Capretto alla Italiana
Il Capretto alla Italiana è un secondo piatto saporito ed appetitoso, ottimo da gustare a pranzo od a cena o per le festività pasquali con familiari ed amici.
Per il Capretto alla Italiana
disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.
In una pentola con 0,5 litri di acqua leggermente salata
ed un cucchiaino di dado vegetale, vedi nota, far raggiungere l’ebollizione
e tenere da parte.
Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina, le foglie di prezzemolo,
tritarle e tenere da parte.
Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina, gli aghi di rosmarino,
tritarli e tenere da parte.
Pelare, tritare l’aglio e tenere da parte.
Lavare la coscia o la spalla di capretto,
asciugarla con carta assorbente da cucina dividerla in 2 parti uguali,
avvolgerle nelle fette di lardo e tenere da parte.
Mettere i 2 pezzi di capretto in una teglia da forno
con il burro e l’olio evo.
Infornare a forno caldo a 190°C per 60 minuti.
In una ciotola mescolare il pangrattato, l’aglio tritato,
il prezzemolo tritato ed il rosmarino tritato.
Dopo 40 minuti di cottura dei pezzi di capretto toglierli dal forno,
cospargerli con il miscuglio preparato, rimettere in forno
e continuare la cottura per i restanti 20 minuti
A cottura ultimata depositare il capretto su di un piatto di portata al caldo.
Mettere il fondo di cottura nella teglia, in una padella antiaderente,
aggiungere il marsala, 4 cucchiai di brodo vegetale
far restringere il tutto a fiamma moderata.
Versare il sughetto ottenuto sui pezzi di capretto.
Servire in tavola
direttamente su di un piatto di portata.
Nota
DADO VEGETALE
Ingredienti:
250gr sale grosso – 300gr carote – 200gr sedano
– 2 cipolle grandi (o 1 cipolla+ ½ porro) – 2 spicchi d’aglio
– 10 foglie di salvia – 1 rametto rosmarino – 1 mazzetto prezzemolo
– 4 vasetti Bormioli da 250gr
Ricoprire col sale grosso il fondo di una pentola in acciaio a fondo spesso e disporre sopra le verdure mondate, lavate e tagliate a pezzi non troppo piccoli e gli aromi. Mettere il coperchio e cuocere a fiamma bassa per 1 ora.
Cotte le verdure, frullarle, con minipimer ad immersione, con tutto il liquido che avranno rilasciato ed il sale non ancora sciolto.
A questo punto si possono intraprendere 2 vie:
una prevede la trasformazione del composto in “dado granulare” l’altra detta ”fase umida” prevede che dopo aver frullato tutto si invasi, si chiudano ermeticamente i vasetti e si capovolgano per fare il sottovuoto.
I vasetti si possono mettere in frigorifero o in luogo fresco ed asciutto, durano più di un anno.
Le dosi di riferimento sono: 1 cucchiaino equivale ad 1 dado industriale.
Con il dado preparato può essere utilizzato per tutte le preparazioni in cui è richiesto l’uso di dado o brodo vegetale.
Il Capretto alla Italiana si può accompagnare con carciofi cotti o lessati o fritti o con verdure cotte con burro, sale e pepe a piacere.
La capra domestica (Capra hircus Linnaeus, 1758 o, per alcuni autori, Capra aegagrus hircus) è il discendente addomesticato dell’egagro (Capra aegagrus) dell’Asia Minore e dell’Est Europeo.
L’esemplare maschio è detto becco, capro, caprone o, più raramente, irco.
L’allevamento caprino ha origini antichissime: la capra è, infatti, tra gli animali di più antica domesticazione. Essa avvenne verso il 9.000-10.000 a.C. nel medio oriente a partire dalla Capra aegagrus (Bezoar), l’unica vivente all’epoca in quest’area. I primi ad addomesticare le capre, stando ai reperti, furono gli abitanti dei Monti Zagros, in Iran, allo scopo di avere una fonte sicura e sempre accessibile di carne, latte e pelli.
Le capre sono dei ruminanti; ciò significa che il loro apparato digerente è diviso in tre stomaci, il rumine, il reticolo, l’omaso e uno ghiandolare, l’abomaso.
Si tratta di un animale con notevoli facoltà di adattamento a regimi alimentari molto diversificati grazie a un’elevata abilità di selezione degli alimenti e anche di parti della stessa pianta, a una notevole capacità di utilizzazione di foraggi molto fibrosi, a una buona potenzialità di immagazzinamento delle riserve.
Grazie a queste caratteristiche la capra è in grado di adattarsi a condizioni che risulterebbero proibitive per altri animali considerati più “nobili”, quali bovini e ovini.
D’altra parte ben si adatta anche a condizioni d’allevamento intensive caratterizzate da elevati apporti di concentrati e limitate quantità di foraggi.
Grazie alla loro frugalità e adattabilità a qualsiasi tipo di cibo, sono piuttosto comuni in molti paesi del Terzo Mondo.
La carne di capra ha un sapore piuttosto simile alla carne di agnello, al punto che alcuni paesi asiatici usano un’unica parola per descriverle entrambe; tuttavia, a seconda dell’età e delle condizioni dell’animale prima di morire, la carne può assumere tonalità simili alla selvaggina.
Dal punto di vista nutrizionale, la carne di capra contiene meno grassi e colesterolo di quella di pecora; su questo piano è paragonabile alla carne di pollo, anche se in generale è meno grassa delle altre carni, poiché le capre non hanno depositi di grasso infra-muscolari.
Rispetto alle altre carni rosse, la carne di capra dev’essere cotta più a lungo e a temperature più basse.
Il latte e lo yogurt di capra sono molto apprezzati da persone con problemi di digestione del latte vaccino, in quanto è più facilmente digeribile, avendo composizione molto simile al latte umano; pur avendo un minore contenuto di lattosio, il suo consumo è però sconsigliabile a chi soffre di intolleranza verso questo zucchero.
Il latte di capra può essere lavorato per ottenere burro, formaggi e ricotte: il burro caprino è sempre bianco, in quanto nelle capre il carotene (che dà il caratteristico colore giallo al burro vaccino) viene trasformato in un precursore della vitamina A.
I formaggi di capra annoverano, fra gli altri, il caprino e la feta.