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Cappellacci Emiliani di Zucca

I Cappellacci Emiliani di Zucca sono un ottimo primo piatto saporito da gustare nelle festività natalizie, nel periodo pasquale ed in tutte le occasioni importanti di famiglia.

Per i Cappellacci Emiliani di Zucca
disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.

Preparare il ripieno:
sul piano di lavoro con un coltello ben affilato
togliere la scorza alla zucca, eliminare i semi,
tagliare la parte verde eventualmente rimasta sulla polpa.

Mettere la polpa di zucca su di una leccarda da forno
ricoperta da carta da forno.

Infornare a forno caldo a 180°c per 35 minuti.

Sfornare la zucca cotta, metterla in una ciotola con il parmigiano,
la noce moscata, il sale mescolare bene al fine di ottenere un composto omogeneo
e tenere da parte.

Preparare la pasta all’uovo:
Setacciare con cura la farina sulla spianatoia,
formare la fontana, mettere al centro le uova e un pizzico di sale.

Sbattere con una forchetta le uova.

Incorporare la farina con la punta delle dita,
partendo dai bordi della fontana.

Lavorare con le mani il composto per 15-20 minuti,
amalgamando bene gli ingredienti e avendo cura di cospargere di tanto in tanto
la spianatoia con un poco di farina.

Aggiungere, se fosse il caso,
acqua calda.

Continuare in questo modo fino ad ottenere un impasto sodo ed omogeneo,
quando nella pasta iniziano a vedersi delle bollicine,
raccoglierla formando una palla.

Lasciarla riposare in una ciotola per 30 minuti.

Altro modo:
mettere gli ingredienti nella impastatrice
e lavorarli fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo,
aggiungere acqua calda alla bisogna,
eventualmente terminare la lavorazione a mano.

Lasciarla riposare in una ciotola per 30 minuti.

Tirare la sfoglia a mano, con il mattarello,
o con la macchinetta a manovella o elettrica.
(Ampia o Imperia)

Nel primo caso la sfoglia va lavorata ancora con le mani per alcuni minuti
e poi appiattita con il mattarello allargandola fino a formare un grande disco
di spessore sottile ed omogeneo.

Si lascia riposare per 10 minuti
coperta da un telo.

Con la macchina per tirare la pasta Ampia o Imperia

Passare l’impasto:

• 10 volte    sul     N°       1
• 1   volta    sul     N°       3
• 1  volta     sul     N°       5 o 6

E’ importante evitare di infarinare la sfoglia al termine della sua preparazione,
altrimenti non si attacca quando viene ripiegata per racchiudere il ripieno.

Fare delle strisce di pasta della larghezza di 6 cm su cui porre
a distanza di 6 cm il ripieno poi ricoprirle esattamente con altra striscia di pasta
facendo aderire bene i bordi, premendo con le mani attorno al ripieno
facendo in modo di far fuoriuscire l’aria
e tagliare con la rotella ogni singolo cappellaccio.

In una pentola con 3,5 litri di acqua leggermente salata
ed un cucchiaino di dado vegetale, vedi nota,
far raggiungere l’ebollizione.

Far cuocere i cappellacci in brodo vegetale ed 1 cucchiaio di olio evo,
per evitare che si attacchino l’un l’altro in cottura.

Estrarli con un mestolo forato,
metterli in una zuppiera su cui precedentemente si è passato il brodo vegetale caldo
per riscaldarla e condire i cappellacci con burro a crudo con parmigiano,
ne esalta il sapore o con burro fuso salvia.

Servire in tavola nella zuppiera
o ad ogni commensale su piatto individuale.

Nota:
DADO VEGETALE
Ingredienti:
250gr sale grosso – 300gr carote – 200gr sedano
– 2 cipolle grandi (o 1 cipolla+ ½ porro) – 2 spicchi d’aglio
– 10 foglie di salvia – 1 rametto rosmarino – 1 mazzetto prezzemolo
– 4 vasetti Bormioli da 250gr

Ricoprire col sale grosso il fondo di una pentola in acciaio a fondo spesso e disporre sopra le verdure mondate, lavate e tagliate a pezzi non troppo piccoli e gli aromi. Mettere il coperchio e cuocere a fiamma bassa per 1 ora.

Cotte le verdure, frullarle, con minipimer ad immersione, con tutto il liquido che avranno rilasciato ed il sale non ancora sciolto.

A questo punto si possono intraprendere 2 vie:

una prevede la trasformazione del composto in “dado granulare” l’altra detta ”fase umida” prevede  che dopo aver frullato tutto si invasi, si chiudano ermeticamente i vasetti e si capovolgano per  fare il sottovuoto.

I vasetti si possono mettere in frigorifero o in luogo fresco ed asciutto, durano più di un anno. Le dosi di riferimento sono: 1 cucchiaino equivale ad 1 dado industriale. Con il dado preparato può essere utilizzato per tutte le preparazioni in cui è richiesto l’uso di dado o brodo vegetale.

I Cappellacci Emiliani di Zucca sono tra i primi piatti più conosciuti della cucina tradizionale emiliana, si trovano in quasi tutte le trattorie mantovane e reggiane.

Con il termine zucca vengono identificati i frutti di diverse piante appartenenti alla famiglia delle Cucurbitaceae, in particolare alcune specie del genere Cucurbita (Cucurbita Maxima, Cucurbita Pepo e Cucurbita moschata)   ma anche specie appartenenti ad altri generi come ad esempio la Lagenaria vulgaris o zucca ornamentale. Il periodo di raccolta in Italia va da settembre a tutto novembre.

Le origini della coltivazione della zucca sono incerte. La testimonianza più antica proviene dal Messico, dove sono stati trovati semi di zucca risalenti al 7000/6000 a.C.

Discoride e Plinio definirono la zucca “refrigerio della vita umana, balsamo dei guai”.

La zucca del genere “cucurbita” è stata importata in Europa nel XVI secolo dai coloni spagnoli dall’America, dove era già coltivata.

Le specie più usate in cucina in Italia sono, per esempio, Cucurbita Maxima, come la Zucca Marina di Chioggia, e la Cucurbita Moschata, come la Zucca di Napoli.

La zucca è comunemente usata nella cucina di diverse culture: la polpa di zucca si consuma cotta, i semi si mangiano abbrustoliti e opportunamente salati, crudi sono stati utilizzati per le proprietà vermifughe e tenifughe, inoltre da essi viene estratto un olio commestibile dal gusto delicato. La zucca è un frutto che si presta a mille ricette: si consuma cucinata al forno, al vapore, nel risotto o nelle minestre, fritta nella pastella, alcune si conservano tagliate a fette ed essiccate. Particolarmente famosi sono i tortelli alla mantovana, ripieni appunto dell’omonima varietà di zucca.

Anche della zucca si possono usare i fiori, solamente quelli maschili, quelli cioè con il gambo (peduncolo) sottile, che dopo l’impollinazione sono destinati ad appassire, da friggere, dopo averli impanati, come quelli delle zucchine.

La zucca è celebre per l’usanza, diffusa in occasione della festa di Halloween, di svuotarla, intagliarla in modo che ricordi un volto umano, e inserire al suo interno una candela o un’altra luce. Il personaggio così ottenuto prende il nome di Jack o’ Lantern. Il tipo di zucca solitamente usato per questa creazione è la Connecticut field pumpkin (Cucurbita pepo).