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Cappelletti alla Romagnola

I Cappelletti alla Romagnola sono un ottimo primo piatto delicato e saporito da gustare nelle festività natalizie, nel periodo pasquale ed in tutte le occasioni importanti di famiglia.

Per i Cappelletti alla Romagnola
disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.

Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina,
petto di tacchino e tenere da parte.

Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina,
il rametto di salvia e tenere da parte.

Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina,
la foglia di alloro e tenere da parte.

Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina,
il rametto di rosmarino e tenere da parte.

Pulire, lavare, tritare la cipolla
e tenere da parte.

Pelare l’aglio
e tenere da parte.

Sul piano di lavoro spellare la salamella
sbriciolarla con le mani e tenere da parte.

Lavare il limone grattugiare metà della scorza
e tenere da parte.

In una pentola con 3,5 litri di acqua leggermente salata
ed un cucchiaino di dado vegetale, vedi nota,
far raggiungere l’ebollizione e tenere da parte.

Preparazione del ripieno:

In una padella antiaderente mettere a sfrigolare il burro.

Aggiungere la carne di maiale il petto di tacchino,
la salvia, il rosmarino, pepe, sale e far rosolare in ogni loro parte.

Unire ½ bicchiere di vino bianco, coprire la padella
e cuocere la carne a fiamma bassa per 30 minuti, ogni tanto mescolare.

Togliere la carne dalla padella metterla nel tritatutto
e tritarla finemente.

In una ciotola mettere la carne tritata, la crescenza, la ricotta,
il parmigiano, la scorza grattugiata, 2 grattate di pepe,
2 grattate di noce moscata, 2 uova
e mescolare bene per amalgamare il tutto
al fine di ottenere un composto omogeneo.

Preparazione della pasta all’uovo:

Setacciare con cura la farina sulla spianatoia,
formare la fontana, mettere al centro le uova,
l’olio e un pizzico di sale.

Sbattere con una forchetta le uova.

Incorporare la farina con la punta delle dita,
partendo dai bordi della fontana.

Lavorare con le mani il composto per 15-20 minuti,
amalgamando bene gli ingredienti e avendo cura
di cospargere di tanto in tanto la spianatoia
con un poco di farina.

Aggiungere, se fosse il caso, acqua calda.

Continuare in questo modo fino ad ottenere un impasto sodo
e omogeneo, quando nella pasta iniziano a vedersi delle bollicine,
raccoglierla formando una palla.

Lasciarla riposare in una ciotola per 30 minuti.

Altro modo: mettere gli ingredienti nella impastatrice con gancio
o con l’impastatore a fruste ritorte e lavorarli fino ad ottenere un impasto liscio
ed omogeneo, aggiungere acqua calda alla bisogna, velocità 4 per 10 minuti,
eventualmente terminare la lavorazione a mano.

Lasciarla riposare in una ciotola per 30 minuti.

Tirare la sfoglia a mano, con il mattarello,
o con la macchinetta a manovella o elettrica. ( Ampia o Imperia )

Nel primo caso la sfoglia va lavorata ancora con le mani per alcuni minuti
e poi appiattita con il mattarello allargandola
fino a formare un grande disco
di spessore sottile ed omogeneo.

Si lascia riposare per 10 minuti coperta da un telo.

Con la macchina per tirare la pasta Ampia o Imperia

Passare l’impasto 10 volte    sul     N°       1

“              “   1      “        “       “         3

“              “   1      “        “       “         5 o 6

Tagliare dalle strisce di pasta, con la rotella,
dei quadrati da 4 o 5cm per lato.

E’ importante evitare di infarinare la sfoglia al termine della sua preparazione,
altrimenti non si attacca quando viene ripiegata per racchiudere il ripieno.

Porre al centro di ogni quadrato di pasta delle palline di ripieno,
poi piegare la pasta a triangolo facendo aderire bene i bordi,
premendo con le mani attorno al ripieno.

Dopo aver stretto tra il pollice e l’indice di entrambe le mani
gli angoli del lato più lungo, ruotare con la mano destra
il triangolo di pasta intorno all’indice della mano sinistra,
poi riunire i 2 angoli e stringerli fino a farli combaciare.

Depositare i cappelletti sul piano di lavoro.

Preparare il Ragù di maiale:

In una padella capiente antiaderente,
mettere il burro a sfrigolare.

Aggiungere l‘aglio e rosolarle per 2 minuti,

a fiamma bassa, gettare l’aglio.

Aggiungere la salsiccia spezzettata, la carne trita di maiale
e mescolare bene in modo che tutti gli ingredienti siano rosolati uniformemente.

Dopo 5 minuti diluire con vino rosso e lasciarlo evaporare a fiamma sempre bassa.

Versare la polpa di pomodoro e diluirlo con 3 cucchiai di brodo vegetale caldo.

