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Cappone con le Verdure

Il Cappone con le Verdure è un secondo piatto gustoso e saporito ideale per un pranzo od una cena in famiglia o con amici.

Per il Cappone con le Verdure
disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.

In una pentola con 0,5 litri di acqua leggermente salata
ed un cucchiaino di dado vegetale, vedi nota,
far raggiungere l’ebollizione e tenere da parte.

Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina,
le foglie di prezzemolo, tritarne la metà e l’altra lasciarla intera
e tenere da parte.

Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina, il rametto di timo
e tenere da parte.

Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina,
la foglia di alloro e tenere da parte.

Pulire i peperoni, eliminare il torsolo i semi,
le coste bianche interne,
pelarli con il pela-verdure,
tagliarli a pezzi con le mani
e tenere da parte.

Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina,
le zucchine, eliminare testa e fondo,
affettarle a rondelle
e tenere da parte.

Pulire le melanzane,
eliminare il torsolo ed il fondo,
pelarle con il pela-verdure,
affettarle a fette non troppo grosse
e tenere da parte.

Pulire, lavare, tritare le cipolle
e tenere da parte.

Pelare l’aglio
e tenere da parte.

Legare il prezzemolo intero con il rametto di timo
e la foglia di alloro, in modo da formare un mazzetto guarnito
e tenere da parte.

Sul piano di lavoro, con un coltello ben affilato,
tagliare a dadini il prosciutto crudo
e tenere da parte.

In una padella antiaderente,
capiente a bordi alti mettere,
a sfrigolare 20gr di burro.

Aggiungere le zucchine a rondelle
e le melanzane a pezzi, far rosolare per 15 minuti
a fiamma moderata, mescolare
e tenere da parte.

Se il cappone non fosse pulito,
fiammeggiarlo per eliminare il piumaggio rimasto,
privarlo delle interiora, delle zampe,
delle estremità delle ali e del collo
e delle ghiandole all’attaccatura della coda.

Con un coltellino ben affilato
asportare l’osso triangolare
posto nella parte superiore del petto
(forcella).

Con il trincia-pollo tagliare ed asportare le ossa del petto
e tutti gli eventuali ossicini rimasi,
facendo attenzione di non rompere
la pelle del cappone.

Ripiegare la pelle del collo
sulla schiena e cucirla.

In una padella antiaderente,
capiente a bordi alti mettere,
a sfrigolare 80gr di burro.

Aggiungere le cipolle tritate,
l’aglio, che si schiaccerà con il rebbi di una forchetta nel burro
e far rosolare per 5 minuti a fiamma vivace,
mescolare.

Eliminare l’aglio, unire il cappone pulito
e farlo rosolare in ogni sua parte, salarlo,
peparlo, aggiungere il mazzetto guarnito preparato
e cuocere a fiamma moderata per 150 minuti,
bagnarlo con un po’ di brodo vegetale
di tanto in tanto e rigirarlo.

Dopo 100 minuti di cottura del cappone,
bagnarlo con il marsala e far ridurre alla metà.

Aggiungere il prosciutto crudo a dadini,
la passata di pomodoro, i peperoni a pezzi
e continuare la cottura per altri 50 minuti,
girando di tanto in tanto il cappone.

Dopo 45 minuti di cottura,
aggiungere le zucchine,
le melanzane, il prezzemolo tritato
e continuare la cottura per altri 5 minuti.

A cottura ultimata,
togliere il cappone dalla padella,
slegarlo, tagliarlo a pezzi
e depositarlo su di un piatto di portata
contornato dalle sue verdure.

Servire in tavola
direttamente sul piatto di portata preparato.

Nota
DADO VEGETALE
Ingredienti:
250gr sale grosso – 300gr carote – 200gr sedano
– 2 cipolle grandi (o 1 cipolla+ ½ porro) – 2 spicchi d’aglio
– 10 foglie di salvia – 1 rametto rosmarino
– 1 mazzetto prezzemolo – 4 vasetti Bormioli da 250gr

Ricoprire col sale grosso il fondo di una pentola in acciaio a fondo spesso e disporre sopra le verdure mondate, lavate e tagliate a pezzi non troppo piccoli e gli aromi. Mettere il coperchio e cuocere a fiamma bassa per 1 ora.

Cotte le verdure, frullarle, con minipimer ad immersione, con tutto il liquido che avranno rilasciato ed il sale non ancora sciolto.

A questo punto si possono intraprendere 2 vie:

una prevede la trasformazione del composto in “dado granulare” l’altra detta ”fase umida” prevede  che dopo aver frullato tutto si invasi, si chiudano ermeticamente i vasetti e si capovolgano per  fare il sottovuoto.

I vasetti si possono mettere in frigorifero o in luogo fresco ed asciutto, durano più di un anno.

Le dosi di riferimento sono: 1 cucchiaino equivale ad 1 dado industriale.

Con il dado preparato può essere utilizzato per tutte le preparazioni in cui è richiesto l’uso di dado o brodo vegetale.

Il Cappone con le Verdure non necessita di contorno.

Il Cappone con le Verdure è un secondo piatto tipico della tradizione culinaria Pavese e più precisamente di Voghera.

Il cappone è un pollo di sesso maschile, che è stato castrato prima del raggiungimento della maturità sessuale (all’età di circa 2 mesi) per raggiungere maggiore peso e conferire morbidezza della carne.

Costituisce uno dei più classici piatti del periodo Natalizio.

La castrazione dei galli era praticata fin dai tempi della Grecia antica per far fronte alle difficoltà pratiche di tenere più galli in uno stesso pollaio.

Inoltre c’era il vantaggio che la carne del gallo diventa dura e meno saporita col tempo, mentre quella dei capponi si mantiene tenera e prelibata.

Nell’antica Roma vi era poi una legge che proibiva di allevare le galline dentro casa, perciò l’allevamento dei capponi consentiva di aggirare abilmente questo divieto.

Il nome cappone deriva (attraverso il latino capo-onis) dal verbo greco “κόπτω”, che significa “tagliare”, a causa della castrazione ai danni dell’animale per la sua preparazione.

Secondo la normativa dell’Unione Europea il cappone deve essere allevato per almeno 140 giorni e castrato 70 giorni prima della vendita, nonché nutrito con almeno il 75% di cereali fino ad un mese prima della sua macellazione (a quel punto viene nutrito con prodotti lattieri).

È anche chiuso nell’oscurità ed al riparo delle intemperie.

Ciò permette all’animale di finire il suo sviluppo senza alcuno sforzo; il cappone non sviluppa uno strato di grasso ma la cosiddetta “pelle d’oca”, che lo renderà più tenero e morbido.

Solitamente viene lessato, ed il grasso che affiora durante la cottura è riutilizzato per preparare un brodo.

Il Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali ha inserito nell’elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani, su segnalazione delle Regioni:

Il Cappone friulano del Friuli Venezia Giulia, il Cappone rustico- nostrale delle Marche e 4 prodotti piemontesi: il Cappone di Monasterolo di Savigliano, il Cappone di Morozzo, il Cappone di San Damiano d’Asti e il Cappone di Vesime.