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Capretto alla Romagnola

Il Capretto alla Romagnola è un secondo piatto saporito ed appetitoso, ottimo da gustare a pranzo od a cena o per le festività pasquali con familiari ed amici.

Per il Capretto alla Romagnola
disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.

In una pentola con 0,5 litri di acqua leggermente salata
ed un cucchiaino di dado vegetale, vedi nota,
far raggiungere l’ebollizione e tenere da parte.

Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina,
le foglie di prezzemolo, tritarle e tenere da parte.

Pelare, tritare:

• l’aglio e tenere da parte
• tritare la cipolla e tenere da parte.

Sul piano di lavoro tritare il lardo
e tenere da parte.

Lavare la coscia o la spalla di capretto,
asciugarla con carta assorbente da cucina tagliarla a pezzi
e tenere da parte.

In una padella antiaderente mettere a sciogliere il burro
e l’olio evo a fiamma moderata.

Mettere a rosolare la cipolla tritata,
unire i pezzi di capretto e rosolarli in ogni loro parte,
mescolare.

Versare il vino bianco
e lasciar sfumare.

Aggiungere la passata di pomodoro,
½ bicchiere di brodo vegetale, sale,
pepe e cuocere per 60 minuti a fiamma moderata,
mescolare.

Dopo 30 minuti di cottura aggiungere l’aglio tritato,
il lardo tritato, il prezzemolo tritato
e continuare la cottura aggiungendo se fosse necessario
un po’ di brodo vegetale e mescolare.

A cottura ultimata
trasferire la preparazione su di un piatto di portata.

Servire in tavola
direttamente sul piatto di portata.

Nota
DADO VEGETALE
Ingredienti:
250gr sale grosso – 300gr carote
– 200gr sedano – 2 cipolle grandi (o 1 cipolla+ ½ porro)
– 2 spicchi d’aglio – 10 foglie di salvia – 1 rametto rosmarino
– 1 mazzetto prezzemolo – 4 vasetti Bormioli da 250gr

Ricoprire col sale grosso il fondo di una pentola in acciaio a fondo spesso e disporre sopra le verdure mondate, lavate e tagliate a pezzi non troppo piccoli e gli aromi. Mettere il coperchio e cuocere a fiamma bassa per 1 ora.

Cotte le verdure, frullarle, con minipimer ad immersione, con tutto il liquido che avranno rilasciato ed il sale non ancora sciolto.

A questo punto si possono intraprendere 2 vie:

una prevede la trasformazione del composto in “dado granulare” l’altra detta ”fase umida” prevede  che dopo aver frullato tutto si invasi, si chiudano ermeticamente i vasetti e si capovolgano per  fare il sottovuoto.

I vasetti si possono mettere in frigorifero o in luogo fresco ed asciutto, durano più di un anno.

Le dosi di riferimento sono: 1 cucchiaino equivale ad 1 dado industriale.

Con il dado preparato può essere utilizzato per tutte le preparazioni in cui è richiesto l’uso di dado o brodo vegetale.

Il Capretto alla Romagnola diversamente dalle altre solite ricette riguardanti il capretto è una preparazione in umido, insolita e sfiziosa.

Il Capretto alla Romagnola si può accompagnare con carciofi lessati o con verdure cotte con burro, sale e pepe a piacere.

La capra domestica (Capra hircus Linnaeus, 1758 o, per alcuni autori, Capra aegagrus hircus) è il discendente addomesticato dell’egagro (Capra aegagrus) dell’Asia Minore e dell’Est Europeo.

L’esemplare maschio è detto becco, capro, caprone o, più raramente, irco.

L’allevamento caprino ha origini antichissime: la capra è, infatti, tra gli animali di più antica domesticazione. Essa avvenne verso il 9.000-10.000 a.C. nel medio oriente a partire dalla Capra aegagrus (Bezoar), l’unica vivente all’epoca in quest’area. I primi ad addomesticare le capre, stando ai reperti, furono gli abitanti dei Monti Zagros, in Iran, allo scopo di avere una fonte sicura e sempre accessibile di carne, latte e pelli.

Le capre sono dei ruminanti; ciò significa che il loro apparato digerente è diviso in tre stomaci, il rumine, il reticolo, l’omaso e uno ghiandolare, l’abomaso.

Si tratta di un animale con notevoli facoltà di adattamento a regimi alimentari molto diversificati grazie a un’elevata abilità di selezione degli alimenti e anche di parti della stessa pianta, a una notevole capacità di utilizzazione di foraggi molto fibrosi, a una buona potenzialità di immagazzinamento delle riserve.

Grazie a queste caratteristiche la capra è in grado di adattarsi a condizioni che risulterebbero proibitive per altri animali considerati più “nobili”, quali bovini e ovini.

D’altra parte ben si adatta anche a condizioni d’allevamento intensive caratterizzate da elevati apporti di concentrati e limitate quantità di foraggi.

Grazie alla loro frugalità e adattabilità a qualsiasi tipo di cibo, sono piuttosto comuni in molti paesi del Terzo Mondo.

La carne di capra ha un sapore piuttosto simile alla carne di agnello, al punto che alcuni paesi asiatici usano un’unica parola per descriverle entrambe; tuttavia, a seconda dell’età e delle condizioni dell’animale prima di morire, la carne può assumere tonalità simili alla selvaggina.

Dal punto di vista nutrizionale, la carne di capra contiene meno grassi e colesterolo di quella di pecora; su questo piano è paragonabile alla carne di pollo, anche se in generale è meno grassa delle altre carni, poiché le capre non hanno depositi di grasso infra-muscolari.

Rispetto alle altre carni rosse, la carne di capra dev’essere cotta più a lungo e a temperature più basse.

Il latte e lo yogurt di capra sono molto apprezzati da persone con problemi di digestione del latte vaccino, in quanto è più facilmente digeribile, avendo composizione molto simile al latte umano; pur avendo un minore contenuto di lattosio, il suo consumo è però sconsigliabile a chi soffre di intolleranza verso questo zucchero.

Il latte di capra può essere lavorato per ottenere burro, formaggi e ricotte: il burro caprino è sempre bianco, in quanto nelle capre il carotene (che dà il caratteristico colore giallo al burro vaccino) viene trasformato in un precursore della vitamina A.

I formaggi di capra annoverano, fra gli altri, il caprino e la feta.

Capretto alla Brace