Cappelletti al Pistacchio

I Cappelletti al Pistacchio sono un ottimo primo piatto delicato e saporito da gustare in tutte le occasioni importanti di famiglia o con amici.

Per i Cappelletti al Pistacchio
disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.

In una pentola con 3 litri di acqua leggermente salata
ed un cucchiaino di dado vegetale, vedi nota,
far raggiungere l’ebollizione e tenere da parte.

Mettere il cervelletto di agnello in una ciotola,
posizionarla sotto il rubinetto dell’acqua fredda
e far scorrere l’acqua per circa 20 minuti.

Mettere il cervelletto sul tagliere
e con un coltello ben affilato cercare di togliere il più possibile
la pellicola fine che lo ricopre, insieme si eliminerà anche il sangue.

In una pentola piena di acqua bollente leggermente salata
mettere il cervelletto a sbollentare per 3 minuti dalla ripresa del bollore.

Prelevarlo con la schiumarola e verificare che sia ben pulito,
altrimenti con un coltello ben affilato terminare la pulizia
asportando la pellicola fine che lo ricopre,
ora verrà via più facilmente.

Tagliare finemente il cervelletto a pezzetti
e tenere da parte.

In una pentola piena di acqua bollente leggermente salata
mettere il midollo a sbollentare per 3 minuti dalla ripresa del bollore.

Prelevarlo con la schiumarola e verificare che sia ben pulito.

Tagliare finemente il midollo a pezzetti e tenere da parte.

Sul piano di lavoro tritare finemente il prosciutto crudo
e tenere da parte.

 

Preparazione del ripieno:

In una padella antiaderente
mettere a fondere il burro.

In una ciotola capiente mettere il prosciutto tritato,
il cervelletto tritato, il midollo tritato, il burro fuso,
il parmigiano, noce moscata, pepe, sale, 1 uovo,
1 torlo e mescolare bene
con un cucchiaio al silicone
per amalgamare bene il tutto,
tenere da parte

 

Preparazione della pasta all’uovo:

Setacciare con cura la farina sulla spianatoia,
formare la fontana, mettere al centro le uova,
l’olio e un pizzico di sale.

Sbattere con una forchetta le uova.

Incorporare la farina con la punta delle dita,
partendo dai bordi della fontana.

Lavorare con le mani il composto per 15-20 minuti,
amalgamando bene gli ingredienti
e avendo cura di cospargere di tanto in tanto
la spianatoia con un poco di farina.

Aggiungere, se fosse il caso, acqua calda.

Continuare in questo modo
fino ad ottenere un impasto sodo e omogeneo,
quando nella pasta iniziano a vedersi delle bollicine,
raccoglierla formando una palla.

Lasciarla riposare in una ciotola per 30 minuti.

Altro modo:
mettere gli ingredienti nella impastatrice con gancio
o con l’impastatore a fruste ritorte e lavorarli
fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo,
aggiungere acqua calda alla bisogna,
velocità 4 per 10 minuti, eventualmente
terminare la lavorazione a mano.

Lasciarla riposare in una ciotola per 30 minuti.

Tirare la sfoglia a mano, con il mattarello,
o con la macchinetta a manovella o elettrica.
( Ampia o Imperia )

Nel primo caso la sfoglia va lavorata ancora con le mani
per alcuni minuti e poi appiattita con il mattarello allargandola
fino a formare un grande disco di spessore sottile ed omogeneo.

Si lascia riposare per 10 minuti coperta da un telo.

Con la macchina per tirare la pasta Ampia o Imperia

Passare l’impasto
10 volte    sul     N°       1
1  volta    sul     N°       3

1 volta     sul     N°       5 o 6

Tagliare dalle strisce di pasta,
con la rotella, dei quadrati da 4 o 5cm per lato.

E’ importante evitare di infarinare la sfoglia
al termine della sua preparazione,
altrimenti non si attacca quando viene ripiegata
per racchiudere il ripieno.

Porre al centro di ogni quadrato di pasta
delle palline di ripieno, poi piegare la pasta a triangolo
facendo aderire bene i bordi, premendo con le mani attorno al ripieno.

Dopo aver stretto tra il pollice e l’indice di entrambe le mani gli angoli del lato più lungo,
ruotare con la mano destra il triangolo di pasta intorno all’indice della mano sinistra,
poi riunire i 2 angoli e stringerli fino a farli combaciare.

