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Cappone alla Lombarda

Il Cappone alla Lombarda è un secondo piatto gustoso e saporito ideale per un pranzo od una cena in famiglia o con amici.

Per il Cappone alla Lombarda
disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.

Togliere il burro dal frigorifero
e lasciarlo a temperatura ambiente.

Se il cappone non fosse pulito,
fiammeggiarlo per eliminare il piumaggio rimasto,
privarlo delle interiora, delle zampe,
delle estremità delle ali e del collo
e delle ghiandole all’attaccatura della coda.

Con un coltellino ben affilato
asportare l’osso triangolare posto nella parte superiore del petto
(forcella).

Con il trincia-pollo tagliare ed asportare le ossa del petto
e tutti gli eventuali ossicini rimasi,
facendo attenzione di non rompere la pelle del cappone.

Ripiegare la pelle del collo sulla schiena e cucirla.

Pulire, lavare,
tritare la cipolla e tenere da parte.

Pulire, lavare, la cipolla,
tagliarla a metà e tenere da parte.

Sul piano di lavoro grattugiare la mollica di pane
e tenere da parte.

Sul piano di lavoro tritare i gherigli di noce
e tenere da parte.

In una ciotola mettere il burro

e montarlo a crema con lo sbattitore elettrico.

Aggiungere la mollica grattugiata, le noci tritate,
il parmigiano, i tuorli, la panna, pepe,
sale ed amalgamare bene il tutto.

Introdurre la crema preparata nel cappone
e cucire con un filo di cotone tutte le aperture
e legare le cosce e le ali a tutto il corpo del cappone,
utilizzare uno spago da cucina.

In una pentola piena di acqua bollente salata,
mettere il cappone, la cipolla tagliata a metà
e lessare per 150 minuti a fiamma medio-bassa.

A cottura ultimata, togliere il cappone dalla pentola,
slegarlo e depositarlo su di un piatto di portata.

Servire in tavola
direttamente sul piatto di portata preparato.

Nota

Il Cappone alla Lombarda si può accompagnare con patate lesse o con verdure cotte o crude di stagione.

Il Cappone alla Lombarda è un secondo piatto tipico della tradizione culinaria Lombarda.

Il cappone è un pollo di sesso maschile, che è stato castrato prima del raggiungimento della maturità sessuale (all’età di circa 2 mesi) per raggiungere maggiore peso e conferire morbidezza della carne.

Costituisce uno dei più classici piatti del periodo Natalizio.

La castrazione dei galli era praticata fin dai tempi della Grecia antica per far fronte alle difficoltà pratiche di tenere più galli in uno stesso pollaio.

Inoltre c’era il vantaggio che la carne del gallo diventa dura e meno saporita col tempo, mentre quella dei capponi si mantiene tenera e prelibata.

Nell’antica Roma vi era poi una legge che proibiva di allevare le galline dentro casa, perciò l’allevamento dei capponi consentiva di aggirare abilmente questo divieto.

Il nome cappone deriva (attraverso il latino capo-onis) dal verbo greco “κόπτω”, che significa “tagliare”, a causa della castrazione ai danni dell’animale per la sua preparazione.

Secondo la normativa dell’Unione Europea il cappone deve essere allevato per almeno 140 giorni e castrato 70 giorni prima della vendita, nonché nutrito con almeno il 75% di cereali fino ad un mese prima della sua macellazione (a quel punto viene nutrito con prodotti lattieri).

È anche chiuso nell’oscurità ed al riparo delle intemperie.

Ciò permette all’animale di finire il suo sviluppo senza alcuno sforzo; il cappone non sviluppa uno strato di grasso ma la cosiddetta “pelle d’oca”, che lo renderà più tenero e morbido.

Solitamente viene lessato, ed il grasso che affiora durante la cottura è riutilizzato per preparare un brodo.

Il Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali ha inserito nell’elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani, su segnalazione delle Regioni:

Il Cappone friulano del Friuli Venezia Giulia, il Cappone rustico- nostrale delle Marche e 4 prodotti piemontesi: il Cappone di Monasterolo di Savigliano, il Cappone di Morozzo, il Cappone di San Damiano d’Asti e il Cappone di Vesime.