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Cappelletti in brodo di pollo e foglia d’oro

I Cappelletti in brodo di pollo e foglia d’oro, il primo chef ad usare l’oro alimentare nelle ricette fu Gualtiero Marchesi, questo primo piatto in brodo è su sua aspirazione ed a ricordo del grande maestro.

Per preparare i Cappelletti in brodo di pollo e foglia d’oro,
disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.

Lessare il petto di pollo per 3 o 4 minuti in 1 mestolo di brodo,
scolarlo e lasciarlo raffreddare.

Preparare la pasta fresca:

setacciare con cura la farina sulla spianatoia,
formare la fontana, mettere al centro le uova e un pizzico di sale.

Sbattere con una forchetta di legno le uova.

Incorporare la farina con la punta delle dita, partendo dai bordi della fontana.

Lavorare con le mani il composto per 15-20 minuti,
amalgamando bene gli ingredienti e avendo cura di cospargere di tanto in tanto la spianatoia con un poco di farina.

Aggiungere, se fosse il caso, acqua calda.

Continuare in questo modo fino ad ottenere un impasto sodo e omogeneo, quando nella pasta iniziano a vedersi delle bollicine, raccoglierla formando una palla.

Lasciarla riposare in una ciotola per 30 minuti.

Altro modo: mettere gli ingredienti nella impastatrice con gancio e lavorarli fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo, aggiungere acqua calda alla bisogna, velocità 4 per 10 minuti, eventualmente terminare la lavorazione a mano.

Lasciarla riposare in una ciotola per 30 minuti.

Tirare la sfoglia a mano, con il mattarello, o con la macchinetta a manovella o elettrica.( Ampia o Imperia )

Nel primo caso la sfoglia va lavorata ancora con le mani per alcuni minuti e poi appiattita con il mattarello allargandola fino a formare un grande disco di spessore sottile ed omogeneo.

Si lascia riposare per 10 minuti coperta da un telo.

Con la macchina per tirare la pasta Ampia o Imperia

Passare l’impasto 10 volte    sul     N°      1

“              “                1      “       “        “         3

“              “                1      “       “         “         5 o 6

Tagliarla con la rotella formando dei quadrati da 3 o 4 cm per lato.

E’ importante evitare di infarinare la sfoglia al termine della sua preparazione, altrimenti non si attacca quando viene ripiegata per racchiudere il ripieno.

Frullare il petto di pollo freddo con 1 cucchiaio di grana grattugiato, 1 uovo, sale, pepe, 2 cucchiai di ricotta ed una grattata di noce moscata.(ripieno dei cappelletti)

Porre al centro di ogni quadrato di pasta delle palline di ripieno, poi piegare la pasta a triangolo facendo aderire bene i bordi, premendo con le mani attorno al ripieno.

Dopo aver stretto tra il pollice e l’indice di entrambe le mani gli angoli del lato più lungo, ruotare con la mano destra il triangolo di pasta intorno all’indice della mano sinistra, poi riunire i 2 angoli e stringerli fino a farli combaciare.

Questo procedimento vale per tortellini, ravioli, cappelletti e pasta di dimensioni medio–piccole.

Mettere in pentola il brodo, portare a bollore e lessare i cappelletti al dente.

Distribuirli nei piatti individuali con il brodo e guarnire con 2 foglie d’oro per ciascun piatto.

Servire subito.

Nota

Le foglie d’oro utilizzate per questo piatto (facoltative) sono delle lamine sottilissime di oro zecchino, usate dai corniciai per dorare le cornici, sono commestibili e si acquistano nei migliori colorifici. Si ricorda che esistono anche le foglie di argento di uso alimentare e si acquistano sempre nei colorifici.

Il primo chef ad usare l’oro alimentare nelle ricette fu Gualtiero Marchesi, questo primo piatto in brodo è su sua aspirazione ed a ricordo del grande maestro.