Mescolare bene e cuocere per almeno 60 tenendo sempre a fiamma
bassissima e mescolando ogni tanto.

Far riprendere il bollore al brodo vegetale, buttare i cappelletti,
aggiungere nel brodo bollente qualche goccia di olio
per evitare che la pasta fresca si attacchi, cuocere alcuni minuti,

circa 5 (ma dipende anche dallo spessore della pasta).

Prelevare i cappelletti con un mestolo forato
e depositarli in una zuppiera, condire con il ragù di maiale preparato
e spolverizzare con il parmigiano.

Servire in tavola nella zuppiera
o ad ogni commensale su piatto individuale.

Nota
DADO VEGETALE
Ingredienti:
250gr sale grosso – 300gr carote – 200gr sedano
– 2 cipolle grandi (o 1 cipolla+ ½ porro) – 2 spicchi d’aglio
– 10 foglie di salvia – 1 rametto rosmarino – 1 mazzetto prezzemolo
– 4 vasetti Bormioli da 250gr

Ricoprire col sale grosso il fondo di una pentola in acciaio a fondo spesso e disporre sopra le verdure mondate, lavate e tagliate a pezzi non troppo piccoli e gli aromi. Mettere il coperchio e cuocere a fiamma bassa per 1 ora.

Cotte le verdure, frullarle, con minipimer ad immersione, con tutto il liquido che avranno rilasciato ed il sale non ancora sciolto.

A questo punto si possono intraprendere 2 vie:

una prevede la trasformazione del composto in “dado granulare” l’altra detta ”fase umida” prevede  che dopo aver frullato tutto si invasi, si chiudano ermeticamente i vasetti e si capovolgano per  fare il sottovuoto.

I vasetti si possono mettere in frigorifero o in luogo fresco ed asciutto, durano più di un anno. Le dosi di riferimento sono: 1 cucchiaino equivale ad 1 dado industriale. Con il dado preparato può essere utilizzato per tutte le preparazioni in cui è richiesto l’uso di dado o brodo vegetale.

I Cappelletti alla Romagnola sono uno dei primi piatti più conosciuti della cucina tradizionale italiana, si trovano in quasi tutte le trattorie della Romagna.

La salsiccia, nell’uso popolare in alcune regioni anche salciccia, è un insaccato di carne, tipico di molte regioni italiane e diffuso in tutto il mondo. In Italia, secondo gli ingredienti e le zone dove viene prodotta, assume varie denominazioni: luganega, salamella, salamina, salamino, salametto, bardiccio, rocchio, zazzicchia.

La prima testimonianza storica sull’uso di insaccare nel budello di maiale la sua carne insieme a spezie e sale è dello storico romano Marco Terenzio Varrone, che ne attribuisce l’invenzione e l’uso ai Lucani: «Chiamano lucanica una carne tritata insaccata in un budello, perché i nostri soldati hanno appreso il modo di prepararla dai Lucani».

Secondo una tradizione lombarda, spuria e molto recente, la sua invenzione sarebbe invece opera della regina longobarda Teodolinda che inventò la salsiccia e che ne avrebbe poi regalato la ricetta agli abitanti di Monza.

Anche i Veneti rivendicano la paternità di questo prodotto, affermando che la salamella sarebbe nata sul loro suolo, e sono tante altre regioni italiane che ne reclamano i natali. Tuttavia, le fonti antiche che si occupano di questa ricetta sono concordi nel ritenere che essa sia un’invenzione del popolo dei Lucani, conquistato da Roma nel III secolo a.C. (l’antica Lucania corrisponde all’odierna Basilicata, comprese limitate zone della Campania meridionale).

Viene prodotta solitamente riempiendo un budello naturale di suino (budellozza) o di montone (lucanicchia o, nel linguaggio volgare, luganega) con un misto di parti magre (es. spalla) e grasse (es. pancetta) tagliate a dadini (o tritate) e mescolate con sale. All’impasto così ottenuto viene aggiunto solitamente vino (prevalentemente rosso) e altre spezie, quali possono essere pepe, peperoncino, coriandolo, finocchio, noce moscata, anche zucchero (destrosio e saccarosio).

Nelle produzioni industriali viene aggiunto di norma acido ascorbico (E300) come antiossidante e latte in polvere affinché il salume conservi una certa morbidezza nel tempo. L’insieme del sale e degli aromi viene denominato concia. Può essere consumata fresca (previa cottura) o secca (quindi stagionata).

Gli abitanti della Basilicata, e in particolare di Picerno, riadottarono il nome originario dell’insaccato, associandolo al territorio di provenienza. La “Lucanica di Picerno” è riconosciuta come prodotto IGP. Su proposta delle rispettive regioni, sono stati riconosciuti dal Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali le salsicce ed inserite nell’elenco dei Prodotti Agroalimentari Italiani.