Cannelloni di Cecina

I Cannelloni di Cecina sono un ottimo primo piatto, saporito e da gustare in tutte le occasioni importanti di famiglia o con amici.

Per i Cannelloni di Cecina
disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.

Pulire, lavare, tritare finemente la ½ cipolla
e tenere da parte.

Pelare, lavare, tritare la carota
e tenere da parte.

Lavare, pestare con la lama di un coltello la gamba di sedano,
tagliarla a pezzetti e tenere da parte.

Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina,
le foglie di prezzemolo, tritarle e tenere da parte.

Pulire bene il tartufo con carta assorbente da cucina,
tritarlo e tenere da parte.

I fegatini vengono venduti provvisti della loro sottile pellicina:
per prelevarla con delicatezza utilizzare un coltellino dalla lama sottile
oppure indossare guanti in lattice e sfilarla con le dita.

Eliminare anche eventuali grumi di sangue, tessuti connettivi e nodi.

Immergere i fegatini in acqua fredda lasciandoli a bagno per almeno 30 minuti
con ½ bicchiere di succo di limone o aceto bianco.

Risciacquarli accuratamente prima di cuocerle
o riporle nei sacchetti per il freezer e congelarle.

Tritare i fegatini e tenere da parte.

In una pentola con 0,5 litri di acqua leggermente salata
ed un cucchiaino di dado vegetale, vedi nota,
far raggiungere l’ebollizione e tenere da parte.

 

Preparare il ragù di carne:

Tritare finemente la carota, il sedano e la cipolla.

In un tegame di coccio fare sciogliere una noce di burro
ed unire le verdure e la pancetta tritata.

Cuocere, mescolando, per circa 10 minuti.

Unire le carni macinate e far rosolare per qualche minuto.

Quando la carne ha preso colore, sfumare con il vino e lasciare evaporare.

Quando il vino è completamente evaporato,
unire la passata di pomodoro,
il concentrato di pomodoro ed un mestolo di brodo bollente.

Cuocere per circa 1 ora e 30 minuti,
mescolando ogni tanto e unendo brodo bollente
se il ragù dovesse asciugare troppo.

Salare e pepare solo alla fine.

Il ragù deve risultare abbastanza denso.

 

Preparazione del ripieno:

In una padella antiaderente mettere a sfrigolare il burro.

Aggiungere la cipolla tritata,
il sedano tritato, la carota tritata,
il prezzemolo tritato e soffriggere per 5 minuti mescolando
a fiamma vivace.

Unire la carne trita, i fegatini tritati, il tartufo tritato, pepe,
sale, noce moscata r cuocere per 30 minuti a fiamma moderata,
mescolare di tanto in tanto e aggiungere un po’ di brodo vegetale
se la preparazione asciugasse troppo.

Far raffreddare, aggiungere i tuorli, il parmigiano, mescolare bene e tenere da parte.

 

Preparazione dei cannelloni:

In una pentola piena di acqua bollente salata,
mettere a cuocere la pasta,
per il tempo di cottura indicato sulla confezione dal produttore.

Scolarla al dente e depositarla su di un piatto grande.

Riempire i cannelloni con il ripieno preparato aiutandosi con un cucchiaino da caffè.

Depositare sul fondo di una teglia da forno leggermente imburrata metà del ragù preparato,
allineare i cannelloni ripieni, versare sopra il restante ragù,
dei fiocchetti di burro e spolverizzare con il parmigiano.

Infornare a forno caldo a 180°C per 20 minuti
o a gratinatura della superficie.

Servire in tavola nella teglia o ad ogni commensale,
porzionata, su piatto individuale.

 

 

 

Nota
DADO VEGETALE
Ingredienti:
250gr sale grosso – 300gr carote – 200gr sedano
– 2 cipolle grandi (o 1 cipolla+ ½ porro) – 2 spicchi d’aglio
– 10 foglie di salvia – 1 rametto rosmarino – 1 mazzetto prezzemolo
– 4 vasetti Bormioli da 250gr

 

Ricoprire col sale grosso il fondo di una pentola in acciaio a fondo spesso e disporre sopra le verdure mondate, lavate e tagliate a pezzi non troppo piccoli e gli aromi. Mettere il coperchio e cuocere a fiamma bassa per 1 ora.

