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Capesante allo zafferano

Le Capesante allo zafferano sono una raffinata preparazione a base di frutti di mare, perfetta per le occasioni importanti, per pranzi e cene a base di pesce.

Per le Capesante allo zafferano disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.

Lavare le conchiglie sotto l’acqua corrente e tenere da parte.

Preparare la salsa olandese:

Mettere tutti gli ingredienti in una casseruola.
Sul bordo d’un fuoco dolcissimo (non mettere la casseruola tutta sul fuoco per avere pochissimo calore), riscaldare lentamente, mescolando con una frusta.
E’ importante fare questa salsa poco a poco, mettendo su e togliendo dal fuoco per non far tornarla.
Dopo qualche minuto, il mescolo diventa più spesso e la salsa è pronta.
Correggere il gusto con sale e limone e tenere da parte.

Mettere  le capesante lavate in una larga padella antiaderente, la parte bombata verso il basso, coprire la padella e cuocere a fiamma alta per qualche minuto, finché i gusci si schiudono.

Inserire la punta di un coltello apposito tra le due valve ed aprirle, staccare il mollusco.

Scartata la membrana grigiastra, lavare il resto del mollusco sotto l’acqua corrente ed asciugare con carta da cucina, tenere da parte.

Soffriggere lo scalogno con il burro, unire i molluschi e lo zafferano sciolto in un cucchiaio di acqua ed insaporire per qualche minuto.

Salare, pepare, aggiungere il cognac, il vermouth e cuocere per 10 minuti.

Quando i molluschi sono teneri, toglierli dalla padella antiaderente e tenere al caldo.

Unire il fondo di cottura, i pomodori, i funghi mondati ed affettati e cuocere per 15 minuti.

Aggiustare di sale, pepe ed unire la panna.

Far addensare la preparazione a fiamma bassa.

Rimettere in padella antiaderente i molluschi e lasciar insaporire per 2 minuti.

Togliere la padella dal fuoco ed amalgamare con la salsa olandese.

Servire in tavola ad ogni commensale su piatto individuale.

Nota

Le capesante allo zafferano sono una raffinata preparazione a base di frutti di mare, perfetta per le occasioni importanti, per pranzi e cene a base di pesce.

Sin dal Medioevo la Capasanta o Conchiglia di San Giacomo è utilizzata come simbolo del pellegrino in cammino per Santiago de Compostela.

Gli antichi pellegrini si cibavano dei molluschi facilmente reperibili sulle coste della Galizia conservandone poi la conchiglia utile per bere e per dimostrare a tutti di aver raggiunto il Santuario di San Giacomo a Santiago de Compostela. Oggi, lungo il “Cammino” si trova spesso la Conchiglia di San Giacomo accanto alle indicazioni per raggiungere il Santuario ed i pellegrini moderni possono esibirla con orgoglio appesa allo zaino.

La salsa olandese è ideale per pesce lesso, asparagi, cavolini di Bruxelles e altra verdura lessa.
Da notare che la salsa olandese, una delle salse fondamentali della cucina internazionale, non è difficile da fare ma richiede molta attenzione: il fuoco deve essere moderato, il burro dev’essere completamente assorbito prima che ne venga aggiunto altro, la salsa va sbattuta con la frusta e non girata come si usa per la maionese e va effettuata rigorosamente a mano.