da parte i gusci ed i gamberi.
In una pentola, bollire gli scarti del rombo ed i gusci dei gamberi
in 1 l. di acqua aromatizzata con alloro,
cipolla e sedano, per 20 minuti.
Filtrare il brodo (fumetto di pesce), oppure,
per il brodo usare 1 cucchiaino del dado vegetale
(vedi ricetta) in 1 l. di acqua bollente.
Sulla spianatoia impastare le uova e la farina con 1 cucchiaio di olio,
1 pizzico di sale, lavorare l’impasto a mano,
formare una palla liscia ed omogenea
e lasciarlo riposare per 30 minuti
coperto da un tovagliolo.
Oppure usare la pasta per lasagne pronta,
acquistata al supermercato.
Preparare il ripieno dei cannelloni:
In una terrina ammollare il pancarrè nel latte
e tenere da parte.
Lavare, tritare il prezzemolo
e tenere da parte.
Tagliare a dadini il salmone affumicato
e tenere da parte.
Insaporire i filetti di rombo,
oppure usare i filetti di platessa o di nasello surgelati,
fatti scongelare, in un soffritto di 60gr di burro
e scalogno tritato.
Mettere i filetti nel mixer con il pancarrè,
prezzemolo tritato, salmone affumicato a dadini,
sale e pepe.
Stendere la pasta con la macchina per pasta e tagliare 24 quadrati uguali,
ciascuno di 10cm per lato.
Sbollentarli in acqua salata per 2 minuti.
Stenderli ad asciugare su di un canovaccio.
Per evitare tutto questo lavoro si può usare la pasta per lasagne,
già utilizzata per questa ricetta con ottimi risultati.
Pelare la carota, lavare il sedano,
pelare le zucchine e tenere da parte la buccia.
Ridurre a dadini piccolissimi la carota,
il sedano ed il verde delle zucchine.
( brumoise )
In una padella antiaderente,
soffriggere la brumoise di verdure con 60gr di burro.
Spolverizzarla con la farina e mettere in una pentola con 750 ml di fumetto di pesce
preparato o di brodo vegetale, la panna, il sale ed il pepe.
Lasciar cuocere, a fuoco basso,
fino ad ottenere una salsa sciropposa piuttosto legata.
Tagliare a metà i gamberi tenuti da parte.
Lavare e tritare il prezzemolo
e tenere da parte.
Distribuire, su ogni quadrato di pasta,
1 cucchiaio di ripieno, ½ gambero ed arrotolare formando i cannelloni,
se fosse il caso, spennellare i bordi dei cannelloni con chiara d’uovo battuta
per favorire l’ unione dei lembi di pasta.
Sistemare i cannelloni in una teglia da forno in ceramica imburrata.
Si è scelto la teglia in ceramica
perché dovrà essere portata in tavola per servire i commensali.
Cospargerli con la salsa di verdure,
la mollica delle 2 fette rimaste di pancarrè sminuzzate,
prezzemolo tritato e fiocchetti di burro.
Infornare a forno caldo a 220°C per 20 minuti.
Portare a tavola caldi
senza muoverli dalla teglia di cottura.
Servire 2 cannelloni a commensale
nei piatti individuali.