Depositare i cappelletti sul piano di lavoro.

Far riprendere il bollore al brodo vegetale,
buttare i cappelletti, aggiungere nel brodo bollente qualche goccia di olio
per evitare che la pasta fresca si attacchi, cuocere alcuni minuti,
circa 5 (ma dipende anche dallo spessore della pasta).

Prelevare i cappelletti con un mestolo forato
e depositarli in una zuppiera.

In una padella antiaderente
mettere a fondere il burro a fiamma bassa.

Versare il burro fuso sui cappelletti
e spolverizzare con il parmigiano ed i pistacchi tritati.

Servire in tavola nella zuppiera
o ad ogni commensale su piatto individuale.

 

Nota

DADO VEGETALE
Ingredienti:

• 250gr sale grosso
• 300gr carote
• 200gr sedano
• 2 cipolle grandi (o 1 cipolla+ ½ porro)
• 2 spicchi d’aglio
• 10 foglie di salvia
• 1 rametto rosmarino
• 1 mazzetto prezzemolo
• 4 vasetti Bormioli da 250gr

Ricoprire col sale grosso il fondo di una pentola in acciaio a fondo spesso e disporre sopra le verdure mondate, lavate e tagliate a pezzi non troppo piccoli e gli aromi. Mettere il coperchio e cuocere a fiamma bassa per 1 ora.

Cotte le verdure, frullarle, con minipimer ad immersione, con tutto il liquido che avranno rilasciato ed il sale non ancora sciolto.

A questo punto si possono intraprendere 2 vie:

una prevede la trasformazione del composto in “dado granulare” l’altra detta ”fase umida” prevede  che dopo aver frullato tutto si invasi, si chiudano ermeticamente i vasetti e si capovolgano per  fare il sottovuoto.

I vasetti si possono mettere in frigorifero o in luogo fresco ed asciutto, durano più di un anno. Le dosi di riferimento sono: 1 cucchiaino equivale ad 1 dado industriale. Con il dado preparato può essere utilizzato per tutte le preparazioni in cui è richiesto l’uso di dado o brodo vegetale.

I Cappelletti al Pistacchio sono uno dei primi piatti della cucina tradizionale italiana.

Il pistacchio (Pistacia vera – L.) è un albero da frutto appartenente alla famiglia delle Anacardiaceae e del genere dei Pistacia. È originario del Medio Oriente, dove veniva coltivato già in età preistorica, particolarmente in Persia. Come riferisce nel suo celebre I Dipnosofisti, Ateneo di Naucrati, scrittore e sofista greco vissuto nel II secolo, nell’Impero Romano, diversi autori greci ed ellenistici parlano del pistacchio, collocandone la coltivazione in Siria, Persia e India, e chiamandolo bistachion o pistakia o pistakion. Il pistacchio è un albero caducifoglie e latifoglie, può raggiungere un’altezza di circa 11-12 metri, ma generalmente si ferma a 5-6 metri. Il pistacchio è molto longevo e raggiunge un’età di 300 anni circa, ma ha un accrescimento molto lento. In Italia vi è storicamente una coltivazione di nicchia: rinomati sono i pistacchi di Bronte e Adrano alle pendici dell’Etna, tutelati dal marchio DOP ” Pistacchio Verde di Bronte”. L’Italia è passata da una produzione di 2.400 tonnellate nel 2005 a 2.850 tonnellate del 2012, diventando il settimo produttore al mondo. Zone di coltivazione a rilevanza internazionale si trovano in Medio Oriente (soprattutto Iran, ma anche Turchia e Siria, anche se quest’ultima in forte calo), in California e, negli ultimi anni, anche in Cina. La varietà più diffusa in Italia è la Bianca (comunemente chiamata Napoletana o Nostrale, il seme è verde e rappresenta il fattore commerciale di pregio). Altre varietà sono la Cappuccia, Cerasola, Insolia, Silvana, Femminella. Una volta raccolto, il pistacchio va fatto asciugare e poi bisogna togliere il mallo che ricopre il guscio legnoso, infine si fa seccare per consentire la conservazione per lungo periodo e la vendita. I pistacchi vengono utilizzati sia sgusciati sia pelati, spesso tostati e salati, anche in pasticceria, per preparare gelati, creme, bevande e per la produzione di salumi o come condimenti per primi e secondi piatti.