Cotte le verdure, frullarle, con minipimer ad immersione, con tutto il liquido che avranno rilasciato ed il sale non ancora sciolto.

A questo punto si possono intraprendere 2 vie:

una prevede la trasformazione del composto in “dado granulare” l’altra detta ”fase umida” prevede  che dopo aver frullato tutto si invasi, si chiudano ermeticamente i vasetti e si capovolgano per  fare il sottovuoto.

I vasetti si possono mettere in frigorifero o in luogo fresco ed asciutto, durano più di un anno. Le dosi di riferimento sono: 1 cucchiaino equivale ad 1 dado industriale. Con il dado preparato può essere utilizzato per tutte le preparazioni in cui è richiesto l’uso di dado o brodo vegetale.

I Cannelloni di Cecina sono uno dei primi piatti tipici della cucina tradizionale Toscana.

Il manzo è il nome comune che indica l’utilizzo culinario della carne dei bovini, specialmente del bue domestico. La denominazione “manzo” si applica alla carne di bovino, in genere maschio castrato, macellata tra il terzo ed il quarto anno di età. Il manzo può essere anche ottenuto da mucche, tori e giovenche. Il bovino macellato entro il primo anno di vita viene invece chiamato vitello. L’accettabilità di questa carne come cibo varia in diverse parti del mondo. Il manzo è il terzo tipo di carne più consumata al mondo e rappresenta circa il 25% della produzione di carne mondiale, dopo la carne di maiale e la carne di pollo, rispettivamente al 38% e al 30%. In termini assoluti, Stati Uniti, Brasile e Cina sono i tre principali Paesi consumatori di manzo al mondo. I maggiori esportatori sono invece Brasile, India, Australia e Stati Uniti. La produzione di carne bovina è importante per tutte le economie del Sud America, soprattutto per Argentina, Uruguay, Paraguay e Brasile, ma anche per Messico, Canada, Nicaragua, Bielorussia e altri Stati.

Il manzo muscolare può essere tagliato per arrosti, costatine o bistecche (lombo, scamone, costata di manzo). Alcuni tagli sono trattati (carne in scatola, jerky ) e talvolta mescolato con carne di bovini di età superiore, più magri, macinata o utilizzata in salsicce.

Il sangue viene utilizzato in alcune varietà di sanguinaccio. Altre parti che si mangiano comprendono la coda, la lingua, il fegato, la trippa (dal reticolo al rumine), alcune ghiandole (in particolare il pancreas ed il timo, chiamato animella), il cuore, il cervello (anche se in alcuni casi si può incorrere in BSE), i reni e anche i testicoli del bue (negli Stati Uniti cucinati in un piatto chiamato Rocky Mountain oysters). Alcuni intestini sono cotti e mangiati così come sono, ma spesso vengono prima puliti per essere utilizzati come involucro naturale di salsicce. Le ossa, infine, sono usate per preparare il brodo di manzo.

Il manzo da bue domestico e da giovenca è molto simile, ossia tutti i trattamenti sono svolti allo stesso modo, anche se il bue è leggermente più grasso. La carne di vacca e di toro è più anziana e più difficile da trattare, quindi viene spesso utilizzata per essere tritata o macinata. Il bestiame allevato per la carne può essere lasciato crescere liberamente su praterie oppure il bacino di nutrimento può essere circoscritto a un recinto come parte di un’operazione di alimentazione chiamata foraggio. In questo tipo di impianti sono usati solitamente grano, proteine, crusca e preparati di vitamine.

La religione Indù considera la mucca un animale sacro, pertanto la macellazione e il consumo dei bovini è vietato nella maggior parte degli stati che costituiscono l’India.