Cappesante in salsa Mornay
Le Cappesante in salsa Mornay sono al centro delle migliori ricette di pesce, sono un antipasto di mare veloce, raffinato e facile da preparare.
Le Capesante in salsa Mornay sono ideali come antipasto
della cena della Vigilia o del pranzo di Natale.
Sono un antipasto adatto per tutti i pranzi o le cene a base di pesce.
Per le Cappesante in salsa Mornay disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.
Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina,
le foglie di prezzemolo, tritarle e tenere da parte.
Pulire, lavare, tritare la cipolla e tenere da parte.
Pelare, lavare, la carota e tenere da parte.
Pelare, tritare l’aglio e tenere da parte.
Sul piano di lavoro asportare il mollusco
dalle capesante e tenere da parte le conchiglie.
In un pentolino far fondere il burro,
a fiamma bassa e tenere da parte.
Scaldare la besciamella, vedi nota, unire il groviera grattugiato,
la panna ed il tuorlo per ottenere la salsa Mornay
(Vedi ricetta) e tenere da parte.
In una pentola, lessare i molluschi in 1 litro d’acqua con vino,
sale, pepe, carota, cipolla e prezzemolo.
Dividere le noci, colore biancastro, dai coralli,
colore arancio bruno e tritare grossolanamente i coralli.
Mettere le conchiglie, ciascuna con una noce,
in una teglia da forno, grande nella misura che contenga tutte le conchiglie,
versando su ciascuna la salsa Mornay ed i coralli tritati.
Sul piano di lavoro tritare il pancarrè,
aggiungere prezzemolo ed aglio tritati e cospargere le conchiglie
con il tutto versando anche sopra il burro fuso.
Gratinare in forno a 200⁰C per circa 15 minuti.
Servire in tavola ad ogni commensale
su piatto individuale 4 cappesante per piatto.
Nota
Preparare la besciamella:
in una pentola mettere a scaldare il latte con sale,
pepe e noce moscata,
fino al raggiungimento del punto di fumo cioè 80/90° C (non bollire).
In un’altra pentola mettere a sciogliere il burro,
una volta sciolto aggiungere la farina e girare il tutto con una frusta.
Quando il burro e la farina cuociono aggiungere un po’ di olio di arachidi.
(roux)
Togliere il roux dal fuoco e versarlo nel latte.
Il roux serve a dare densità alla besciamella.
Cuocere fino a quando il latte non bolle diventando denso
(per circa 10 minuti).
Nota della besciamella:
Nel roux il burro e la farina sono in parti uguali,
la proporzione è:
- 70gr di burro × litro di latte
- 70gr di farina × litro di latte
Si chiama roux 70
Per quantità maggiori o minori si deve riproporzionare il tutto.
La besciamella fu inventata nel seicento in Francia dal cuoco del marchese di Béchameil,
questa salsa classica ha superato un momento di oblio,
all’epoca della nouvelle cuisine, oggi torna a stupire e a trionfare
come una regina ricca di fascino e classe.
Salsa Mornay
Si usa lo stesso procedimento per fare la besciamella (vedi ricetta sopra)
con l’aggiunta di 1 rosso d’uovo, parmigiano e gruviera.
Si usa per dorare meglio gli gnocchi o crespelle,
uova in camicia, piatti di pesce, frutti di mare, crepes ripiene,
legumi, tutti piatti che di solito sono destinati a gratinare in forno.
Le Capesante in salsa Mornay sono al centro delle miglioriricette di pesce,
sono un antipasto di mare veloce, raffinato e facile da preparare.
Sono ideali come antipasto della cena della Vigilia o del pranzo di Natale.
Le Capesante in salsa Mornay sono un antipasto adatto per tutti i pranzi
o le cene a base di pesce, hanno una carne delicata che si presta a molte ricette sfiziose.
Pecten jacobaeus, volgarmente noto come cappasanta,
capasanta (variante napoletana), pettine di mare o conchiglia di San Giacomo,
è un mollusco bivalve a struttura inequivalve provvisto di 14-16 costole striate
che si irradiano dalla cerniera.
Molto diffuse nel Mar Adriatico; sono ricche di sali minerali
e vengono adoperate per preparare una serie di piatti deliziosi.
Le due valve della conchiglia sono diverse.
Quella inferiore, con cui l’animale si appoggia al fondo,
è molto convessa e di colore chiaro, mentre quella superiore è pianeggiante
e di colore bruno arancio.
Raggiunge le dimensioni di 12-14 cm circa.
In Europa vivono nel Mar Mediterraneo, in Normandia,
in Bretagna, in Scozia, in Irlanda e in Inghilterra vive una specie differente,
chiamata Pecten Maximus.
In Italia si trova tra i 25 e i 200 metri di profondità
pressoché in tutti i mari arenosi o sabbiosi e ricchi di detriti.
Il primo scrittore ad esaltare il gusto delle cappesante fu il filosofo greco Aristotele
che raccomandava di: “cucinarle alla griglia e cospargere il frutto con dell’aceto,
al fine di esaltare la loro dolcezza”.
Questa antica “ricetta” è stata rinvenuta anche tra gli scritti dal filosofo Senocrate.
Sono pervenute ulteriori evidenze storiche sul loro consumo da diversi scrittori Romani.
Inoltre sembra che l’abitudine di ricoprire il frutto con del pangrattato
e di cuocerlo poi al forno sia nata in Europa attorno al XVII secolo.