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Canzunzei di Cortina

I Canzunzei di Cortina sono un ottimo primo piatto delicato e saporito da gustare nelle festività natalizie, nel periodo pasquale ed in tutte le occasioni importanti di famiglia.

Per i Canzunzei di Cortina
disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.

In una pentola con 3,5 litri di acqua leggermente salata
ed un cucchiaino di dado vegetale, vedi nota,
far raggiungere l’ebollizione e tenere da parte.

Pelare, lavare, asciugare con carta assorbente da cucina,
le rape, tagliarle a cubetti grossolanamente e tenere da parte.

Pelare, lavare, asciugare con carta assorbente da cucina,
le barbabietole, tagliarle a cubetti grossolanamente
e tenere da parte.

Preparazione del ripieno:

In una pentola piena di acqua bollente leggermente salata,
mettere a lessare le rape e le barbabietole per 20 minuti a fiamma moderata.

Scolarle, metterle in una ciotola e passarle con il minipimer ad immersione
in modo da ottenere una purea omogenea.

In una padella antiaderente mettere a sfrigolare i 50gr di burro.

Aggiungere la purea, sale, pepe e cuocere per 8 minuti,
mescolare e far raffreddare.

Unire il parmigiano, le 2 uova e mescolare per amalgamare bene il tutto
e tenere da parte.

Preparazione della pasta all’uovo:

Setacciare con cura la farina sulla spianatoia, formare la fontana,
mettere al centro le uova, l’olio e un pizzico di sale.

Sbattere con una forchetta le uova.

Incorporare la farina con la punta delle dita,
partendo dai bordi della fontana.

Lavorare con le mani il composto per 15-20 minuti,
amalgamando bene gli ingredienti e avendo cura di cospargere di tanto in tanto
la spianatoia con un poco di farina.

Aggiungere, se fosse il caso, acqua calda.

Continuare in questo modo fino ad ottenere un impasto sodo e omogeneo,
quando nella pasta iniziano a vedersi delle bollicine, raccoglierla formando una palla.

Lasciarla riposare in una ciotola per 30 minuti.

Altro modo: mettere gli ingredienti nella impastatrice con gancio
o con l’impastatore a fruste ritorte e lavorarli fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo,
aggiungere acqua calda alla bisogna, velocità 4 per 10 minuti,
eventualmente terminare la lavorazione a mano.

Lasciarla riposare in una ciotola per 30 minuti.

Tirare la sfoglia a mano, con il mattarello,
o con la macchinetta a manovella o elettrica. ( Ampia o Imperia )

Nel primo caso la sfoglia va lavorata ancora con le mani per alcuni minuti
e poi appiattita con il mattarello allargandola
fino a formare un grande disco di spessore sottile ed omogeneo.

Si lascia riposare per 10 minuti coperta da un telo.

Con la macchina per tirare la pasta Ampia o Imperia

Passare l’impasto 10 volte    sul     N°       1

“              “   1      “        “       “         3

“              “   1      “        “       “         5 o 6

Tagliare dalle strisce di pasta, con la rotella, dei dischi di 8cm di diametro.

E’ importante evitare di infarinare la sfoglia al termine della sua preparazione,
altrimenti non si attacca quando viene ripiegata per racchiudere il ripieno.

Porre al centro di ogni quadrato di pasta delle palline di ripieno preparato,
poi piegare la pasta in modo da formare una mezzaluna facendo aderire bene i bordi,
premendo con le mani attorno al ripieno.

Depositare i canzunzei sul piano di lavoro.

Preparare il condimento:

In una padella antiaderente mettere a sfrigolare i 100gr di burro fino a renderlo color nocciola,
spegnere il fuoco e tenere da parte.

Far riprendere il bollore al brodo vegetale preparato,
buttare i canzunzei, aggiungere nel brodo bollente qualche goccia di olio
per evitare che la pasta fresca si attacchi, cuocere alcuni minuti, circa 5
(ma dipende anche dallo spessore della pasta).

Scolarli, condirli con il burro fuso,
il parmigiano e i semi di papavero.

Servire in tavola ad ogni commensale su piatto individuale
a piacere spolverare con parmigiano su ogni porzione.

Nota

DADO VEGETALE

Ingredienti: 250gr sale grosso – 300gr carote – 200gr sedano – 2 cipolle grandi (o 1 cipolla+ ½ porro) – 2 spicchi d’aglio – 10 foglie di salvia – 1 rametto rosmarino – 1 mazzetto prezzemolo – 4 vasetti Bormioli da 250gr –

Ricoprire col sale grosso il fondo di una pentola in acciaio a fondo spesso e disporre sopra le verdure mondate, lavate e tagliate a pezzi non troppo piccoli e gli aromi. Mettere il coperchio e cuocere a fiamma bassa per 1 ora.

Cotte le verdure, frullarle, con minipimer ad immersione, con tutto il liquido che avranno rilasciato ed il sale non ancora sciolto.

A questo punto si possono intraprendere 2 vie:

una prevede la trasformazione del composto in “dado granulare” l’altra detta ”fase umida” prevede  che dopo aver frullato tutto si invasi, si chiudano ermeticamente i vasetti e si capovolgano per  fare il sottovuoto.

I vasetti si possono mettere in frigorifero o in luogo fresco ed asciutto, durano più di un anno. Le dosi di riferimento sono: 1 cucchiaino equivale ad 1 dado industriale. Con il dado preparato può essere utilizzato per tutte le preparazioni in cui è richiesto l’uso di dado o brodo vegetale.

I Canzunzei di Cortina sono uno dei primi piatti della cucina tradizionale Veneta e Bellunese.